餐厨废油里的生意经，可持续才是独门秘籍 | 技术前沿

“从餐厨废油里掘金，这事靠谱吗？”

文：Kelly Wang

来源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）

可持续正在成为中国人的新生活观。从垃圾分类的强力推行，环保包装成为设计潮流，到针对废弃物创意无限的再利用方式，我们时刻都能感受到可持续理念慢慢渗入到每一个行业、企业和个人心中。

民以食为天。在餐饮文化博大深厚的中国，餐厨垃圾的制造能力也相当惊人。据统计，全国城市每年产生餐厨垃圾达6000万吨。常规餐厨垃圾一般通过生物发酵、堆肥、填埋、焚烧等方式处理。而其中约占10%左右的餐厨废油因为生物价值更高，已经成为当前餐厨垃圾再利用的重点。

然而，对于很多家庭厨房或小规模餐饮店而言，很难获得专业回收机构的上门服务，只能跟其他餐厨垃圾混合后丢入垃圾桶/垃圾站。这无疑提高了生活垃圾的分类处理难度，也让废油回收利用率难以提高。如何能方便快捷地回收餐厨废油？

在海外，有这样一家初创企业，专为那些受困于如何快捷收集厨房废油的人们推出一款神奇产品。用少许植物性粉末，即可将粘手的废油转化为固体，将令人生厌的废油收集变成兼顾观赏奇妙化学反应的举手之劳。

如此有创意的产品是如何诞生的？植物粉末里究竟藏了哪些奥秘？它会对当下的厨房废油回收和再利用起到怎样的推动？从这家外国公司中，我们兴许可以窥见一隅。

资深吃货，用科学破解厨房难题

食物经油炸后产生香酥脆嫩的口感，令人大快朵颐，印象深刻。因此，无论健康风潮如何劲吹——包括“居家烹饪”带火的“空气炸锅”——人们对于油炸食品的热爱始终难以消退。

然而享用美味之后，新的问题又出现了：如何处理满锅的炸后油？直接冲入洗水池？如果你平时都是像这样处理的，那可要当心你的下水道了。因为，日积月累形成的脂肪堆不仅会直接堵塞下水道，甚至还会损坏当地的整个污水处理系统。2017年9月，伦敦白教堂的下水道被发现堵塞，罪魁祸首就是一块250米长的巨大脂肪垃圾混合物，对其的清理工作前后共花费了9周时间。据报道，泰晤士水务公司每年都会花费1800万英镑做着同样的清理工作。这笔钱就像被倒掉的废油，哗哗流进了下水道。

鉴于此，人们不禁开始天马行空：如果有一天，满锅粘手的液体油能直接从锅里被铲出，然后像其他日常垃圾一样扔入垃圾桶，再由专业机构进行处理，那由厨房衍生的问题便可轻松解决。而这个看似有些“梦幻”的想法，却真的被一家叫做FryAway的公司“照进”了现实。

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说起FryAway的诞生其实甚为有趣。创始人兼首席执行官Lura女士是一位喜爱钻研烹饪的资深吃货，平日里便对油炸食物情有独钟。在一次与朋友的交谈中，她了解到了一款日本产品——一种能使食用油固化以便更易扔掉的化学凝固剂（氢化脂肪酸）。这之后她又查阅了相关资料，才得以震惊于废油排放对环境造成的巨大危害。于是，为美国市场开发一个类似的解决方案的想法随之产生，而Lura也最终将产品推向了市场，造福民众。

FryAway的“固油神器”是这样操作的：趁着用过的食用油还未冷却的时候，取一些产品（粉末）搅拌进去，原本液体状的油脂就会快速凝固。另外不光是废油，油中所含的黏糊碎片，都能一并被处理掉。最终形成的“固体油”可以轻松收集起来，一次性交给专业回收机构，与其余餐厨垃圾一起进入绿色大循环中。

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从日常生活中捕捉灵感并开发出新产品，用科学破解厨房难题，Lura可谓是吃货界的“王者”了。

其实在创立FryAway之前，Lura曾是个产品经理，从事儿童玩具的市场营销和产品开发工作。“我认为产品开发通常是创造性地解决问题。要想创造一款新玩具，首先你必须得想办法让一个角色活起来”。到了创立FryAway时，她也将这样的观念延续到了食品领域里。“这就像是把两个世界结合在一起——一个是我对打造品牌和产品的热爱，另一个则是我对食物的热爱。”FryAway便是一款基于“为爱发电”而诞生的优质产品。

