主厨餐桌（一）：宫廷菜、庄馆菜传人甄建军的传统归源

“主厨餐桌”是由京城食家霍权（霍爷）发起、与本刊合作推出的主题系列活动，意在追寻正在消逝的传统菜，探访那些在厨艺上“如切如磋、如琢如磨”的主厨，挖掘、传播中华传统烹饪技艺和文化。一期一会，由真正身怀传统技艺的主厨主理一席传统肴馔，座上宾为餐饮行业内的主厨、老饕、行家，品菜论道，寻根溯源。

策划|霍权

制作|甄建军

采访|褚宏辚

摄影|褚宏辚 张洋

本期主厨：甄建军

北京人。北京宫廷菜、庄馆菜名厨。1961年出生，师从宫廷菜、庄馆菜传承人王希富先生。1980年进入北京晨光饭店当厨师，打下了鲁菜功底；1989年调到康乐餐馆，学习淮扬菜，并很快上了头灶；1995年，与森隆饭庄厨师团队一同到北京南城一家招待所“联袂掌灶”。后纵横京城，曾任北京月亮河温泉度假酒店、涵珍园国际酒店、懂事儿行政总厨。

在前往本期“主厨餐桌”的路上，霍爷、屋里厢上海菜馆创始人兼主厨朱海峰师傅和我同在一辆车上，我们就聊起主厨餐桌的初衷——回归传统。

朱师傅说：“我们学厨的时候很认真、规范，师父带徒弟的氛围很浓，我们是真从师父身上学到了东西。现在新的东西太快了，但太表面化了，其实有很多内在的东西需要我们去静心钻研。”

霍权

爱吃懂吃的京城食家，

江湖人称“霍爷”，

盛宴雅集召集人。

霍爷说：“所谓回归传统，传统到底是什么？它是前辈几代人对食材、火候等与烹饪相关问题的认识。为什么我们没有传统？就是我们没有学到老一辈厨师的经验，那是多少代人总结出来的对食材、刀工、火候、出品的理解，也就是他的价值体系和审美情趣。这是一直存在的，我们要找回来。只有你学到老一辈厨师对食材的理解，你才有创新的基础，没有基础的东西是经不起推敲的。”

嘉宾合影

主厨餐桌的第一期，霍爷与本刊邀约我们共同的朋友——北京宫廷菜、庄馆菜名厨甄建军师傅来主勺。甄师傅自2002年起拜在宫廷菜、庄馆菜传承人王希富先生门下，成为王老的大弟子。王希富是京城著名的古建专家，外祖父是清宫御厨，父亲和兄弟是京城八大楼的名厨，所以对宫廷菜、庄馆菜深有研究，厨艺得自家传，是勤行之外的食家。16年来，甄师傅在原本鲁菜、淮扬菜的基础上，一直跟随王老潜心学习、钻研京城传统的宫廷菜、庄馆菜的烹饪技艺和饮食文化。凡在餐厅工作，甄师傅必亲自掌灶，手不离勺，是行内公认的厨艺扎实深厚的技术型主厨。

甄师傅灶上功夫几十年不辍

本期主厨餐桌，甄师傅在传统的京鲁菜中加入了当年康乐餐馆的几道名菜，如桃花泛、汽锅鸡、过桥面等。1989年，甄建军被调到康乐餐馆。位于东单附近的康乐餐馆是在1950年开办的一家规模很小的私家饭馆，老板常静手艺炉火纯青，曾于民国时期在京城几家餐馆学艺，拿手菜如桃花泛、翡翠羹都很出名。上世纪80年代中期，66岁的常静师傅荣获了“全国十佳厨师”称号，是解放后国内唯一得此称号的女名厨。甄建军的淮扬菜功底是在此打下的。本期主厨餐桌也是重温上世纪80年代京城味道。

