日料热度再起 业界头部回转寿司品牌抢滩中国内地市场

21世纪经济报道记者 梁信 广州报道民以食为天。作为世界上第二大餐饮服务市场的中国，无论是本土地方美食还是海外特色美食，都同样得以蓬勃发展。据中商情报调查数据显示，2020年尽管受到了疫情的影响，中国餐饮服务市场规模略微收缩到了39527亿元，但随后再次迅速回升，中国餐饮市场潜力巨大。

而随着消费水平的升级，再加上产业链供应链的不断完善，中国市场持续吸引着海外餐饮品牌进驻和加大在华投资。在各类细分餐饮品类中，主打健康、鲜味的日料在年轻人的餐饮选择中一直人气高涨。据百度指数搜索显示，自2016年中旬开始，以“日料”为关键词的搜索已经开始呈现波动上升的趋势。

（图注：百度指数2011年至今关键词“日料”的搜索热度曲线）

而在众多日料菜式中，寿司无疑是最为人们所熟知的。2011年的纪录片电影《寿司之神》的放映，让不少人都被片中全球最年长的米其林三星大厨——小野二郎所感动，他对自己终生从事的寿司事业表现出热情、专注的职人精神，更是让不少观众对日本寿司充满了好奇和好感。

在新冠疫情期间，日本本土餐饮市场持续低迷，据日本食品服务协会的数据显示，日本国内的餐饮市场规模2020年萎缩了15.1％。不仅餐饮店铺持续亏损，消费者需求和热情也不高。而中国由于控制疫情得当，不少海外美食品牌都加速了对内地市场的布局。例如，在疫情期间退出中国市场的日本知名餐饮企业和民（watami），也已重新进入中国。

在日本，知名的回转寿司品牌主要有三家：一家是河童寿司（かっぱ寿司），主打平价优惠的大份寿司，也是回转寿司界较早把门店拓展到日本全国的连锁店；一家是藏寿司（くら寿司），主打不加入任何人工添加剂的天然寿司。而最后一家，是FOOD & LIFE COMPANIES集团旗下的寿司郎（スシロー）。

（图注：寿司郎广州店正在筹备开业。本报记者摄）

作为自2011年来营业额持续多年位列世界第一的寿司郎，一直以来都是寿司业界的头部品牌，不仅名声最大，而且近年来尤为积极拓展海外事业，至今在亚洲及日本拥有超过600家店铺。9月22日，寿司郎正式落户广州，开启该品牌在中国内地的首家门店。

日前，现担任广州寿司郎餐饮有限公司董事总经理的松田一成接受了21世纪经济报道记者的独家专访，分享了寿司郎本次中国内地设店的市场布局考虑和经营上的创新细节。

（图注：广州寿司郎董事总经理松田一成。）

深思熟虑后的“试跳”

寿司郎的前身是1975年在日本大阪开业的“鲷寿司”。直到1984年，这家店才正式以经营回转寿司为主业，开启了在大阪的一号店。后来随着业务的扩大，寿司郎在日本国内持续开拓不同地区的分店，并积极向海外发展。2018年，寿司郎实现了旗下500家连锁门店。目前已经以亚洲为中心拓展到600家门店，营业额也超过2000亿日元。

（图注：寿司郎营业额业绩报告 图源：寿司郎官网）

松田一成自2000年入职寿司郎环球控股公司营业部以来，已经在寿司郎工作超过20年时间，期间曾担任过店长、区域经理、副总经理及海外事业部部长。在职期间，他曾负责过近50家店铺的开业，更最多管理过20家店铺的运营。

寿司郎一直在海外店铺的布局上行动积极。2018年，寿司郎开始了对中国市场的初步探索，时任副总经理的松田参与了寿司郎台湾股份有限公司的设立和运营，在当地大获欢迎。2019年8月，寿司郎进驻香港，人气同样高涨，被不少人戏称“要排三四个小时队才能吃得上”。目前，其在中国香港地区、中国台湾地区、新加坡、韩国共开设了约40家门店，海外门店营收从2018年的18亿日元（占总公司营收1%）上涨到2021年的预计240亿日元（占总公司营收的10%）。

2020年2月，松田先生升任寿司郎海外事业部部长，参与公司对海外市场的调查，主要负责调研菲律宾以及中国的深圳和广州市场。除此之外，松田也从事海外子公司开店及人员培训等相关业务。因此这次同样不出意外，由资历颇深的松田一成来为寿司郎的广州店开业。

