煲仔饭烹饪技艺定要代代传承

游开平碉楼，品尝煲仔饭，是许多游客来开平旅游必须要做的两件事。作为“世界名厨之乡”，在国内餐饮界，开平籍名厨人才辈出，而闻名海内外的赤坎煲仔饭是一项非常独特的非物质文化遗产，有着深厚的华侨文化底蕴，传承文化深远。

在开平的大街小巷，随处可见煲仔饭店，简易的炉灶，柴火熊熊，煲仔饭香味扑鼻而来，刺激着食客的味蕾。在众多煲仔饭店中，赤坎关氏煲仔饭是最为有名的饭馆之一，历经五代，传承百年，2014年被列入广东传统特色小吃，在江门市五邑名店名企名菜活动中获得金奖。赤坎关氏煲仔饭第五代传人关永衡、关永君说，一定要求他们的子女将祖辈传下来的煲仔饭烹饪技艺传承下去。

关氏煲仔饭远近闻名

在325国道开平市赤坎段路边，有一家开平赤坎关氏煲仔饭店，饭店装修寻常，但是每天顾客盈门。这其中有何奥妙？原来，客人们都是冲着这家饭店招牌所指的柴火煲仔饭而来的。店门一侧，关永君站在炉灶旁边张罗，几十个煲仔整齐地摆放在炉火之上，火舌摇曳，簇拥着煲仔，浓郁的香味从煲仔锅盖的缝隙中弥漫而出。

一份煲仔饭，外加一个例牌的烧鹅，或者烧腊，再配上一份时蔬，就是一顿美餐了。对于许多慕名而来的游客来说，开平有两大特色，看碉楼村落，吃煲仔饭，前者饱眼福，后者饱口福。看了美景，尝了美食，这一趟就没白来。

赤坎煲仔饭以色、香、味俱全而驰名海内外，是海外许许多多华人华侨关于家乡最美的记忆之一。关永君是开平赤坎关氏柴火煲仔饭第五代传人，烹饪煲仔饭多年，传承了祖辈的技艺。为什么柴火煲仔饭如此美味可口？自然与其烹饪的技艺特点密切相关。

“烹饪煲仔饭，首先要提早浸米，浸泡一段时间后，将米捞起备用。然后，把炉子柴火烧旺，向煲仔放水，下米，待饭快要熟的时候放肉类。这个时候，就要将煲仔上下左右不停地翻动，让饭能够全方位地接触火候，这样煮出来的煲仔饭更有味。当煲仔饭完全熟透后，就放葱花、豉油。”关永君介绍，柴火煲仔饭有一个关键是掌握好火候，饭煮到七成熟后，就要停止加入荔枝木柴，并熄火，然后根据各人的口味，加入黄蟮、腊味、牛肉、排骨等肉类，让其焗熟，最后才放葱花。

赤坎煲仔饭用柴火烹饪，饭更香、更可口，尤其是煲仔底的那层饭焦，又称锅巴，带着各种味道的焦味，让人垂涎三尺。关永君说，吃煲仔饭饭焦有个小窍门，在饭焦上浇点汤泡开，透出浓浓的肉香，松脆可口，又有嚼头，余香不尽。

因古镇而兴的赤坎煲仔饭

开平赤坎关氏煲仔饭始于晚清，传承至今，已有五代，逾百年历史。说起这段历史，第四代传人关炳辉如数家珍。

史料记载，开平赤坎自光绪后期开始大规模兴建店铺。1862年，开平赤坎三门里，一个男婴呱呱落地，这个后来取名为关耀宏的男子就是开平赤坎关氏柴火煲仔饭的创始人。

关耀宏祖辈从事手工艺，他长大成人后，也长期在外随村随圩经营手工艺生意，去到哪里吃到哪里。在赤坎古镇经营手工艺摊档时，为了吃上热乎乎的米饭，关耀宏使用砂锅煮饭，这就是现在煲仔饭的雏形。

赤坎煲仔饭兴起则是民国时期的事情。民国十五年，即1926年，赤坎开始大规模改建街道，扩建楼房商铺，修建长堤，骑楼，装饰圩市等，上、下埠楼房商铺和住户都自发拆建马路，全圩都建成有骑楼的商铺，归侨和附近乡民纷纷投资办商业，赤坎圩市商业进入全盛时期。每逢农历三、八日为赤坎圩期，当时，除开平赤坎本地乡民外，附近地区的乡民也过来赶集经营生意，赤坎圩市从此兴盛起来，也成为当地最大的圩市。

