新加坡华侨专注发扬家乡菜多年 荣膺米其林一星

中国侨网1月14日电 据新加坡《联合早报》报道，多年前，方志忠从中国移居新加坡，因思念家乡菜，他在2000年创办了莆田菜馆，专注把经典家乡菜做到极致。这位爱下厨的老板认为，中餐在世界各地还有发展空间，在各种概念餐饮当道的今日，人们吃遍大江南北，方知原味最美。

对经营饮食业的方志忠来说，吃，不仅仅是一日三餐，食物本身也很重要。“食材是否新鲜时令、烹调是否得法，用餐的体验也不可忽视，例如在莆田用餐，我们就希望能提供温馨亲切的氛围和服务。”

谈到个人饮食习惯，方志忠说认为，人的胃容量是有限的，不好吃的或者不健康的食物就不要轻易吃了。“我是宁愿饿肚子，也不要随便吃的人。”他强调，所谓好吃的食物，并非要大鱼大肉，越贵越好，而是食材是时令的，简简单单平淡原味就很好。

位于吉真那路(Kitchener Road)的莆田餐馆老店，已经连续四年荣膺米其林一星。从一家小店，到如今足迹遍布亚洲的知名连锁餐饮品牌，莆田餐馆能取得今天的成绩，与方志忠的人生座右铭——“聚焦”有关，他坚持将精力聚焦到他认为最重要的事情上，重要的事专注、用心、做到极致。

对于是否会追逐米其林星级餐馆，方志忠说：“以前是不会的，但自从我们的新加坡老店被评为米其林一星之后，我就开始关注米其林了。希望通过体验更多米其林餐馆，学习别人的经验有助于我们自己的提升。”

在自家莆田餐馆菜单中，方志忠最不能抗拒的三道菜肴是莆田扁肉汤、百秒黄花鱼及福建海鲜卤面，他将这三道菜式称之为“福建三宝”。由于对食材的要求高，食材稍不新鲜或做法稍有失手，都会导致整道菜失败。此外，这“福建三宝”都有着其家乡味道，是“不可磨灭的记忆”。

尽管日理万机，但擅长烹饪、也喜欢烹饪的方志忠仍不时亲自下厨，还笑说自己最近一次下厨煮了福建经典主食——卤面。“平时员工聚会，我都会亲自下厨煮给我的小伙伴吃，看到他们的笑容我也特别满足。”

难忘的是服务态度

对于人生中最难忘的一餐，方志忠回忆，是1987年和家人到深圳香蜜湖游玩时吃过的一顿饭。当时景区内就只有一家酒楼，翻开菜单才发现价格高，于是一家六口只点了一盘叉烧，以及几碗白米饭。

“那时觉得挺不好意思的，但是酒楼里面的店员服务态度很好，还是很热情地招待我们，这让我们很感激，这顿饭也一直深深印在我的脑海里。”也因为这样，当他自己开了餐馆，他也一直和店里的员工说，一定要付出真心，真诚对待每一个客人。

随着人们生活质量的提高，特别是随着外卖一族的增多，很多人对吃饭的要求有了新的变化。而对于如何吸引食客，方志忠强调，他坚持掌握好食材，打造原味福建菜。“好食材就像是生命线，往后10年、50年、100年要做的事都是将好食材深化、延续。”

在他看来，每一家餐馆都有自己的定位和受众，既要感知社会潮流，但也不能盲目地随波逐流，做好内功才是最重要的。对于家乡莆田特有的食材，方志忠有自己的坚持。每到一个地方，他都专注于寻找当地的特色食材。

近期，他将方向锁定在原有食材上继续深挖和升级，希望全线提升品质感。“相对于新食材而言，把原有的做到更好更极致，反而更重要，如普通的紫菜，莆田餐馆只选用头水的(即指第一批被采收的紫菜)；芋头也只用中短，最粉糯的芋芯等。”

以强化品质为先

近年，新加坡开设了越来越多的中餐馆，有好些是著名中餐品牌开设的崭新概念餐馆。方志忠说，同行希望吸引更多年轻人进店无可厚非，但目前自己暂时尚未考虑这么做。“我们目前还是聚焦在提升餐馆的品质感，把品牌做得更好。”

身为餐饮业者，他认为中餐仍有广阔的发展空间。“首先要让不同族群、地域、口味的食客认识中餐，中餐从业者需要加强传播教育，同时我们自身也要不断提升，不要让人觉得中餐很落后。”他曾到过美国唐人街的一家中餐馆，刚坐下不久就想走，因为餐馆的装修、菜单及出品等都很像上世纪三四十年代。

他也鼓励中餐业者要有信心，中餐在不同地区其实都受到关注，然而当地人对中餐的认知并不够，这正是中餐发展的一个机遇。方志忠认为，餐馆本身当然要与时俱进，但不可盲目跟随潮流，同时不能忘记自己的初心。他认为，年轻人吃遍了东西南北，酸甜苦辣之后，才会更懂得原味的美。(叶晓虹)