见面当天，尽管广州的秋天并不算凉快，但松田依然严谨地穿了整齐的西装三件套。在正式采访之前，四十岁上下的他已经店里忙碌了一个早上。但在下午接受采访时，他的表情和言语中依然努力地保持着礼貌、克制和铿锵。

早在2013年，已有新闻消息报道透露寿司郎将在中国开首店，但迟迟未见落实。直到2020年年底才陆续又有官方消息放出，寿司郎将于2021年正式进军中国市场。对此，松田一成对21世纪经济报道记者坦言：“我们想在中国内地开店已经有相当长的一段时间了，并且还为此做了许多的准备工作和市场调查，也一直在关注市场的发展趋势。直到现在，我们认为时机成熟了，所以才开始开店。”

对于长期负责海外业务调查和拓展的松田一成来说，他对不同的海外市场考察的过程中有两方面尤其重视：一是该区域的经济状况，而另一个是该地区的餐饮文化。他强调，只有确认了在这两方面都十分契合之后，才会谨慎地慢慢拓张更多的分店。

松田对21世纪经济报道记者表示：“广州是中国经济发展的前沿，在低温物流和供应链方面比较完备，因此是像我们这样的海外企业进驻时优先考虑的选项。另外就是广州的食文化，俗话说‘食在广州’，广州人对食物方面一直以来都特别注重品尝食物本身的鲜味和原味，这跟寿司郎本身的风格也很吻合。因此，这次能在广州开店，如果承蒙本地人的好评而大受欢迎的话，未来我们在其他地方开店也会更有自信。”

做自己，就是打出差异

据红餐品牌研究院预估，2020年中国日料品类市场规模近2000亿元人民币，我国日料品类的总门店数达到了8万多家。尤其是广州，争鲜回转寿司、禾绿回转寿司、万岁寿司都是自90年代起家的“前辈”品牌。在千亿级的回转寿司的赛道上，只有更高的生产效率、更优的产品质量和更高的性价比，才能在一众品牌中脱颖而出。

据悉，寿司郎在原有经营模式中导入数据分析技术，以便及时向顾客提供想要吃的寿司。掌握顾客“进食情况”并反推供应链，缩短食材供应准备周期，大大地提升了效率。

在寿司郎的店面，我们可以看到摆放回转寿司的轨道一共分为上下两条，底下的一条是日常轮转的轨道，主要摆放顾客最常消费的寿司菜品。而在这条轨道的上方，还有一条单独配置的特殊菜品供应轨道，如果消费者一直无法在轮转轨道上等到自己想要吃的菜品，就可以通过桌面的遥控平板来单独点餐。厨房收到订单后就会单独制作相应的菜品，再直接由特殊轨道送给点单的客人。这样做既可以让后厨人员专注于制作常用的寿司菜品，提升效率，同时也大大地减少生产上的浪费。

（图注：回转台上分为上下两条轨道。本报记者摄）

在餐厅的墙面上，还挂着一幅写着醒目的“350m”的宣传画。松田解释道，这个350m指的是任何的寿司菜品如果在回转轨道上行走了超过350米的路程，就会被自动废弃。每个餐盘上都装有一个IC晶片，通过运用高科技，既可以保持回转台上的寿司常保新鲜，同时也通过电脑系统统计收集数据，帮助餐厅在未来不断优化出品、降低废弃率。

在2017年，元气寿司母公司以379亿日元（折合约22.43亿元人民币），收购寿司郎母公司37.2%的股份，寿司郎正式与元气寿司“联姻”。这次合并，原本排名第一的寿司郎和排名第五的元气寿司合共将占据日本国内回转寿司市场的三分之一。而所占市场份额越大，规模越大的企业，议价的权力也越大。因此，寿司郎也发挥世界第一寿司企业的规模优势，从世界各地的养殖户和供应商处大量批发和采购食材，压低成本。因此，寿司郎可以比普通的餐厅以更低的价格购入优质的食材，但每件单一寿司菜品价格依然能维持在10至28元左右。

松田一成对21世纪经济报道记者表示：“老实说，我觉得他们并不是竞争对手。寿司郎成立至今已经37年了，我们始终把做好鲜度的管理、严选食材作为一切经营的前提。所以与其说想着跟竞争对手做出差异，其实我们只是在做我们自己。”

更多内容请下载21财经APP