早茶对于广东人而言，究竟意味着什么？

疫情稍有一些好转的时候，一些广东人就在家里坐不住了。前几天一张“陶陶居”复业后，很多顾客排队等待的图走红网络。

”陶陶居”，即便是外地人对于这家早茶馆子也不会陌生，这家始创于光绪六年的广州茶楼，是现如今羊城早茶的“金字招牌”，从里到外，都是一派岭南风，是游客到达广东后，必打卡的茶楼。

当然，在早茶爱好者的蜂拥下，陶陶居还没有复业又拉起来黄色警戒线。政府的人来检查后，陶陶居决定暂时不提供堂食还是，只能提供外卖。

一边是仍在前线拿生命搏的一线医务人员，一边就是蠢蠢欲动想要出门喝早茶的广东人。我们必须要说，非常时期，我们得听钟老的，少出门，不聚众，是普通人能够做到的贡献，什么时候国家撤销一级戒备，我们再去品尝早茶也不迟。

但此刻，我们可以来聊聊，为什么连疫情都没拦住广东人去吃早茶，早茶对于广东人而言，究竟意味着什么？

1.早茶的历史

早茶习俗并不只是广东的特权，在中国南方地区，江苏扬秦地区也有早茶。但每个地方的早茶都不同，广东早茶的好吃程度，在中国的早茶排行榜里绝对能排在前列。

很多地方的早茶，茶是主角。而到了广东，搭配的花样十足的点心，绝对能让吃货反过来爱上喝茶，而谈及广东的传统，早茶文化是其中最重要，最有地域特色的一部分，值得我们来好好探讨一下。

描绘清代广州十三行商馆区的画作

1757年，乾隆皇帝下令关闭闽、浙、江三海关，仅保留粤海关管理下的广州一处对西洋贸易，史称“一口通商”。历史上的广东，是国家开放的重要的通商口岸，因此商业很繁华，“广州十三行”的历史也源于此。

而广州的早茶，则源于通商口岸的繁华。古时，交易的人们卖掉手头的货物，带着换得的银钱去茶楼小坐，喝碗茶，吃两件点心慰劳消遣。

咸丰同治年间了，饮食文化也因为商业开始在广东萌根发芽。那时早茶铺类似于街边支摊，提供茶水及三两茶点供路人歇脚闲话，以茶为主点为辅。有“一厘馆”、“二厘馆”，厘即价格，近似于茶+点的套餐。

客旅经商路过的时候就会进去歇息，来一壶茶和一些糕点，来品尝润喉。来往行人也可以人群中相互交谈路上所闻趣事作为谈资。

久而久之，原本简陋的茶馆，在进行一步步扩大之后演变成了茶楼。

上世纪二三十年代，是广式点心发展的辉煌时期。当时产生了号称点心界“四大天王”的郖东凌、李应、区标、余大苏等点心大师，有些茶楼酒家还会在门前用广告牌大书特书“本店本期'星期美点'由名师某某先生主政”等字样。

师傅们绞尽脑汁来比较，点心在色彩，花样各方面都有了进步，种类越来越丰富。最后，点心抢了茶的风头，”篡位"成了茶楼的主角。

此外，特定的气候与环境造就了岭南人早起的习惯，与之相应就形成了“趁早墟”（赶早集）、“饮早茶”的习俗。

而相比较，扬州的早茶来源于曾经富甲一方的盐商们的闲情雅致。扬州早茶沿袭了精致的淮扬菜的风格。

和扬州相比，广东的早茶最让人舒服的一点，是它的平民化。

不管你是富甲一方的大佬，还是整日为生活奔波的劳苦大众，都可以在饮茶中找到独属于自己的享受。过去的“一厘馆”，其实本来主要是为穷人提供的休闲场所，直到光绪年间，广州才慢慢开始出现一些档次比较高的茶馆，主要来消费的人群都是文人墨客、富绅巨贾等上流人士。

而叹茶也不仅仅是喝茶、吃茶点那么简单，它更是一种自古演变而来的习惯，它不分年龄、不论层次、不计大小。

多年以来，早茶的形式，种类也在历史跌进的车轮之上，有了很多的改变和创新，而不变的，只有那种氛围。

如今当你再去到广州的茶楼，依旧会感受到那种舒服自在的氛围，在茶楼里人们喝茶的时候有着一份对生活特别的从容，聊天吃饭，都很自然。早茶代表的，是普通人也可以到达的，很真实的精致生活。

2.搏命吃早茶

我在不同的地方吃过几次广东的早茶，有在纽约的华人餐厅吃过，点上一壶茶，服务员会推着小餐车到处走，想要吃什么茶点从推车拿即可。也在澳门的茶楼吃过，茶楼很悠闲，各色的茶都有，点心的种类也很齐全。

