为什么国宴以淮扬菜为主

1、照顾绝大多数人口味

虽然每一次国宴前都会跟外宾团队对接，尽量调整，有的甚至会大改（如：2017年特朗普访华的国宴）。但总体国宴设计，必须符合绝大多数国家人民的餐饮习惯。近现代以来，法国菜以其在西方饮食中极高的地位，配合法国（巴黎）所代表的文化风尚，成为了许多国家的首选。日本的国宴就是法国菜，美国早期也以法国菜为主，更别说本身是法国殖民地的国家了。但随着世界多元化的发展，各国之间的交流深入，有的国家也逐渐走出了自己的风格。日本的国宴没变，但现在更多由首相设宴，安倍晋三就曾以小野二郎的寿司招待奥巴马。美国国宴虽然还有法餐底子，但也糅合了不少本国风格与特色。还因其文化大熔炉的特性，可因到访贵宾的文化背景而调整侧重。

在个别国家，会准备两套国宴，传统风味一套（带有强烈的民族色彩，如北非某些国家的“烤全驼”），现代（西式）风味一套。这不仅仅是口味选择，有的还带有政治意味。譬如，招待你吃传统风味，可能代表跟你的关系极好，也可能是对方有求于我，我要给对方一个“下马威”。反之，招待现代风味，可能是平平无奇，也可能是特意奉承。国宴的确有讲究，但不能割裂来看，要根据整个礼宾情况与交往大势判断。

2、展现本国文化风貌

一般有较深厚的文化背景的国家，都会选择更具本国特色的国宴。日本是特殊情况，因为明治天皇定下了完全的“脱亚入欧”政策，且日本料理有许多食材并不完全符合国宴要求（涉及生食不太好，炸物也不合适，怀石之类不错，但其仪式规矩是配套的，不适合用于国宴）。因此，即便法国菜大行其道，但意大利等国的国宴肯定还是坚持自身骄傲（虽然法意烹饪有不少相通处）。

中国菜不像日本料理那样偏颇，并非不成宴席。而且其烹饪思路与技法是独立体系，跟以法国菜为代表的西式（现代）烹饪并不好碰撞（关于中国菜的“中体西用”问题也是大话题，目前只有极个别的香港粤菜做得像那么回事，其他都在盲人摸象，此不及）。既然无法融合，那就干脆直接用本国风貌好了，只是在口味用料等方面，尽可能照顾通用习惯。因此，能代表中国菜的，归根结底还是四大菜系。以谁为底都没关系，历史上选了淮扬菜为底，那就以此为底比较好。

3、味道问题

许多人参加国宴，其实并不完全看食物。不少外交官出席宴请，回了大使馆还要煮碗面吃，一样的道理。然而寡淡无味，总比辛辣刺激要好。因此，国宴一般而言是不用辣菜，对调味也须非常斟酌。这一点上，就注定了川菜和鲁菜可以以菜式加入菜单，但很难成为基底。至于粤菜还是淮扬菜，都无不可。淮扬菜因为刀功独步天下，审美也符合传统士大夫感观，没有粤菜那种烟火气，或许更合适一些。

但国宴也可根据对方要求调整，新近的特朗普国宴就是一例。根据小米总裁雷军晒出的菜单，主要有：椰香鸡豆花、奶汁焗海鲜、宫保鸡丁、番茄牛肉、上汤鲜蔬、水煮东星斑。这是川菜为主的国宴，让我和朋友都很惊讶。

鸡豆花是川中名菜，但本以清香为要。如果“椰香”指的是椰子水风格，那还好。如果是椰奶风格，我不太能想象是怎么回事。奶汁焗海鲜是典型的西方人口味，不论。宫保鸡丁估计还是按中国做法，其口味深受美国人喜欢。番茄牛肉我不太清楚是怎么做，如果是一般意义上的番茄煮牛肉的话，那是不是要浇到白饭上才好。上汤鲜蔬算标配了，倒是水煮东星斑值得一说。辣菜本就不常见于国宴，何况东星斑水煮实在是有些暴殄天物。我有朋友试过花椒香料油焖（confit）斑鱼，据说很不错。然而东星斑以鲜嫩著称，水煮也不是不可以，但相当怀疑在国宴这种场合，加上上菜如何做好。何况换成别的稍次一些的鱼估计区别也不大，用东星斑总感觉有暴发户气息（当然你可以说很符合特朗普）。总之，雷军晒出照片中，英文字体老旧（而且上汤翻译是 braised，也不太妥），菜式设计出人意表。即便我们也听说过不少外交部礼宾司的乌龙事，但搞成这样还是让我们挺惊讶的。倒是有朋友一语中的——这些菜都是美式中餐中能吃到的。估计也是，特朗普也不在乎你华夏文化，只是想好好吃个对自己口味的饭而已。据说他90年代生意不顺，到香港找郑家纯，后来去郑老爷子郑裕彤的家宴，有一道蒸鱼（想必是粤菜，不知道是不是东星斑，哈哈），特朗普食不甘味。这么看来，他的口味的确很“美国”。

因此，国宴也不是一成不变的，为了某些贵宾调整也并无不可。当年两岸领导人会于新加坡，宴会菜单是：片皮猪、鲍片脆瓜、湘式葱爆龙虾、竹叶东星斑XO糯米饭、杭式东坡肉、百合炒芦笋、担担面、桂花雪蛤汤圆。虽然有些粤菜色彩，但主要还是苏浙川湘，挺符合中国菜到了台湾之后的发展路数的（苏浙是要人多，川湘鲁是军人多，粤菜在台湾反而不多）。今天看，虽然也是一道淮扬菜都没有，但这顿宴席也舒服多了。

4、结论

随着礼宾工作的精细化，以及各国文化交流的多样化，尤其是中国实力的崛起和文化的传播，国宴早已不局限于淮扬菜。但选择淮扬菜为底子，有历史原因，也有合理的考量。根据不同的场合，会使用不同国宴。譬如，题目描述里提到的就是不对外的国宴，是内部国宴。但对外国宴，虽然客随主便，但主人也是要尽量了解客人喜好的。