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据悉，该公司已在今年年初推出继FryAway Pan Fry（用于浅盘平底锅使用）、FryAway Deep Fry（用于深盘锅使用）后的第三款产品FryAway Super Fry（用于大型用油器具使用）。Fryaway的应用场景正在从家庭厨房拓展到餐饮业等用油更多的地方。

在看到产品大受欢迎后，Lura也表示将会在餐厨废油再利用领域深耕下去，探索更多更优的解决方案，以期让烹饪爱好者和餐饮从业者更加轻松，最终为可持续的世界献一份力。

生物柴油、节能涂料、减排航空燃料......餐厨废油的新旅程

从广义上来说，餐厨废弃油脂主要指的是家庭、餐饮业或食品加工业在过程中产生的不能再食用的动植物油脂，其中还包括各种含油皂脚等油脂类废物。例如众人熟知却闻风丧胆的“地沟油”，其原料之一就是这些早已被丢弃的废油。

在处理餐厨废弃油脂这条流水线上，每个环节里其实都存在着潜在且严重的影响和危害。

经过高温而形成的废油成分复杂，含有诸如能严重危害人体消化系统和神经系统的重金属，及致癌物黄曲霉素B1等。这些有害物质导致了废油既不能再次回到餐桌，在清理油烟机罩和灶台等时也会因其与物品紧密结合而花费掉大量的时间和去污剂；当它经管道进入下水道后，长时间堆积成型又会造成下水道堵塞和管道腐蚀。

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如果将废油直接排放到城市污水系统里，它会漂浮在水面或与水中亲脂性物质结合成小团粒悬浮在水体中。随着时间积累，最终会造成水质严重恶化和富营养化，也会降低污水处理厂生物处理单元的工作效率，同时还会在空气中易发生氧化酸败，散发酸类恶臭气体。有报道显示，每1千克废油就会造成15000平方米水面污染，平面大小相当于36个标准篮球场。

所以，对餐厨废油进行科学的无害化处理，不仅有利于从源头上控制食用油掺假等食品安全隐患，也是减少环境危害，践行可持续发展的重要一环。

当前，世界各国对于餐厨废油一般都采用生物燃料转化工艺——通过各种化学反应将其转化为生物柴油，代替会产生更多二氧化碳的传统柴油，广泛用于能源供给。据悉，2019年全球生物柴油产能约为4500万吨/年，产量约为3500万吨。欧洲、美洲和亚太是世界最主要的生物柴油生产和消费地区，其中欧洲、美洲生物柴油总产量约占世界总产量的68%。而在我国，研究数据显示，国内实验室中对于以煎炸废油为原料制备生物柴油的转化率已超过85%；相关的炼化企业也通过持续的技术改造使得生产柴汽比不断提高。

尽管如此，我国仍面临着炼油产能过剩和消费柴汽比降低的矛盾。因此，在开发生物柴油上下功夫，既可以杜绝“地沟油”回流餐桌，还能与目前石化行业调整油品结构、提高柴汽比的方向相契合，可谓是企业“一石两鸟”的最佳选项。

全球对餐厨废油进行再利用的实际案例也随手可拾。在美国，科学家将废油制成一种液态聚合物，作为一种节能涂料涂抹在房顶上，以调节其吸热状况，从而减少空调与壁炉的使用，达到节能减排效果；荷兰皇家航空公司（KLM）与生物燃料行业佼佼者SkyNRG公司达成

战略合作，将餐厨废油进行脱氧处理后提炼成“加氢可再生飞行燃料”，减少了85%以上的二氧化碳排放。这也是欧洲首个可持续航空燃料项目，对于全球航空业将产生显著的示范效应。

在国内，也已有将餐饮业废油脂为主要原料通过乳化剂作用制成乳化油的技术，得到的产品用于混凝土工程效果良好，具有不菲的市场应用前景。

值得注意的是，生物转换技术虽然是餐厨废油最绿色、安全的处理方法，但由于处理所需周期长及相关技术的限制，这项技术的运用实际并不乐观。再加上各种社会和经济原因，餐厨废油的回收利用也始终存在着诸如政府引导力度不够、公众再利用意识淡薄、废油收集成本过高回收利用不足等各种亟待解决的问题。

令人“谈之色变”的氢化技术，你真的了解吗？

油脂氢化技术是油脂改性的方法之一，由德国化学家诺曼在1902年发明。最初它被运用于食品领域，到如今已然成为一项应用广泛的油脂加工技术。

所谓“氢化”，是指在催化剂和一定条件作用下对油脂中不饱和双键加氢后使其饱和的过程。顺式不饱和脂肪被氢化后，饱和程度提高，色泽和臭味得到相应的改善；天然动植物油热稳定性差、易氧化、易腐蚀等缺点被克服，在工业及食用上的使用价值也大大增加。

