有趣的MBA课题——传统糕点铺子

有幸参与国外某大学的线上课程，研究对象也十分有趣，是传统的糕点铺如今的生存状况以及探究他们的出路。恰巧我是个吃货，也挺喜欢历史，这门课上得也很开心。我选了云南的“吉庆祥”和兰州的“致兰斋”

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我们先来看“吉庆祥”。“吉庆祥”创建于1907年，创始人是陈惠泉、陈惠生，兄弟二人小名分别叫“小庆”和“小祥”。由于二人的经营得到妹婿袁吉之的资助，因此就以三人名字中的一个字为招牌，起名“吉庆祥”。“云腿月饼”为吉庆祥首创，旧时称为“火腿坨”或“火腿四两坨”。吉庆祥生产的“吉庆牌云腿月饼”已远销到美国、日本、新加坡、香港等地。

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但由于老字号糕点企业的品牌发展未能紧跟消费者需求观念的变化趋势，从而导致老字号糕点品牌逐渐没落。正如百年老字号“吉庆祥”作为滇式糕点的开创者，终因品牌发展创新意识缺乏、产品推陈出新滞后、营销推广的方法陈旧等原因，近年来其市场份额逐渐低迷。

吉庆祥品牌价值

作为百年老店，它和它的产品在昆明百余年的发展中留下了浓墨重彩的一笔。由此带来的品牌软实力提升，是它最大的竞争优势，也是为品牌未来发展提供动力的文化内核。

1. “吉庆祥”在昆明可谓无人不知，无人不晓。走过了111年历史的吉庆祥代表着几代云南人的时代记忆和乡土情怀，代表着滇式糕点的发展历史。

2. 最初的产品，火腿月饼，是滇式月饼的代表，而“吉庆祥”，是最早售卖这种月饼的店铺。对云南地方饮食文化来说，“吉庆祥”这个招牌是一块重要的里程碑。

3. 百年品牌流传至今，已深深融入当地居民的生活，融入了他们的生活习惯、饮食习惯。获得了当地人的认同，也化为离开故乡的游子的深深乡愁。

4. 滇式月饼的制作已经被列入非物质文化遗产，伴随着品牌的不断创新，月饼的制作流程也会不断发展，文化内涵也会进一步丰富。

波特五力模型

对吉庆祥所处行业的竞争性进行分析

波特五力模型由享誉世界的管理大师Michael Porter提出，为结合行业结构因素分析市场主体竞争力的标准方法。Michael Porter认为，潜在进入者威胁、替代品威胁、买方议价能力、供应方议价能力以及竞争对手之间的竞争，决定行业的竞争环境。

古今产品种类对比

SWOT分析

SWOT总结

完成吉庆祥的PPT后，我还特地从淘宝上买了一点，感觉原味的比较好吃。完成作业增长见识还吃到了云南特色糕点，蛮好吃的！

再看致兰斋，我最满意的是这套PPT的颜值！致兰斋的糕点我没买，因为兰州离得比较近，准备现场吃吃。

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据《中国供销合作社史料丛书》记载，致兰斋于道光十八年(1838年)创建于北京，是京城四大传统糕点(宝兰斋、桂福斋、致兰斋、聚庆斋)之一。清光绪六年(公元1880年)，山西商人柴作栋把致兰斋的传统京式糕点移植到兰州，将异土风味致献于兰州民众及过往商旅面前，以飨众口，逐渐把致兰斋办成一个集酱菜、海鲜、糕点为一体的综合性食品业。其中酥皮点心最为有名，香甜可口、油而不腻，深受兰州市民喜爱，远销河西各县。创制的十六头饽饽点心(每个1两，16个为一斤)，制作精巧、别具一格，成为民国时期馈赠亲友的佳品。

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民国时期，“致兰斋”名声大振。1929年，柴仲圭子承父业。他继承先父克勤克俭的遗风，信守老人的经营宗旨，沿着家传的糕点经营品类，力争做精做细创名牌。在家传十六头饽饽点心的基础上，他又创制了水晶饼、太师饼、到口酥、芙蓉饼等数十个品种，并采用彩纸包装和木匣包装，向精美方向发展。致兰斋逐渐发展成为兰州及周边有口皆碑的大字号，与三合公、天生园一同成为兰州本土点心的老字号。

百年前致兰斋曾闻名西北五省区，这时致兰斋已成为兰州及周边有口皆碑的大字号，前清举人、吏部主事张绍庭为致兰斋题写了牌匾，清翰林院编修刘尔炘重题匾名。众人的口碑，名人的垂青，使致兰斋闻名西北五省区，经营业绩更加辉煌。从业人员达200余人，资产逾百亿元。

抗战爆发后，兰州作为大后方，很多沿海城市的企业搬迁到兰州，兰州经济发展水平有了很大的提高，商品经济空前繁荣，柴仲圭在“致兰斋”的基础上，又开设当铺两处，兴办了得顺诚食品店、顺得百货店、中盛永洋广杂货批发店及和顺诚食品店，形成以“致兰斋”为龙头的商业集团，象征“致兰斋”的鼎盛时期，柴仲圭也成为远近闻名的企业家。

建国后，柴仲圭积极拥护党的工商业政策，投身于新中国建设。解放初期，皖南遭受水灾，他一次捐献衣物2000件。经济恢复时期，他提供资金，帮助政府搞生产。1951年，全国掀起抗美援朝捐献飞机大炮的爱国热潮，柴仲圭积极响应，拿出银币10万元慷慨捐献，被誉为爱国工商业者，市政府赠送“发扬爱国热情”的锦旗一面，并乘车光荣游街。

经分析老字号糕点品牌的历史发展情况，我们也可以发现老字号糕点品牌暴露出的系列问题:其一，在品牌形象塑造上，老字号糕点品牌形象固化与老化的现象突出。受中国传统节日文化的影响，端午吃粽子、中秋吃月饼以及元宵吃汤圆等习俗，已成为中国人民对老字号糕点的固有印象。在非节日期间，老百姓也较少会光顾老字号品牌。我国糕点行业的竞争尤为激烈，但糕点品牌形象老化的问题突出，严重阻碍企业提升市场竞争力;其二，在品牌发展能力上，与西式糕点的精美外形与包装相比，我国多数老字号糕点企业没有配备现代生产工艺，其产品创新、文化创新与营销创新能力普遍不足，导致老字号糕点跟不上消费者对糕点口感、包装与文化观念的追求变化;其三，在品牌权益维护上，由于历史原因引发的知识产权侵权或权属纠纷较多，老字号糕点企业的品牌维护意识与能力不足，导致消费者真假难辨，更难将品牌与企业对号入座。老字号糕点品牌暴露出的系列问题是老字号糕点企业品牌运营意识缺乏、能力不足的直接体现。

除此之外，我国幅员辽阔，百年老店数不胜数，但是现代文化发展日益多元，很多传统品牌由于缺乏创新，成本越来越高，脱离年轻人消费群体等原因逐渐没落。但传统品牌是中华优秀传统文化的重要组成部分，是我们继承弘扬发展中华传统文化，说好中国故事的重要载体。大家也可以在评论区分享一下当地的传统特色饮食，大白感激不尽！

天津——桂顺斋；上海、武汉——冠生园；西安——全盛斋........