早茶对于我们这些江浙沪的上班族来说实在太奢侈了，那种慢悠悠的感觉，太不适合我们赶着上班的早晨了。

对于广东人来说，早茶就是日常，每天上午，广州人或自己一个，或和亲朋好友，齐聚茶楼“叹早茶”（享受早茶）。还没有吃点心之前，他们会先点上一壶茶。铁观音、菊普茶、乌龙茶就是广州人常喝的茶类。

他们真的会享受生活啊，点好了茶之后，就开始选点心。选点心的快感，有点像皇帝选妃。众多靓丽的点心前，要挑出自己喜欢的。

在澳门的茶楼喝的早茶

豉汁排骨，鲍汁金钱肚，干蒸烧麦，叉烧包，马拉糕，榴莲酥，糯米鸡，艇仔粥……点心一般分小点、中点、大点、特点、顶点、佳点等。

茶点放在推车里，由服务员推着小车轮流在大厅里的各餐桌间走动，茶客可以随时叫停小推车。

叫停推车后，吃客们选好喜欢的点心，递上点心卡，让服务员盖上印章，就像是一场属于早茶的专属仪式。

喝早茶时聊的话题，上到事业感情、人生理想；小到鸡毛蒜皮，家长里短，无所不“吹”。不以吹水为目的的早茶都是“耍流氓”。

广州著名的茶楼“陶陶居”三楼茶联也写道：

“陶潜善饮，易牙善烹，恰相逢作座中君子；陶侃惜飞，夏禹惜寸，最可惜是杯里光阴。”

这就是人们吃早茶时的内心活动。

在广东，吃早茶并不是只在早上，广州最大的酒楼一般都有早、午、晚三次茶市，早晚两次顾客最多。在潮汕的时候，我就吃过夜豆浆，那晚上才叫精彩。各类的点心依次排开，虽是露天的铺子，人们却悠然自得，深夜都可以喝茶聊人生。

对了，他们很多的生意都是在早茶摊上谈的。

去吃早茶，他们可以一坐三四个小时，除了是满足口腹之欲外，茶楼也是串亲戚、会朋友、谈生意、搞公关的好场所，这大概也是广州早茶异常发达的原因。

3.茶楼里那些忘不了的味道

“一盅两件”，是广东人吃早茶时的习惯搭配，指的是一位客人点上一种茶和两种点心最合适。但像我们这样的外地人看到早茶铺，哪是两件就够的，这些点心看起来都太好吃了。

但即便去多少次，似乎这些点心的种类你都吃不全。

粤式点心发展至今，至少已有上千个品种。曾写过《老饕漫笔》的美食家、作家赵珩对粤式点心系统的分为六大类。

第一类：荤蒸

这类的代表如豉汁凤爪、豉汁排骨、金钱肚、糯米鸡等。

豉汁凤爪

我很佩服广东人能把鸡爪这种不上大雅之堂的小食做得那么软糯可口。

鸡爪子在国外的超市里，几乎都没人吃，卖得特便宜。而即便在中国，鸡爪子这种部位，也并不特别受欢迎。但广东人会吃，对于农业并不发达的他们来说，弃之实在可惜。如此，也一并尝试做入了点心里。

广东人还给它赐了一个好听的名字，名曰“凤爪”，如今豉汁凤爪已经算得上是广式茶点的代表之一，人们去到茶楼，这是必点项。

鸡爪在炸后又蒸，因此入口松软，一吮就会脱骨。虎皮纹是豉汁凤爪好吃的重要标志。

和豉汁凤爪一样，点单率极高的还有豉汁蒸排骨。

糯米鸡

糯米鸡是我个人非常喜欢的一道点心。

相传糯米鸡起源是解放前广州的夜市，最初是以碗盖着蒸熟而成，后来为小贩为方便肩挑出售，改为以荷叶包裹。古代糯米鸡以糯米、瑶柱、虾干粒，或去骨的鸡翼等作馅料精制而成。

传统的糯米鸡的份量较大，足有三四两米，吃一个糯米鸡已差不多是半顿饭量。而我们现在吃到的糯米鸡，是从1980年代起的广东酒楼推出体积了小一半的“珍珠鸡”。

糯米鸡好吃，因为它由新鲜的荷叶包裹而成，荷叶的香气也会在制作的过程中散发出来。而糯米透着肉的油光，从容地坐在餐馆里，用筷子拨开荷叶包裹的糯米，鸡块显露边角，然后夹上一块，瑶柱，冬菇，咸蛋等各色的配料也华丽地出现在眼前。

入口的糯米粘软，又混合着鸡肉香。

糯米鸡感觉有点像粽子，但是它的形状四四方方，并且粽子从没想过糯米里面可以包着鸡肉吃。

第二类：甜点

包括蛋挞、榴莲酥、叉烧酥、马拉糕等。

蛋挞

蛋挞，新鲜出炉的最好吃，松化的酥皮，滚烫的蛋心。蛋挞不是广东人创造的，而是他们吸取了西式的点心后再研发的。背后反应了广东人能够放弃成见，吸收外来的文化，兼容并包的特质。

