金茉莉餐厅（8）|冶春餐饮股份有限公司百年老店书写美食神话

冶春

冶春餐饮股份有限公司是一家从事餐饮连锁发展的国有企业，也是江苏省目前最大的国有餐饮企业之一。冶春意为陶冶春色，是古城扬州的一家百年老店，店内菜、点、茶合一，以鲜嫩味醇而闻名，一直为淮扬饮食文化的代表。

冶春作为已有300多年的文化历史，200多年的成名史，100多年建店史的百年老店，历经从“花社”、“诗社”到“茶社”的演变，以“美景”、“美文”和“美食”而闻名。

冶春作为一个饮食文化空间，浓缩了扬州2500年饮食文化发展的历史，展现了扬州版《清明上河图》式的民俗风情文化。它早已成为扬州餐饮文化的一部分，是淮扬菜系中为数不多的拥有淮扬传统美食和美点的老店，是扬州“皮包水”文化——吃早茶的首选之处，也是唯一一家可以在早、中、晚开设扬州红楼宴、八怪宴、三头宴等淮扬名宴的百年老店。

冶春包子以馅心多变，花式精巧，鲜香绵软见长。郁达夫、朱自清等人在文章中都有过回忆。2008 年，“冶春风情文化”被扬州市政府定为“非物质文化遗产”；

2011 年，被中国烹饪协会评为“中华餐饮名店”；

2014 年，“冶春面点制作技艺”被扬州市政府定为“非物质文化遗产”；

2015 年，被江苏省商务厅评为“江苏老字号”；被国侨办评为海外“中餐繁荣基地”;

2016年，获中国旅游饭店业协会和中国旅游协会颁发的“首届中国金牌旅游小吃”称号;

2017年被中宣部列入江苏省“喜迎十九大”献礼片中的饮食业代表；

2018年，被中国烹饪协会评为“2017年度中国餐饮业十大小吃品牌”、“改革开放40年中国餐饮行业老字号新辉煌企业”、“中国面条博览会优秀展示企业（阳春面）代表品牌”、“中国菜·全国省籍地域经典名菜代表品牌企业（淮扬菜 大煮干丝）”；被中国饭店协会评为“中国杰出老字号餐饮品牌”；北京店被中国烹饪协会授予“中国美食文化推广特别贡献奖”；台北店获得“米其林餐盘奖”；御马头店被中国烹饪协会评为“2017年度中国餐饮五百强门店”；冶春红楼早宴被中国饭店协会评为“中国名宴”；

2019年， 台北店再次获评“米其林餐盘奖”；被中国烹饪协会、中国饮食类非遗保护与传承课题组评为“全国饮食类非物质文化遗产保护与传承示范单位”；被中国饭店协会授予“2019饭店业金鼎奖（名点类）”；被中国烹饪协会评为“2019年度小吃十大品牌”；被世界中餐业联合会评为“锋火杯——2019年度最具影响力餐饮品牌”；

2020年，被中国烹饪协会评为“2020非遗美食节荣誉参与单位”；被江苏省侨联评为“《亲情中华·魅力江苏》中餐文化海外推广中心”；被中国饭店协会评为“2020中国名小吃品牌TOP100”；

2021年，被中国烹饪协会评为“2020年度中国小吃企业50强”。

“

冶春在CCTV、东方卫视及新加坡电视台等多家国内外媒体平台登台亮相，让全世界的观众通过冶春对扬州美食有了更深的了解，更对扬州在申报世界美食之都关键时刻起到了很好的助推作用。

冶春

冶春品牌，在扬州扬子江投资发展集团的精心打造下，不断书写美食神话。2011 年，成立了冶春餐饮股份有限公司，并集结了一批有经验、有能力的国家级烹饪大师和服务大师等实干型人才，秉承传统技艺，结合现代连锁经营方式，自2010 年后，相继在台北、新加坡、北京、上海、南京等地开设了多家连锁分店，深受当地人欢迎。当前，冶春公司有三种运营模式：旗舰店、小馆和包子铺。

冶春公司先后受多方邀请，不仅到北京、上海、南京、台北、澳门等城市参加美食节；还先后在境外的泰国、柬埔寨、新加坡、美国等国家举办美食推广活动，在当地引起轰动，受到了当地居民和海外华人的普遍欢迎和广泛赞誉。

未来，公司将以商业模式、盈利模式的创新重构为依托，以冶春食品生产基地标准化工业化生产、现代农业基地化全球化采购、安全化冷链化配送为保障，以资本、投资、管理及客户等资源为支撑，以向顾客提供安全、特色、绿色、健康的产品服务为宗旨，建立覆盖国内北上广等一线城市和海外华人集聚区的国际化连锁网络，使冶春真正成为国内有影响的国际知名餐饮企业。