在这个时期，赤坎煲仔饭也开始兴起。兴起之初，赤坎煲仔饭是在铁皮上切割五个圆形的五煲一起简单煮法，到了上世纪80年代，因更多人喜欢赤坎煲仔饭，为了可以一次煮更多煲仔饭，有些饭店在铁皮上切割十个圆形，用钢铁架成十煲煲仔饭炉，十煲一起制作。供求快了，生意越来越好。

关炳辉对于上世纪80年代的赤坎古镇记忆犹新。“赤坎古镇中华东路有很多专营煲仔饭的店铺，生意旺盛。”关炳辉说，赤坎古镇以独特的风情吸引了众多的电影公司前来取景拍摄，而赤坎煲仔饭因品种多、方便大众选择，吸引了众多的本地人及游客品尝。而后，因其独特的风味让人百吃不厌，流传至今，成为广东传统特色小吃。

如今，有300多年历史的赤坎镇，也已经是著名的特色小吃名镇。赤坎煲仔饭、豆腐角、烧饼等成了赤坎古镇地标美食，煲仔饭更是香港、澳门、广州、佛山等周边城市以及旅居美国、加拿大、新加坡、英国、法国等地的华侨心仪的特色小吃。赤坎煲仔饭是影响着几代赤坎人的记忆中的味道，为了品尝赤坎煲仔饭，华侨们往往专程回乡一趟，只为回味儿时的味道。各种食材摆放在店面门口的台子上，客人根据自己的口味选择不同的食材加入煲仔饭中。制作煲仔饭的大米从乡间农家采购，肉类全部是新鲜的，即点即煮，这样的方式深受客人喜爱。

煲仔饭技艺代代相传

作为赤坎煲仔饭以家族传承至今的代表之一，开平赤坎关氏煲仔饭自关耀宏创始以来，历代传承人在烹饪技艺上下功夫，不断改良煲仔饭的烹饪技术，从一煲简单煮法、到五煲，再到十煲。

据关炳辉介绍，关耀宏和家人移居到了原属于恩平的金鸡定居之后，还经常带家人回到赤坎古镇从事手工艺生意，关耀宏常以砂锅煮的饭来招待前来光顾的客人，煲仔饭渐渐成为大众喜欢的特色小吃。关耀宏的儿子关缓兴传承了父亲的手工艺，一直坚持不懈，将家族的生意不断壮大。1900年后，因遭受土匪抢劫，手工艺生意渐渐退出，关缓兴部分后人转向餐饮方向发展，其子关容女开始对祖辈传教的煲仔饭技艺进行传承。解放初期，关容女在开平多个地方担任厨师，到了上世纪60年代，关容女担任开平金鸡公社饭堂厨师，砂锅煮饭和砂锅菜成了他的拿手戏。

改革开放以后，关容女的儿子关炳照、关照浓、关炳林三兄弟率先开始经营关氏饭店，用小砂锅煮饭；1991年，关炳辉与他三哥的儿子关永衡到黄维浩专营煲仔饭的驰名浩记煲仔饭店工作。其间，黄维浩将煲仔饭技艺全部传授给关炳辉和关永衡两人，让他们学会了十煲煲仔饭烹饪技术，黄维浩柴火煲仔饭传统烹饪技艺得以传承。1994年，关炳辉开始经营煲仔饭店，家传煲仔饭传统烹饪技艺得到连续性的传承。如今，赤坎关氏煲仔饭店共有三家，除了325国道赤坎段一家，开平市区亦有两家。作为第五代传人，关永衡和关永君如今已经成为烹饪煲仔饭的主力。

关家世代传承煲仔饭技艺的故事，近年来得到了中央、省级媒体采访报道，使得赤坎煲仔饭名声传扬海内外，吸引了众多的海外华侨及各地游客争相品尝。同时，赤坎煲仔饭制作技艺也获誉颇多：2014年入选了由南方日报社、广东省文学艺术界联合会、广东省民间文艺家协会评定的广东传统特色小吃；2014年在江门市五邑名店名企名菜活动中获金奖；2019年先后被邀请参加乡村振兴与文化遗产保育活动周、北美铁路华工的跨国生活国际研讨会；同年在开平塘口仓东村设立赤坎煲仔饭制作技艺体验点；2020年获由广东省委宣传部指导，“学习强国”广东学习平台主办的广东乡村微视频大赛广东美食类三等奖。

“我们要求，子女后代至少要有一人学习烹饪煲仔饭。”赤坎关氏煲仔饭第五代传人关永衡、关永君表示，煲仔饭烹饪技艺一定要一代代传承下去。据了解，为确保煲仔饭技艺代代传承，关家也在积极将赤坎煲仔饭烹饪技艺申报开平市县级非物质文化遗产。

采写：南都记者 曾育军

摄影：受访者 关炳辉 供图