我国彩色马铃薯加工拓荒者张利彬的薯业情缘

马铃薯的加工食品非常丰富，有薯片、薯条、薯泥、薯粉等等五花八门的产品。长期以来，这些马铃薯深加工产品主要由欧美的大公司把持。

在我国东北，有一位马铃薯人执着彩色马铃薯加工工艺25年之久，创办了两家彩色马铃薯深加工企业，打破了欧美国家垄断马铃薯深加工的局面，被业界称为“中国彩薯马铃薯加工业的拓荒者和领军者”。

他就是张利彬先生。

张利彬在彩薯加工车间

自1995年开始至今，张利彬就一直从事蔬菜、水果、菌菇等农副产品深加工产业的技术开发与生产实践工作，他创办了当今世界上唯一一个规模化、专业化生产加工天然彩色马铃薯系列休闲食品的高新技术食品工业企业，并成功的将高品质的彩色马铃薯片系列休闲食品出口到美国西海岸市场、新加坡市场、泰国市场、澳大利亚市场、俄罗斯市场以及香港地区。该企业被中国国家进出口商品检验检疫局主办的《中国国门时报》专题报道，张利彬先生的创业事迹也被中国食品行业第一大报——《中国食品报》做了整版采访报道。

经过多年的潜心研究与实践，现在，张利彬已拥有多项自主知识产权，撰写的多篇关于彩色马铃薯加工方面的专业文章在多家权威媒体上发表刊载。

一、与薯邂逅，廿年情缘

张利彬先生是中国最早将食品真空减压干燥新技术成功应用于果蔬及食用菌休闲食品加工领域的企业人。

回想当年，由于这种新技术在世界上尚处于探索起步阶段，诸多的不成熟因素影响和制约着食品生产过程的各个环节。张利彬回忆，记得当时花了不少钱购进了一套日本某株式会社的间歇式真空油炸设备，结果在后来的生产应用实践中，陆续发现该套设备不仅原始设计不合理，而且组成该套设备的真空、换热、蒸发、控制等诸多环节性能指标的都不匹配，生产出来的蔬菜水果脆片食品，颜色差、含油率高、片型不平整、口感不酥不脆等，于是他就组织了一个技术攻关小组，根据设备具体操作过程中暴露出的不足，逐一进行技术改造，将原来耗能大、危险性高的热蒸汽喷射系统改成常温水力喷射系统；将原来极易被冷凝后的油脂形成脏堵、影响换热效率的板式换热器改造成节能高效的壳管式换热器。

经过有的放矢的改进后，该套设备性能大幅度提高，不仅降低了能耗、还提高了单位产能，更令人欣喜的是生产出来的果蔬脆片食品品质优异，苹果脆片、猕猴桃脆片、菌菇脆片等成了北京市城乡贸易中心、世都超市、绿屋等高消费场所的抢手货。

一个偶然的邂逅，改变了张利彬先生的事业发展的主攻方向，同时不仅让他喜欢上了这项事业，更让他在这个领域里做出了突出的成绩。

他记得很清楚，那是1996年6月15日上午，在著名的素有北方广交会美誉的“哈尔滨·东欧独联体贸易洽谈会”开幕式场外的马路边上，他看见一个农民打扮的人，守着整整一麻袋紫黑色的类似马铃薯的东西，以每公斤40元的高价在吆喝出售，他出于好奇心走上前去询问个究竟。于是，农民朋友就滔滔不绝、绘声绘色、如数家珍般的介绍起这黑蛋蛋来。这是黑金刚紫土豆，接着就是什么非转基因啦、抗癌美容啦、明目养胃啦等等……真是玄乎其玄了！

张利彬就试探着问，如果用这种紫土豆加工薯片不晓得是啥效果？没想到农民大哥马上脑袋就像个拨浪鼓般的摇起来说：“那绝对是不行不行的，我在家切薄、切厚的不知道试验炸了多少次，每次出锅颜色全变没了，白白糟蹋了不少紫土豆呢！”

彩色马铃薯

然而，张利彬凭借自己积累的专业知识和实践经验判断，如若采用真空低温减压油炸工艺技术炸制这种紫土豆，应该会很有希望。于是就问农民大哥家里还有多少紫土豆？农民大哥说家里还有13吨，但还要预留一些来年的种子，于是经过一番讨价还价，张利彬先生以每吨6000元的价格购进了9吨紫土豆，3天后运进了车间。

二、改进工艺、国际唯一

在介绍张利彬的彩薯加工试验之前，先科普几个工艺技术。

张利彬介绍，真空减压油炸干燥脱水技术，英语称为“vacuum fryer”，这种先进的技术产生在20世纪60年代的荷兰，当初采用这种加工工艺加工果蔬食品，尤其是加工那些本身色彩鲜艳的农作物时，能够很好的保留住大部分天然色素，同时，由于温度很低基本不破坏食品的营养成分，被业界誉为新世纪的“绿色油炸技术”。

