舌尖上的“非遗”——中江挂面

烧一锅清水，熬一锅清汤，将煮好的面条放进熬好的汤中，即使只是加上一坨猪油，撒上一点葱花，也能让人食欲倍增。如果再加上一些豌豆尖儿就更好了，用开水烫一下，嫩绿的放在面碗上，白色的面和绿色的菜呼应……口水快流出来了！

舌尖上的“非遗”——中江挂面

▲中江挂面细如发丝白如雪，而且中间是空心的，煮面汤要宽，最好用鸡汤、鱼汤或煎蛋汤。供图/网络

北民南移，移来了中江挂面

由于地理、自然气候的差异，我国南方和北方主产的粮食有一定的差异，通常来说南方主产水稻，北方则是以小麦为主。因而南方人和北方人的饮食习惯也不同，南方人食稻米，北方人喜吃面食。这样的区分并不是没有根据的，南方气候湿润，降水丰富，因此适合水稻的生长；北方因为气候较为干旱，小麦这样的旱地作物自然成为主流。

但是凡事没有绝对，四川就是一个特例。当与四川邻近的云南、贵州、湖南等地都以米线、米粉作为小吃时，四川的餐桌上最常出现的却是担担面、四川小面、宜宾燃面等面食。四川为何能成为特例？

舌尖上的“非遗”——中江挂面

▲南方人喜食稻米，但在四川比较例外，这里面食依然流行。供图/图虫创意

追本溯源，遍查历史，便能发现，其实在唐代以前，水稻一直是四川的主要粮食，这里的居民基本也一直是以稻米为主食。在《汉书》中记载有这样的记载：“巴、蜀、广汉本南夷，秦并以为郡，土地肥美，有江水沃野，山林竹木疏食果实之饶……民食稻鱼……”这种民食稻鱼的饮食特征，很明显是南方的饮食习惯。

到了唐代安史之乱后，由于黄河流域地区饱受政治动荡、战乱频繁，而此时的四川相对来说比较和平繁荣，由此拉开了北民南移浪潮。到了北宋末期，金兵入侵导致陕、甘、豫等地的人大量逃至四川。大量的北方移民迁入四川，自然也将北方的饮食习惯、烹饪技巧等带到了四川，同时融合四川本地特色，最终演化成今天四川独具特色的饮食文化。

舌尖上的“非遗”——中江挂面

▲四川融合了北方的饮食习惯、烹饪技巧，形成了独具特色的饮食文化。供图/图虫创意

以凉面为例。凉面其实原是唐代宫廷中一种专供夏日享用的“槐叶冷淘”，即将面与槐叶水等调和，切成饼、条、丝等形状，煮熟，用凉水汀过后拌上佐料食用。后来随着北民南移，一起传到四川，成为四川一道特色小吃。直到今天，凉面也是四川一道夏日必备的美食。

北方移民将面食带入四川并带动了四川面条的制作，中江即是四川面条重要产地。中江地处四川盆地西北部的沱江与涪江水系的分水岭上，约1/3的地域属龙泉山脉尾段，以丘陵地貌为主，土多田少，适宜小麦的种植。充足的小麦为面条的制作提供了保障。作为四川面条制作的发初之地，中江挂面传承了近千年，犹如活化石般记录了四川面食文化的发展。

舌尖上的“非遗”——中江挂面

▲作为四川面条制作的发初之地，中江挂面传承了近千年，犹如活化石般记录了四川面食文化的发展。摄影/袁蓉荪

中江挂面筋道足，一路招牌到京都

关于中江挂面的历史记载较少，只有少数典籍中能见到“源于宋，盛于元”、“中江县挂面历史悠久，相传南宋绍兴年间，到明末清初，便形成了完整的手工挂面生产工艺”之类的描述。

在民间，也流传着这样的起源传说。北宋年间，中江有一位县官是北方人，喜爱面食，对于目前厨师做的面条嫌弃其做得不好吃，于是让厨师想办法做出更好吃的面条。一天厨师从汤锅中捞取炖熟的羊头时，见肉汤连成一条细线受到启发，便把羊头骨固定起来，在眼骨眶中插上两根竹筷，试着把揉成条状的面团，挂在竹筷上轻轻拉扯，面条拉得很细，用肉汤煮熟，柔滑可口。县官吃了这个面条后，赞不绝口。于是这样的制作方式就逐渐传开，经过数代不断改造，面条越拉越细，羊头也换成了木架，挂面由此而生，至今在一些地方还把做挂面的木架称为“羊头架”。

舌尖上的“非遗”——中江挂面

▲中江挂面发源于宋代，到了明朝初年，做挂面的手艺就已经在民间流传。供图/图虫创意

在一些保留至今的面条商号中，有文字记载：清代道光至民国年间，是中江挂面的全盛时期，作坊林立，年产100万公斤以上，沿长江水运，销往鄂、湘、粤；陆路则直到京都，成为专供皇室的“御面”。“中江烧酒中江面，一路招牌到北京。”这是清代中江诗人王朗山对当时中江挂面畅销盛况的赞誉。

