泰式烧海参（附泰式香菇汁配方）

泰式烧海参（附泰式香菇汁配方）

卖点：

这道菜将老鲁菜葱烧海参改编，与木瓜搭配，并加入了偏西式口味

的香菇汁，达到了葱香浓郁、鲜嫩可口的效果。

泰式香菇汁介绍：

泰式香菇汁是泰国流行的自制汤汁，制作过程简单，菜品具有汤汁味鲜、香味浓郁的特点。在泰式锅焗系列及海参的烧制等菜肴中广泛应用。无论是在高档原料还是低廉原料的菜品，应用里都可以看见香菇汁的身影，如泰国大黄翅、豆酥鱼（虾）、海参焖鱼鳔等。

配方提供：

王志平先生，新加坡泰国坊鱼翅行政总厨。

于航试做点评：

我熬制香菇汁的最大感触是，它的用处非常广泛，大到燕鲍鱼翅，小到家常炒菜都能用上，最重要的是汤汁味道自然，并且制作成本低、操作简单，如果与鲍汁、捞汁搭配在一起非常的融合。不过我建议在熬制香菇的时候加入老母鸡和龙骨，会更好，其次在调制的时候可加蘑菇精这样汤汁味道进行补味。

点评：

从口味上看这个菜不错营养搭配可以，建议用炸过的葱段来爆制海参，更能突出葱香的味道。

原料：

日本关东参6只，木瓜3个。

调料：

香菇汁50克，花雕酒、葱花各10克，白糖、老抽、蚝油、湿淀粉、香辣酱、香茅酱各5克，胡椒粉2克，高汤50克，鸡油、葱油各8克。

泰式香菇汁配方及熬制技术：

1、选料及泡制

要求选用东北野生的金钱菇，它个头小，颜色发黑并且味道浓郁。首先我们把125克干品金钱菇（可以批量制作）用水冲洗，把混在香菇里的土质、杂质清洗干净，然后放入盛器里，用清水浸泡12小时，最后把香菇的蒂剪掉。

2、香菇汁的熬制

首先把处理好的香菇再次清洗，然后入不锈钢桶中加1500克水，再加100克鸡油（鸡油用香葱、圆葱炸香）小火熬制4个小时，剩下1千克香菇水备用。

3、香菇汁的调制

香菇汁用密漏过滤，防止汁里面掺有杂质，加入510克旧庄蚝油，用中火烧开，烧开的过程不时用勺子搅动，防止蚝油沉淀糊底。放在通风处晾凉，加入6克盐、5克白糖、10克鸡粉、20克天厨味精搅匀即可。

制作方法：

（1）把木瓜用雕刻刀一劈为二，去子用蒸屉蒸透；涨发好的海参焯水。

（2）锅中放入葱油，将葱、姜煸香，烹入花雕酒及剩余调料，再入海参烧制片刻，匀芡后淋入鸡油出锅。

（3）把海参盛到蒸好的木瓜上，淋入烧海参的原汁即可。

关键：

海参烧制时，将香菇汁与蚝油合烹在一起，突破了以前鲁菜的味型，口感变得更加丰富。