那么，什么是真空减压低温炸制技术呢？

通俗的讲，真空减压油炸技术的基本原理，就是将油炸油置于一种封闭的容器里，再将被炸制的物料送入该容器中但不浸入热油中，关闭入料口后启动加热源向容器内送热、当容器内的热油温度达到预先设定的温度值时，启动抽真空系统给容器内减压到预先的设定值时，将容器内的待用物料迅速浸入热油中进行炸制的过程。这种炸制方法，可以降低热油及被炸制物料中水分的沸点，当炸制温度高于水的沸点时，能够迅速将物料的水分蒸发掉，从而达到脱水干燥的目的，同时，也能使物料的组织结构呈现膨化状态而变得酥脆。因为容器内处于真空无氧状态，很好的保持了被炸制物料的原有色彩和风味，还有就是由于整个炸制过程处于真空低温过程，油炸油的沸点很低，有效地防止了高温裂变氧化现象的发生，延缓了油炸油的使用寿命，既节省了资源又不失产成品的品质。

最初，这种技术是为了太空中的宇航员加工食品而研发的，随后在民间得到推广和使用，但由于一直受限于产能瓶颈不能突破。现在，张利彬通过自己多年的专业知识积累和实践经验的掌握，成功的研发设计出一款全自动大产能的专门针对彩色马铃薯、彩色甘薯、彩色芋头、彩色山药等淀粉类高色素的连续式真空减压油炸设备。目前，国际上尚未研发设计出同类设备。

言归正传，张利彬说，记得当时9吨紫土豆进厂时，车间里有一套从荷兰购进的在当时属于世界最先进、在国内也是惟一的一条智能化苹果片真空减压油炸流水线，该线的设计能力为每小时可生产苹果片150公斤，但经过数次生产实践验证得知该线实际生产能力勉强达到每小时可生产90公斤苹果片。

张利彬决定就用这条生产线对彩色马铃薯片进行大规模的实验，这意味着将会投入一笔不小的开销，无论是彩色马铃薯原料，水、电、汽能耗，员工薪资支付等等。

张利彬还清楚地记得，最初实验时每次投入彩色马铃薯原料200公斤，并悉心记录下每一个环节的工艺参数表现，但结果总是令人失望，一直加工不出来合格的彩色马铃薯片来，具体的表现为在杀青阶段，也就是人们常说的热处理烫漂阶段、鲜切彩色薯片的色素就流失的相当严重，待炸出来的薯片不仅色素流失殆尽，而且片形不平整、表面起泡、含油脂过高、生薯味道浓重、口感不酥不脆还坚硬扎口。眼看着采购进来的原料所剩无几了，张利彬不得不决定暂时停止实验，静下心来仔细总结一下前一阶段取得的经验和失败教训。

他翻阅了一些的海外关于介绍彩色马铃薯知识的文章，但几乎全部都是与种植、育种相关的，而与彩色马铃薯加工相关联的文献几乎没有，且都是一些欧美国家农业类院校的学者论文或在学校实验室做的一些经验总结，凡此种种对现实当中的生产车间规模化生产实验几乎没有任何实质指导和借鉴意义。

但有一个现象倒是令张利彬先生觉得颇受启发，那就是几乎所有接触到的关于彩色马铃薯知识介绍的文章里，都记载了彩色马铃薯中所含有的色素是水溶性的，这种水溶性色素预热会挥发掉，遇水会溶解掉，这也恰恰验证了他在无数次车间实践中遇到的无解难题，怎样破解这道难题让张利彬陷入了沉思……

张利彬意识到，彩色马铃薯虽然富含原花青素，但与其它富含天然色素的植物不同的是，彩色马铃薯所富含的天然色素是水溶性物质，具有遇水溶解、遇热挥发的不稳定特质，而这一特质无疑的给应用真空减压低温炸制工艺技术增加了不小的难度。

在此，先简单介绍一下彩色马铃薯起源和什么是原花青素吧。

其实啊，马铃薯这一神奇的物种大概有130多个颜色种类，而且形态各异、深浅不一、纹理百态的呈现在大自然的环境中。

我们习以为常、司空见惯了的“白皮白瓤、白皮黄瓤”马铃薯品，只不过是五彩缤纷的薯类大家庭的一员，是人们很早之前就选择了它们开始栽培和食用了而已，个中的缘由也许是在原产地的它们的原始占比较高。也许是它们比起其它的品种容易驯化栽培且高产，亦或是其形状天生就均匀圆润等。总之，这些白皮白瓤、白皮黄瓤的品种有幸捷足先登了其他有人居住的大洲，并迅速成为当地人们不可或缺的完美食粮。而更多的赤、橙、黄、绿、青、蓝、紫等颜色的马铃薯是近些年来逐渐的被世界各国认识和认知的，这也许跟彩色马铃薯品种大多产量低、且形状怪异不整齐有关系，所以很早时候人们并没有去选择它们大面积栽培的原因吧。