特色菜品

红楼早宴

八怪宴

冶春蒸饺

冶春蒸饺创自清代，是“冶春三绝”之一，被称为会唱歌的蒸饺。吃冶春蒸饺讲究“夹着边，吸口鲜” 。袁枚的《随园食单》及李斗的《扬州画舫录》里都有记载。月牙形状的蒸饺汁多鲜嫩，皮薄馅满。冶春蒸饺选用的是猪的前胛肉，是前胛二刀最嫩的地方，肉品六分瘦、四分肥，皮冻用高汤熬制成，原汁原味与肉馅料结合。冶春蒸饺在2016年获中国旅游饭店业协会和中国旅游协会颁发的“首届中国金牌旅游小吃”称号，同一年也被中国饭店协会评为“中国名小吃”。

蟹黄汤包

“冶春三绝”之一，被称为“会跳舞的汤包”。在扬州吃蟹黄汤包是有讲究的。在扬州吃汤包是不用吸管的，记住口诀就可以。“轻轻提，慢慢移，先开窗，后喝汤”，前两步我们的服务员已经帮各位嘉宾做好了，剩下的只需要“先开窗”将汤包靠外侧咬一小口子，就可以吸蟹黄汤包的汤汁——“后喝汤”了。

三丁包

冶春传统名点之一，馅心由鸡丁、肉丁、笋丁按比例精心调制而成，再经过多道传统工艺加工，使其鲜而不腻，脆而不硬。2019年冶春三丁包获得由中国饭店协会颁布的“2019饭店业名点类金鼎奖”。同年被中国饭店协会列入“中华老味道”名录。在三丁包子基础上创新出了五丁包子，选用参丁、鸡丁、肉丁、笋丁、虾丁作馅制成。2016年五丁包被中国饭店协会评为“中国名小吃”。

千层油糕

冶春双绝名点之一，据说是由扬州名厨高乃超发明的。由老酵面发酵制作而成，加入砂糖、猪油等配料，再经过多道传统工艺加工，使其松软肥甜，爽口不腻。

水晶肴肉

水晶肴肉是淮扬风味的中国名菜，成为早上茶馆的“茶、肴、干丝、面条、包子”五个必备之物，肴肉是用猪前蹄制作的，瘦肉多而肥肉少，从中间剖开去掉筒子骨，肥瘦各半连皮，用花椒粗盐腌制七天，传统要用硝水，使肉质香酥红润，现在改用红葡萄酒，将硝酸盐控制在2‰以下，成为保持风味的安全佳肴。三国时期，就有类似肴肉之法的“烹猪”，是用硝石腌制，名医华佗认为：“市脯每加硝石，速其腐烂，虽日火化，不宜颇食，恐反削胃气。”现在采用葡萄酒作为助味剂是科学的，绝无健康之虞。煮肴肉泡去洗清腌味，用“老卤”煮制，老卤越陈，香鲜味愈浓。这种逐年递进增浓的老卤复合鲜味是无法合成的，每天清卤过滤保持洁净。老卤附着在肴肉上呈透明状，称水晶，使肴肉更加香鲜。

烫干丝

烫干丝是扬州传统的地方小吃、早茶名点，色泽素雅，软嫩异常，味道鲜美。这道菜的主料是白豆腐干，黄豆加工成大白干，切成细丝，反复洗烫，去尽豆腥味，浇上精制卤汁及芝麻油，佐以姜丝、虾米而成，它的做法讲究烫功，讲究入味，爽口、绵软。朱自清在《说扬州》里曾提到过烫干丝，央视《舌尖上的中国》栏目也专门介绍过这道菜，足以证明烫干丝在淮扬菜中的地位。2016年冶春烫干丝被中国饭店协会评为“中国名小吃”。

大煮干丝

清代乾隆皇帝六下江南，扬州地方官员曾呈上“九丝汤”以供御膳。如今的大煮干丝 以干丝、鸡丝为主，干丝洁白，外加鲜虾仁，缀以各种配料，称为什锦干丝，色彩美观，味道更加鲜美。2017年被扬州市烹饪协会、扬州时报评为“扬州十大正宗旅游维扬特色菜”。

文思豆腐

文思豆腐色泽美丽，豆腐白嫩，汤汁鲜美，已有三百多年的历史。相传清乾隆年间，扬州天宁寺院内有一位文思和尚，善制豆腐菜肴，特别是他用嫩豆腐、金针菜、木耳等原料制成的豆腐汤，滋味异常鲜美，前往烧香拜佛的佛门居士都喜欢品尝此汤，这在《扬州画舫录》中曾有记载。据说，当年乾隆皇帝住在天宁寺行宫时，曾品尝过此菜，故而“文思豆腐”一度成了宫廷菜。因其为文思和尚所制而得名“文思豆腐”。2017年被扬州市烹饪协会、扬州时报、扬州市财贸产业工会评为“扬州十大正宗旅游维扬特色菜”。