本期菜单

迎客茶

茉莉香片

进门点心

玫瑰饼

瓜仁油松

奶酪果子冰

孙尼额芬白糕

冷碟

罗汉肚

熏鱼儿

千层耳

素火腿

榅桲山药

椒麻青笋

热炒

醋熘海参

油焖大虾

干炸丸子攒鹿尾

汽锅鸡

菊花酸菜炉肉热锅

脯酥黄鱼

桃花泛

芫爆肚丝

酱爆肉丁

凉瓜木耳炒山药

汤品

招远丸子汤（位）

主食

过桥面

榆钱饭

罗汉肚

熏鱼儿

干炸丸子攒鹿尾

油焖大虾不用番茄酱，只用酱油调色

酱爆肉丁酱爆技法，花酱呈现

这组菜单中的很多菜肴、点心，本刊都曾报道介绍过，王希富老先生在本刊开设的专栏中也详细述说其烹制细节和文化传承，如玫瑰饼、瓜仁油松、孙尼额芬白糕等满汉饽饽，如熏鱼儿、干炸丸子、菊花酸菜炉肉热锅等。这里就不再赘言。

脯酥黄鱼

来自新加坡的资深主厨张伟忠说他对脯酥黄鱼这道菜印象最为深刻，“造型特别，典故寓意唤起华人文化的共鸣”。

脯酥黄鱼

脯酥黄鱼是一道宫廷菜，这道菜甄师傅得自王希富老先生的指导和传授。他介绍道：

“‘脯’是指鱼最嫩的地方，‘酥’是酥软、酥烂、酥香，从选料和烹调方法上突出了这道菜的口感和摆盘特色。慈禧每年寿辰的时候，脯酥黄鱼和攒丝锅烧鸡是必上的贺寿菜。为什么要上这道菜呢？这道菜源自一个典故——王祥卧冰求鲤。

晋朝的王祥，早年丧母，继母朱氏并不养他，常在其父面前数说王祥的是非。他因而失去父亲之疼爱，总是让他打扫牛棚。父母生病，他忙着照顾父母，连衣带都来不及解。一年冬天，继母朱氏生病想吃鲤鱼，但因天寒河水冰冻，无法捕捉，王祥便赤身卧于冰上，忽然间冰化开，从裂缝处跃出两条鲤鱼，王祥喜极，持归供奉继母。后被列入‘二十四孝’中，御厨做这道菜时融入了这个典故。

为什么原料都是叠趴着的？就如同王祥卧冰之状，将冬菇、冬笋、黄鱼叠码摆盘。而且这道菜软软酥酥的，很适合年长的人食用。”

霍爷说：“鲁菜更多讲究烹调的技术，因为北方的食材没有南方丰富，所以厨师将有限的食材用不同的烹饪技法表现出来，比如熘、爆，不同的熘爆方式都有很多种，外行看着都一样，内行看区别特别大。”

新加坡和合首席厨务总监曹志坚也是业内资深大厨，他说，在上世纪八九十年代，彩拼和冷拼是非常隆重的菜式，京鲁菜厨师精于此道。

致敬康乐餐馆

康乐餐馆有“八大名菜”。这些菜以江南风味为主，是在川、滇、闽、浙菜的基础上，经过多年摸索和实验精心制作出来的。八大名菜之一的“桃花泛”是一道淮扬菜，用番茄、荔枝、菠萝调成鲜红的芡汁，浇在一大盘炸得金黄的锅巴上，噼啪做响，犹如泛起片片桃花，香溢四座。

桃花泛

甄师傅说：“桃花泛是典型的民国后期的融合菜，康乐餐馆是当时融合菜的代表餐厅。今天另外两道康乐的菜是汽锅鸡、过桥面，皆有云南特色。”

汽锅鸡

汽锅鸡中除了甄师傅亲选的北京西郊土鸡，还加入三片火腿、冬笋、香菇、菜心等。首要是食材之鲜，辅之以悉心烹饪。

过桥面

每个国家都有自己的根和个性，把根扎实住，才能不断生发，就像很多老师傅说的，创新需要在传统的基础上进行，就如同盖一座高楼，一定要打好地基，如果只浮在上面，是立不住的。新的餐饮创意需要有人去开拓，传统的烹饪技艺和文化也需要有人去挖掘，不同的人在不同的位置上做自己擅长的事。

★ 以上内容节选自《中国烹饪》2018年10月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。

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编辑|猫头鹰小姐