彩色马铃薯最显著的特点，就是其不仅具有丰富多彩的颜色，而且这些五彩缤纷的色彩是一种天然的植物色素，它就是大名鼎鼎的“原花青素”，英文名称是Oligomeric Proantho Cyanidins 简称OPC，是一种在热酸处理下能够产生花青素的多酚化合物，是目前国际公认的有效清除人体内氧化自由基的物质，被誉为“口服天然抗氧化剂”，彩色马铃薯及其加工食品无疑是人类的未来健康营养美食之一。

在接下来的几个月里，张利彬又遍访了中国三北（即东北、华北和西北）地区、西南地区的最有可能种植彩色马铃薯的地方，却发现种植彩色马铃薯的农户凤毛麟角，究其原因，薯农们并不知道彩色马铃薯的市场在哪里？也就是说他们不知道种植出来卖给谁？即便是个别人有少许的种植也完全是出于新鲜感。

但在与这些曾经少许种植过的农户交流中得知一个信息，就是个别农户说他们种植的彩色马铃薯里有几个品种的色素比较稳定、鲜食过程当中色素流失的不多，这绝对是个重要的信息，说者无意听者有心，张利彬都一一记录下来。

历尽辛苦，在短短的数月内张利彬又找到并采购了数十几吨不同品种的彩色马铃薯原料，经历了几十次失败、耗费掉十几个彩色马铃薯品种、近百吨的原料、粗略估计耗资三百多万元的实验经费，不仅全部掌握了中国境内现有各品种彩色马铃薯原料的特性，还探索出一整套独有的彩色马铃薯片全链条加工新工艺技术，有效的规避了彩色马铃薯天然色素的挥发与流失，及时申请并获批了国家工艺发明专利（鉴于保密，在此就不予详细描述该加工工艺技术了）。

欧洲设备制造商kuipers公司得知这一情况后，多次来访交流，张利彬先生针对他们设备提出的各项改进意见，得到了设备厂商的高度赞扬。现在，他们已成为生意上的伙伴和好朋友。

张利彬先生长期的工艺创新证明了一个事实：彩色马铃薯片如果没了色彩，也就意味着没了市场生命力！

而如果错误的将全世界吃了100多年的、在大气条件下高温油炸（160-180摄氏度）油炸出来的普通马铃薯片的传统加工工艺，复制在彩色马铃薯片加工过程中，那完全成为一个不可能实现的“天方夜谭”！

后来，张利彬先后与人合作在辽宁、黑龙江分别创立了世界仅有的两家规模化、专业化加工彩色马铃薯片的高新技术加工企业，成功的研制出彩色马铃薯片、薯条、薯丁、薯角等高品质休闲食品，产品远销海内外，深受消费者的好评。

张利彬用“剑川红”品种炸制的薯条

张利彬用黑金刚、红美、尤金品种炸制的三色薯片

张利彬用彩色马铃薯边角废料炸制的彩色薯丁

近几年来，在张利彬的大力引导和影响下，中国全国彩色马铃薯的种植面积已经稳定在一万亩左右。

三、拥抱全球，共享成果

今天，张利彬先生已然成为中国业界当之无愧的彩色马铃薯加工领域的领军者！

常言道：“一花独放不是春，百花齐放春满园”。他没有驻足在现有的成绩上，凭借自己多年的生产实践中积累的丰富经验和加工工艺知识，张利彬先生又将其业务拓展到引领彩色马铃薯加工的设备研发与加工制造领域，去年在中国哈尔滨市又建立起薯类加工设备制造企业，并首推具有国际先进水平的全自动大产量彩色马铃薯片生产线，这条生产线的研发设计成功或将彻底颠覆国内外沿革了一百多年历史的常压高温油炸马铃薯片的传统落后加工工艺，将马铃薯健康食品的加工产业又向前推进一大步。

张利彬特别强调了一件事，他所掌握的真空低温减压炸制新工艺技术，不仅仅适合于彩色马铃薯片的加工生产，也同样适合于普通薯片的加工生产，如果未来全世界所有的上千家传统高温油炸薯片商都能开始运用这种新工艺技术加工普通薯片的话，那对广大薯片爱好者来讲不能不说是一件极大的福音和幸事！因为，这种新工艺技术加工出来的薯片不含丙烯酰胺和反式脂肪酸等疑似对人体有害的物质，同时大幅度降低了薯片中的脂肪含量。

目前，张利彬正计划将自己独有的彩色马铃薯休闲食品加工工艺、设备以及色香味俱佳的五彩缤纷食品推广到国际市场去，愿与全球业界同仁分享自己的新成果！

（文/土豆记者）