粤菜谱71期 一道菜做了七天 高端硬菜大补 日本吉品鲍鱼干货红烧做法

去了一次深圳小梅沙，教你做鲍鱼吃

鲍鱼是四大海味：鲍、参、翅、肚之首。种类甚多，有少部分鲍鱼新鲜急冻，亦有制成罐头，或晒制成干货。当中干鲍按一斤重量有多少个分为“十头”、“八头”等，十头即指一斤内有十个。头数越少，鲍鱼越大，亦越昂贵。

自古以来人类就有捕捞鲍鱼的行业，鲍鱼通常在温度稍低的海底出产。但近代以来，由于自然环境变化加剧，鲍鱼的自然资源日益减少。上等鲍鱼常制成干鲍，一般为“熟晒”：先连瞉用水煮熟或蒸熟后，才开壳取肉晒制。

先讲讲食材，8个38头的日本吉品鲍（金元宝鲍），葱姜，鸡脚九两，金华火腿，猪头，五花肉皮，冬菇八个十个，鸡一只。然后一锅炖~

所有食材：葱姜，鸡脚九两，金华火腿，猪头，五花肉皮，冬菇八个十个，鸡一只

中国食用鲍鱼历史

宋朝时日式鲍鱼已输入中国，时称“倭螺”，苏轼有《鳆鱼行》诗：“东随海舶号倭螺，异方珍宝来更多。”

中国历史里曹操喜欢吃鳆鱼（鲍鱼），曹操死后，曹植曾向臧霸要二百只来祭祀。

在《太平御览》记载“曹操是个美食家”，超级喜欢海鲜，曾自编食谱。在《太平御览》记载的曹操的食谱、食材介绍中，有大量关于鱼和吃鱼的记载，如鱼的名字，怎么吃，什么味道等。

《魏武四时食制》记载“搁浅的鲸鱼”：“东海有大鱼如山，长五量蕊，谓之鲸鲵。次有如屋者，时死岸上，膏流九顷，其须长一丈，广三尺，厚六寸，瞳子如三升碗大，骨可为矛矜。”

《魏武四时食制》记载“鱼酱”：“郫县子鱼，黄鳞赤尾，出稻田，可以为酱。”

《太平御览》卷九三八记载，曹操死后，曹植写了《求祭先王表》，表文中提到“先王喜食鳆鱼，前已表徐州臧霸送鳆鱼二百，足自供事。”

常见的干鲍有哪些？

干鲍是制法繁杂、价钱昂贵、味道鲜美的鲍鱼消费品，其传统的消费市场在香港，而今中国、美国、加拿大、新加坡等华人消费圈消费增长很快。香港市场干鲍主要来自日本、南非、阿曼、阿联百酋等国家，但是消费者公认名牌产品是日本产 “禾麻鲍”、“吉品鲍” 和 “网鲍 ”等

【鲍鱼总分类】

网鲍、中东鲍、南非鲍、大连鲍、苏洛鲍、印尼鲍

吉品鲍：又名吉滨鲍，产自日本岩手县三陆町的吉滨。

禾麻鲍：又称窝麻鲍，产自日本青森县的大间崎（Omazaki），两端有绳孔、肉质柔软为其特点。

溏心鲍鱼：“溏心”是指干鲍中心部分呈不凝结的半液体状态，将干鲍煮至中心部分黏黏软软，入口时质感柔软及有韧度，要制作溏心鲍鱼需要经过多次晒干的程序。鲜鲍鱼并没有溏心。新鲜鲍鱼则多以清蒸方式处理。

鲍鱼壳：即石决明，洗净后晒干即可入药

【粤菜谱71期】红烧吉品鲍鱼所用料

吉品鲍鱼38头8只

姜葱

鸡脚用九两

金华火腿

烧味猪头

五花肉皮，垫底让鲍鱼口感顺滑

冬菇八个十个

鸡一只

泡发干鲍鱼的做法：一泡二煮三蒸四煲

水煮法：先将干鲍鱼放入冷水中浸泡24小时，再用刷子刷去表面的泥沙，洗净后放入开水锅内煨1至2小时，离火后再焖5至6小时。

水蒸法：将干鲍鱼洗净后，放入碗内，上笼蒸煮5至6小时。

【粤菜谱71期】红烧吉品鲍鱼怎么做

发完之后就要洗鲍鱼。表面清水冲冲就够。最重要是剪去鲍鱼嘴。剪后可能有小许沙的什么体是里面，用牙签慢慢挑。

除金华火腿，五花肉皮，所有食材倒入。

所有材料准备就来到其中最重要的步骤。小心一层层放好每样东西。

• 胖膏垫底，令炆的过程没有这样易㶶底。
• 用木筷子隔开五花肥肉皮，不是的五花肉皮会浮起。
• 张鸡脚，烧骨/肉，排骨铺平。
• 鲍鱼平均放上面。

• 再张冬菇放上面。
• 鸡斩四到六件放上面。
• 最后与冬菇齐平的水，再加水或上汤至淹过只鸡。

大火煲半个钟转小火开始炆。这段时间要好小心，要不停加水。整个过程大概三至四天。第一日最好炆最少五六个钟。然后每日三至四个钟。要看不到火记住，早出门口前要开火煲滚，不是变坏了就美味了。滚后惜火不理他，下班后再加水继续炆几个钟。

【切记一定不能搅动任何东西，黏底的话，好快开始㶶，有少少㶶味都成煲不要得。尤其是冬菇，一有机会落底，死硬！】

炆了四日后，搅拌下。首先把鲍鱼取出来贪凉。

过滤的汤，漏沙下，撇油，出来就是还没有调味的鲍汁精华了。还没有吃的话，可以冰两三日，等真要吃食，一早取出来解冻至室温。

是时候所谓的红烧。中慢火烧热瓦罐煲，落少许油，即落鲍鱼快炒一两分钟至有香味（切记不要大火，不是焦了煎鲍鱼就搞笑），再极速落碗之前隔搾，撇油的汤，慢煮收汁到得到一半汁。

最后耗油，少生抽调味，再老抽，感觉够了就吃吧。

营养过剩，吃完应该会流鼻血吧，很正。七天的成果。

编辑：东莞宝思聪先生