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回到具体的应用。氢化完成后，油脂熔点升高——原本在室温下呈现液态的食用油脂，在加入氢化剂后变成固态，这便是FryAway能够“固油”的技术原理。

当然，“利刃都有两面”，氢化技术也不例外。不完全的氢化过程产生了反式脂肪酸——一种含有反式非共轭双键结构的不饱和脂肪酸，因价廉耐储而成为食品工业中的重要原料。家畜脂肪组织及乳中均含有少量的天然反式脂肪酸，而焙烤、油炸，食用油脂（如人造黄油、起酥油等）氢化与精炼脱氢等过程则是反式脂肪酸产生的主要源头。

氢化油脂摄入过多，不仅会造成心血管疾病，还会对人体发育和生育能力造成不可逆转的影响。因此，国际上已有40 个国家实施了实践政策对其进行限制。早在2010年，我国就有相关学者进行过深度讨论，鲜明提出了氢化油对人体的危害；2018年，世卫组织发布新计划，呼吁全球范围内都禁用反式脂肪酸；2020年初，新加坡向WTO提交草案，提议国内禁止进口和使用部分氢化油作为所有脂肪、油和预包装食品的配料。而在刚刚过去的2021年年底，消除反式脂肪的最佳实践政策也在继孟加拉国、印度等国家后在巴西、秘鲁、新加坡、土耳其、英国和欧盟生效，标志着世卫组织实现到2023年消除工业生产的反式脂肪的全球目标的举措取得了重要进展。

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为了适应新的政策法规要求，食品行业开始积极探索降低氢化油脂中反式脂肪酸含量的方法。提升“氢化度”就是很有效的一招。

氢化工艺中影响反式脂肪酸生成的因素包括温度、压力等，要制备不含反式脂肪酸的完全氢化油脂，需要严格控制反应条件。此前，印第安纳州两名普渡大学研究人员发现：利用高大气压冷等离子体处理能够代替传统工艺，且具有用常温常压等优势，所产生的氢化油也不含反式脂肪酸，还能减少比目前工艺所需的50%的能量，商业价值可观。

如前所述，传统的氢化工艺在催化剂、高压和高温条件下将氢分子分离成原子，而该项工艺则绕过催化剂，使用高压放电来分离分子，这样生成的每个原子会与油表面脂肪酸分子中的双键结合，进而完成氢化过程，使油变得更固体，或“饱和”。不过，若要将这一过程用于商业用途仍存在着少许副产物和速度慢两个主要障碍，但研究人员的态度却十分乐观，甚至还有所展望：“该项工艺不会仅局限于食用油。我们可以操纵任何石油的化学成分，无论是植物性的还是工业的。”

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讲到这里，大家也应该明白了：尽管反式脂肪酸对人体确有危害，但将氢化完全归为一项“坏技术”却实在不公。

事实上，氢化技术在食品工业中还有不为大众所知的用途。比如，氢化物发生-原子荧光分析法是食品污染物分析的有效方法。运用此方法，人们可以灵敏地测出食品中所含的汞、砷、铅等微量元素，为食品评估作出参考。

FryAway对氢化技术别出心裁的运用，让我们看到这项技术“可爱可亲”的一面。也许，继FryAway身后，会有越来越多的企业潜心钻研各种食品技术的“另一面”，用于提高日常生活乃至社会运转的绿色程度。从这个意义上看，与其说FryAway的诞生为氢化技术正了名，不如说，FryAway正在为绿色可持续世界打开一扇新的大门。

总结

刚刚落下帷幕的北京冬奥会，为全世界树立起精彩而不失节俭，全程践行低碳理念的经典范例。全新的2022年不仅将会成为中国冰雪运动真正走向全民的元年，也是可持续观念持续发酵、落地、开花结果的一年。

据前瞻经济学人的相关测算数据显示：随着公众环保意识不断加强，“光盘行动”、“禁塑令”、“垃圾分类”等一系列减废、环保举措的实施，自2015年始，我国生活垃圾中的餐厨垃圾占比呈现下降趋势，可循环垃圾和其他垃圾占比逐年上升。2020年，我国餐厨垃圾的占比已降至38.05%，可循环垃圾占比升至16.16%。

如何不断提升餐厨垃圾的利用效率？如何让每个人都能用便捷的绵薄之力为可持续社会做出贡献？FryAway的创新案例向我们展示出用技术驱动可持续社会的无限可能。

从餐厨废油中掘金，这会成为一门好生意吗？

封面图来源：grab.com