扬州炒饭

扬州炒饭又名扬州蛋炒饭，在谢讽的《食经》就有“越国食碎金饭”的记载。“碎金饭”即是扬州蛋炒饭的前身。在魏晋南北朝时期，随着扬州航运业发展，炒饭成为一种菜点合一的主食，在《齐民要术》里有所记载。扬州船民创制了方便、价廉、耐饥的蛋炒饭。隋代，越国公杨素创制了“碎金饭”。隋炀帝三幸扬州，“碎金饭”也随其带入扬州。明代，扬州民间厨师在蛋炒饭中增加了配料，形成了今天扬州炒饭的雏型。清嘉庆年间，汀州伊秉绶出任扬州太守，经常在府邸举行诗文酒会，经他改良后的扬州炒饭成为宴会的佳肴，广受欢迎，流传至今。冶春的扬州炒饭采用扬州民间最传统的做法，一粒粒油亮的米饭，浓浓的韭香飘起，特别是那铁锅炕出的锅巴就更香了，尝一口，别有滋味在口中。

扬州狮子头

扬州狮子头自隋代以来就被列为淮扬菜四大名菜之一，当时称为“葵花大斩肉”，为淮扬菜化平庸为神奇的代表作。后因唐代郇国公设宴，因其形似雄狮之头，故改称“狮子头”。“狮子头”是用猪肋条肉为原料，制作时去皮去骨，肥瘦肉按比例，精切粗斩，加入各种调料一起搅拌，再用水淀粉沾手做成四只大肉丸，每只重二两五钱，然后用砂锅炖焖，上桌前再将扇透的青菜心放入砂锅。其特点是：汤清味浓，肥而不腻，色泽美观，因而诱人食欲、老少皆宜。2019年被中国饭店协会列入“中华老味道”名录。

清炒虾仁

“晶莹虾玉落玉盘，柳翠桃红饮飞觞”。这两句诗道出了文宴雅宴中文人们品清炒虾仁吟哦诗句举杯交觥的快乐心情。在扬州宴席与朋友小酌中“无虾不成席”，淡水虾菜肴琳琅满目，惟有清炒虾仁为“阳春白雪”，列为淮扬风味的中国名菜。虾仁选用高邮湖盛产的大青虾或白皮虾，壳薄肉嫩洁白如玉，挤成虾仁，随即漂水上浆，加工如不即时，虾壳上的虾青素会附着在虾仁，与空气接而氧化呈红色，影响虾仁肉质。虾仁选500g120粒的大虾仁，烹炒时只用一根香葱作调味，借香调味后拣去，不用任何配菜，用鸡汁勾芡。虾仁粒大珠盘，食之鲜嫩而有弹性。人民总理周恩来平生最爱品尝清炒虾仁，常以清炒虾仁款待许多国家元首。

拆烩鲢鱼头

“华鲂跃鳞，素魣扬鳍”。魣 即是鲢鱼，素者寡味也。但是鲢鱼最精彩的部位是头，有丰腴柔滑之美。民俗传云：“鲢鱼头，青鱼尾，鸡子吃大腿”。鲢鱼最美的时节是农历小雪之后，长江三江营的血鲢最好，称血色鲢鱼，血鲢头大而少腥味，中国文史与美食大家王世襄诗曰：“盘中平铺糟鸭舌，镬中深藏烂鱼头，口临几身修”。烂鱼头即拆烩鲢鱼头。拆烩鲢鱼头宜选5kg以上的血鲢，将鱼头连胸鳍切鱼头，治净鱼头，下沸水锅加姜葱酒水焯水，去浮味，煮鱼汤留用，将鱼头放入冷水中，轻轻拆去鱼头骨，必须保持鱼头完整，将鱼头放入网状竹兜中，配火腿片、笋片、青菜心，砂锅加原汁鱼头汤烧，烧至胶浓，撒上胡椒粉，整个鱼头嫩得像豆腐，每个部位口感各有所长，眼下“老脸肉”呈蒜瓣状，有黄鱼肉的风格，鱼唇丰腴味厚，口中鱼云呈花瓣状，通体玉白，柔滑鲜脆，整个鱼头无刺无骨，汤汁浓鲜不腻。拆烩鲢鱼头为淮扬风味的中国名菜，在清代已脍炙人口，闻名遐迩。

三套鸭

“三禽一簋世无双，鹜套家鸭鸽内藏。层出不穷尝异味，楼头放鹤忘故乡”。这首清代扬州诗句，道出了三套鸭的组配，鹜者野鸭也，是扬州江河湖汊水乡泽国的名产。三套鸭是在野鸭腹内填上家鸽，在野鸭的外面套上家鸭，诗人从直观感觉，三套鸭是鸭中套鸭，鸭中套鸽，非常新奇。“诸禽尚雌，唯鸭尚雄。雄鸭贵比参芪。”从这段中医药学的评点，认为老雄鸭营养价值比人参黄芪更好。在清代三套鸭外面套的是老雄鸭。其实在三套鸭两层之间要填入火腿、笋片、香菇，以增加腊味与蔬菜鲜香。三套鸭是汤菜，汤汁呈淡茶色，汤汁清醇七咂之后尚有余味，家鸭腴浓，野鸭酥香，鸽肉细嫩，越吃越美，层出不穷。