让世界爱上“广州味”｜中华美食荟特别报道③

哪里可以尝尝地道的外国菜？很多广州人会推荐“不用出国即可吃遍全球”的建设六马路，这条全长不过700米的小巷子中，汇集了韩国、日本、越南、新加坡、意大利等国家的多家餐厅，海外美食一应俱全。

在广州吃遍世界味道容易，在全球各地吃上粤菜也不难。广州是全国最大的都市侨乡，在世界各地的中餐厅，最容易吃上的就是粤菜。

值得一提的是，广州是全国首个“中华美食之都”和“国际美食之都”双料称号城市，也是国内首个加入“世界美食城市联盟”的城市。

一道广州菜中，食材可来自世界各地，烹饪手法可中西合璧，既是广州味道，也是世界味道。

广府文化，既以农为本也向海而生，农业文明与海洋文明的交汇下，“广州味”也呈现博采众长的特点。

丰富多元是广州餐饮最大特色，约20万餐饮门店，是餐饮行业、也是世界味道的“百科全书”。广东省餐饮服务行业协会主编的广州餐饮产业大数据分析报告显示，早在2018年亚洲餐厅在广州门店数超4000家，覆盖超过300个亚洲美食品牌。

如今大家习以为常的柠檬、槟榔等食材，都是在广州与中华美食实现“初邂逅”。从古至今，“广州味”就深受“全球味”的影响。

引进来的新食材、新烹饪方式，也形成了广府菜的新特色。比如，“中菜西做”或“西菜中做”是广府菜的常见做法，因为西餐最早传入中国就是在岭南，粤菜里流行的“焗”正是英文“cook”的粤语谐音。

开放包容的城市性格，让广州人对美食保持着“英雄不问出处”的态度，只要好吃，可以为我所用，可以中西合璧。

几个月前，广东肯德基携手陶陶居，在传统的基础上结合现代人的口味，共同推出“K记香滑双皮奶”。在肯德基吃上一口粤式经典美食的体验，吸引了年轻人纷纷“打卡”。1993年广州第一家肯德基餐厅落户珠江河畔，多年来广东肯德基立足本土，与广东美食相互学习，创新推出多款适合广东消费者口味的美食。

不只是肯德基，百胜中国旗下必胜客、小肥羊、黄记煌等品牌，目前在广州有超过300家餐厅。从2015年至2021年，百胜餐饮（广东）有限公司连续7年获得广东省餐饮服务行业协会餐饮百强首位。百胜中国来到广州、来到广东，更融入这里的美食世界。

更多的世界味道将引入广州。今年印发的《广州市促进住宿餐饮业发展的若干措施》就提出“支持全球性、全国性住宿餐饮企业品牌在广州开设首店。鼓励国内外餐饮行业机构、企业在广州举办美食节、美食文化周等餐饮交流活动。”

又一家广州老字号走出广东，征战全国。

7月13日，广州酒家发布公告称，由公司全资子公司广州酒家集团餐饮管理有限公司在上海设立全资子公司——广酒（上海）餐饮管理有限公司。同时，今年在上海重点推广的两家门店也已经确定。这是广州酒家广酒餐饮品牌首次抢占华东市场，也是首次走出广东，此前19家直营门店分别位于广州、深圳和佛山三地。

就在广州酒店计划在上海开设的一家新店不远处，坐落着陶陶居上海新世界城店，该店一度被上海食客又爱又恨地评价“一直在排队”，火爆一时。在广州酒家之前，陶陶居和点都德分别于2019年和2018年在上海开设门店。

这不是粤菜首次来到上海。1932年出版的《上海风土杂记》记载道:“北四川路一带的住宅，十之六七为粤人。数逾十万，因此烧鸭烧猪随处点缀，不脱五羊城的风味。”近现代，粤菜馆更把“敢为人先”的作风带过去，创下第一个安装空调设备、第一个播放背景音乐、第一个取消“响堂制”等多项第一。

随着粤商的脚步，粤菜推广到全国各地，更走向了世界各地。作为全国最大的都市侨乡，广州华侨众多，有400多万海外乡亲，分布在130多个国家和地区。《中国粤菜产业发展报告（2017）》指出，在世界各地粤菜与法国大餐齐名，世界各国的中菜馆多数是以粤菜为主，成为中餐走向世界的领跑者。

在《饮食西游记:晚清民国海外中餐馆的历史与文化》作者、文学博士周松芳看来，广东人是推动中国饮食文化走向世界最重要的一支力量。早在19世纪，大批广东人前往旧金山淘金，其中的部分移民开办食堂，为当地华人提供饮食，这便是美国中餐馆的雏形。

如今，广州新“黑马”也层出不穷。例如九毛九餐饮集团旗下、主打“酸菜比鱼好吃”的太二酸菜鱼，成功抓住年轻人这一消费人群，目前门店辐射国内主要城市，更于2021年开出新加坡首店。截至2021年底，九毛九餐饮集团在中国85个城市、加拿大1个城市及新加坡1个城市经营453间餐厅及管理17间加盟餐厅。

如今广州承办“中华美食荟”相关活动，将为广州餐饮企业走向全国、走向世界带来更多新机遇，让“广州味”飘香全球。

爱吃鱼的广州人，为了吃上鲜鱼，能有多努力？

当年在计划经济条件下，广州曾一度面临“吃鱼难”的困境。吃鲜鱼的需求，推动了一系列物价改革:1978年底，全国第一个可以自由贸易、自由议价的国营河鲜货栈在广州芳村开业；1979年3月，广州又进一步允许计划外的塘鱼和冰鲜上市。到1993年底，全国范围内取消了实行40多年的口粮定量办法，“粮票”等票证也退出历史舞台。

“有传统，无正宗”正是广州人对美食的态度，让广州人愿意尝试新食材、新菜品，也愿意感知新趋势、探路新模式。美食能引进来，也能走出去，正是新鲜事物的开放与包容的心态。

如今，随着“懒人经济”“宅经济”的兴起，预制菜迎来风口。3月，《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》发布，成为国内首个省级预制菜产业政策，让预制菜再迎“高光时刻”。对此，不少广州餐饮企业已经布局多时。

走进超市，烧汁鸡扒、糖醋生炒骨、传统咕噜肉等预制菜品类琳琅满目，翻看生产厂家会发现有广州酒家、皇上皇等熟面孔。“当前我们的预制菜产品销售区域集中在广东，并通过线上电商销售渠道辐射全国。”广州酒家相关负责人说。

其实，广州酒家已经深耕预制菜的研发、生产和销售超过30年，在技术人才、制作工艺、科研创新、市场转化等方面已经积累了不晓得优势。不久前，广州酒家集团还与大连工业大学、深圳大学签订预制菜（产学研）战略合作框架协议，抢跑新赛道。

有老字号，也有新黑马。“我们的目标是将广州的预制菜输送到全球市场。”广州尚好菜食品有限公司总经理雷英介绍，该公司今年的目标是突破4亿产值，目前主要市场在大湾区，其中港澳市场反响良好。此前粤菜餐厅难做连锁，困于现做现烹等要求，预制菜突破了这些“痛点”，相信预制菜可能会成为世界爱上“广州味”的新形式。

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【南方日报、南方+记者】傅鹏

【统筹】黄舒旻

【作者】 傅鹏；黄舒旻

【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端