因此，茶楼的点心才会如此丰富。

而茶楼吃的是原味蛋挞更像是中式点心，蛋奶味十足，蛋挞皮偏厚，说不上有多好吃，但就是割舍不掉。

1920年间，广州的各大百货公司为了吸引顾客，每周都会要求百货公司的厨师设计一款“星期美点”招徕顾客，广式蛋挞正是在这段时期出现，并逐渐成为广州茶点的一部分。

金黄酥脆的外皮与嫩黄微颤的内馅组合，满口也是酥香甜蜜。

马拉糕

马拉糕，也不是广东人创造的。它原来是新加坡的马来族人爱吃的一种食品，原名叫“马来糕”，后来传入香港、广东一带，风靡于各家广式茶楼，粤语音变为 “马拉糕”。

正宗马拉糕由面粉、鸡蛋、猪油、牛油混合发酵三日，最后放在蒸笼蒸制而成。

第三类：小笼蒸

比较有名的有虾饺、腐皮干蒸、香茜海鲜包等。

虾饺

说到虾饺，大家都不陌生，这几乎是人们去到茶餐厅必点的招牌。透明的水晶饺皮，让橘色的虾肉显得特别鲜嫩动人。

据说，虾饺起源于广州水乡，有一家小茶楼的老板每天收购渔民贩卖的活虾，再配以猪肉、笋尖做馅，制作出别具风味的虾饺，从此广为流传。

虾饺的工艺反应了广东人在点心上花的极致的心思。虾饺的皮不是擀出来的，而是用刀背抹出来的，一只虾饺上捏的褶子要不少于12道。

而一只我眼中好吃的虾饺，一定要包含一整颗真价实的鲜嫩虾仁，虾肉的比例和猪肉的比例要拿捏到好处，咬下来要有弹性，肉馅要厚实，还要让这种鲜美刚好能够蘸着醋，在口腔蔓延。

第四类：大笼蒸

说是大蒸，实际比小笼大不了多少，二者主要区别在于点心的皮子上，大笼蒸的点心大多是发面的，如叉烧包、奶黄包、莲茸包等。

叉烧包

叉烧包是广东地区具有代表性的特色传统西关名点之一，民间对叉烧包的“体型”有经典描述——“高身雀笼型，大肚收笃，爆口而仅微微露馅”。

广式包点有叉烧包、奶黄包、豆沙包、流沙包、酥皮包、核桃包等，但这些个包包里面，最受欢迎的还是暄软，味道偏甜的叉烧包。

奶黄包

奶黄包居多，个头不大，却是奶香兼蛋香，甜津津的，颇为好味。而很多人分不清奶黄包和流沙包，其实口感的差别主要是在馅料。

奶黄包的馅料是静止的，咬一口更是满口的奶香，是甜甜的。而流沙包的奶黄馅，是流动的。流沙包除了奶香和蛋黄香之外，馅料还能如金沙一般流淌，口味则是甜甜咸咸。

第五大类：粥类

代表有皮蛋瘦肉粥、生滚牛肉粥、及第粥等。

艇仔粥

广州的粥品又绵又滑，轻轻舀起，米粥挂羹，他们擅长于煲汤炖粥，能把鲜美的食材放在一起使用。

而艇仔粥的诞生，与历史紧密相关。明代著名剧作家汤显祖，曾用“临江喧万井，立地涌千艘”来形容广州港的繁忙景象和雄浑气势，艇仔粥诞生于广州河上，见证过百年广州「游船河，啖虾啜粥」的生活。

一碗正宗的艇仔粥，用鱼骨熬粥底，滚粥撞熟粥料。将生鱼片、叉烧片、土鱿丝、海蜇垫于碗底，滚粥冲入，碗里易熟、半熟或全熟的食材一烫即熟。

经过细腻烹煮的艇仔粥，鱼鲜肉美，带点脆油条丝、一把花生小米，吃着胃暖暖的，特别满足。

第六类：煎炸类

如煎饺、咸水饺、煎马蹄糕、煎菱角糕、炸春卷、炸云吞、煎萝卜糕等。

萝卜糕

煎炸类的代表中，萝卜糕是最有代表性的。清爽的萝卜糕是中式的传统糕点，采用粘米粉，在米浆中加入腌制好的萝卜丝等材料，上蒸笼蒸制而成的糕点小吃。

除此之外，有名的茶点还有很多。

比如干蒸烧卖。

比如红米肠粉。

比如粉果。

比如牛肉球。

有机会我单独再来写。

那么，早茶对于广东人而言究竟意味着什么呢？

也许吴家盛的《广州通信》(《十日谈》1933年第6期)对广州人上茶楼的盛况的描述，就能说明这一切：

“上茶楼是广州人——不，广东的整个生命之表现！那茶楼上你就明白广州人之为广州人也！要是一天不上茶楼！——早六点至九点，下午十二点至三四点，晚五六点至十二点，大开茶锅，请你喝，自然广州的喝是小盖儿碗，一点点喝，没有大壶作牛饮的，而且非吃点鲜虾饺、马栗糕不可！——就要坏。”