清末民初，中江城郊的桥亭街、谭家街、文庙街、南渡口等处，操此业者百余家，每年产挂面一百八十万斤以上，规模较大。作坊主以商号、商标和信誉招揽顾客，竞争激烈。当时比较著名的商号有：“积玉源”、“文席昌”、“罗汉牌”、“向仁兴”等。“积玉源”、“罗汉牌”堪称中江挂面的第一名牌，为众人所称道。1931年出版的《中江县志》也有中江挂面的记载:“中江挂面，面细如丝，长八九尺，截两头，取中段，名曰腰面，又称银丝面，县城内外俱佳，河西谭家街尤盛。色白味甘，食之柔滑，细而中空，堪称洁、白、净、干、细五绝……”

几十年过去了，中江挂面依旧保留着当初的模样，细如发丝，光滑柔嫩，柔韧筋道。2010年中江挂面的制作工艺被列入《四川省非物质文化遗产》名录，2011年中江挂面被批准为“国家地理标志保护产品”。

舌尖上的“非遗”——中江挂面

▲细是中江挂面的一大特色，这些细面要从4米高的架子上收下了，然后切成20厘米长的段，装成500g一包。摄影/袁蓉荪

中江空心面，茎直中通细如丝

中江挂面的生产工艺从明末清初便已形成，制面需要经过和面、开条、盘条、发酵、抻条、上竹、扑粉、晒面等18道手工工序，其间又有70多道小工序。

和面是制作中江挂面的第一道工序，面和得好不好，直接影响了面条的弹性以及面条的质量。和面是道力气活，没有大力气，基本无法胜任这个活儿。和面不是简单的将面粉和匀，而是要将面条从浆糊状一直揉到“熟”——面团光洁柔韧，不黏锅、不粘手并且富有弹性。这个过程需要半个小时以上。揉好的面团需要放在桶里“醒”40分钟，这在挂面制作中叫“醒面”。

舌尖上的“非遗”——中江挂面

▲制作面条时，面团要在桶里放置40分钟，即“醒面”。供图/图虫创意

面团醒好后，就可以开条了，即将面团搓成一条条圆柱状，扑上面粉，一圈圈由里到外、自下而上的盘在圆筒里发酵，面团要发酵至少4个小时。之后面团上竹、扑粉。上竹，即将搓好的小条从圆桶中取出，绕在两根面竹上，每三圈撑开一次，撑好的面放入面槽内，扑上面粉，继续发酵。一直到上架之前，面团还要经过多次闷箱发酵。面团在酵母菌的作用下，会产生大量蜂巢般的气泡，使得面条上布满微孔，这就是为什么中江挂面是“空心面”的原因，中江挂面也因此有“茎直中通”之说，其特别柔嫩易消化也是缘于此。

面条发酵好之后，制面师傅会爬上室外三米多高的梯子，反复抻面，直到面条粗细均匀，垂至地面。晒面时，还要用竹棍将面划开，以免黏在一起，梳理面条的动作，好似在拨动一根根琴弦。在阳光的照射下，一根根细如发丝的面条犹如瀑布般从架子上倾泻而下，一排排架子以一定的间隔隔开，场面十分壮观。

今天，为了增加营养成分，在制作过程中中江挂面有的品类还会加入韭菜汁、菠菜汁、鸡蛋清、鸡蛋黄等制成蛋清面、蛋黄面、翡翠面等，以满足不同消费者的需求。

舌尖上的“非遗”——中江挂面

▲中江挂面在制作过程中还会加入韭菜汁、菠菜汁、鸡蛋清等制成蛋清面、蛋黄面、翡翠面，以满足不同消费者的需求。供图/图虫创意

中江挂面村，传承千年做好面

觉慧村位于中江县杰兴镇秀丽的凯江河畔，这里的人祖祖辈辈、家家户户都在做挂面，代代传承已近千年，因此也被称为“挂面村”。手工制面是一门纯粹靠天吃饭的传统工艺，首先要考虑的是气候因素，日照和空气湿度决定了面的口感，因此选择开工时间很重要。

觉慧村位于亚热带湿润季风气候区，气候温和、四季分明。每一年，制作挂面的时间都很有限，从中秋过后到第二年的3月，不超过6个月的时间。这个时节的太阳和风是最和煦的，十分适合面团的发酵，以及面条的晒制。如果这个时节走进觉慧村，可以看到家家户户的房前屋顶都会挂出一架架如幔如纱的面条，空气中弥漫着的都是面粉的味道。

舌尖上的“非遗”——中江挂面