潮州菜烹饪技艺和珠绣！潮州新增两项国家级非遗

6月10日，国务院公布第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录（共计185项），其中潮州两项入选：潮州菜烹饪技艺和粤绣（珠绣）。至此，潮州已有17项国家级非物质文化遗产代表性项目，潮绣、抽纱、珠绣，潮州三大刺绣技艺皆入选。

潮州菜作为一种历史悠久的地方菜，崇尚清淡口味，制作工细精巧，注重养生。潮州菜在选料、制作、火候、调味和营养配置等方面都具有鲜明的地方风味特征：取材广博，特别擅长烹制海鲜，素菜荤做，调味独特。

图为潮州菜代表菜式明炉烧响螺。

潮州菜在长期的发展过程中，吸收了中原菜系甚至西餐的烹饪技艺，形成了独具特色的烹调方法。潮州菜常用的烹调方法有炒、炖、炊、炆、炸、油泡、焗、白灼、烙、卤、醉、返砂（翻砂）、糕烧、熏、烧烤、冻、煲、铁板烧等。

另外，潮州菜还以独特的酱碟闻名，不仅品种繁多，而且搭配合理。常用的酱碟有鱼露、老抽、桔油、梅膏、三渗酱、辣椒酱、沙茶酱、虾料、蒜泥醋、浙醋、白醋、椒盐、姜米醋、芥辣、辣椒醋等，数不胜数。

鸦片战争以后，潮州沿海一带商业活动逐渐频繁，这对潮州菜的发展起到了极大的促进作用，也带动了周边的揭阳、汕头、潮阳、澄海等地潮州菜的兴盛。

潮州菜崇尚清淡口味，制作工细精巧，注重养生。

潮商在潮州菜推广中起到重要作用，潮州菜随着潮商的足迹遍布海内外重要商业城镇。广西荔浦商人潘乃光于光绪二十一年（1895年）写作的一首《海外竹枝词》，记述了他在新加坡的见闻：“买醉相邀上酒楼，唐人不与老番侔。开厅点菜须疱宰，半是潮州半广州。”

珠绣工艺源于潮绣，是潮汕地区优秀民间工艺之一，其作品从民间戏剧舞台上珠光宝气的戏服，到妇女的头饰、衣服、珠花等无所不有。珠绣现主要分布于潮州市及其周边区县。

与中国传统刺绣艺术不同，珠绣不是通过不同色彩的丝线来表达图案，而是运用珠和片来表达图案及色彩，其绣品质地也不再局限于丝绸面料，而是囊括了印花布、牛津布、人造革、真皮等不同材料。

《百鹤图》手工珠绣屏风曾获“2012年中国(杭州)工艺美术精品博览会”金奖。

珠绣作品是由一粒粒的珠粒串绣而成的，绣制流程主要有构思、画稿、针稿、排料、刺绣等。其纹样基本上都是图案形式，构图上讲究均衡对称，主体周围配枝叶、花枝交叉、几何形配花卉、色块变化组成等，而且必须形与色、虚与实协调一致。色彩处理上，珠绣广泛借鉴国画、油画、年画、装饰画等多种表现手法，再用珠绣独特的工艺表现出来，并注意突出主色调，合理搭配，强调装饰效果。针法主要有垫针、平针、掺针、乱底、过桥、散点、喷点、锁枝、排管、吊片、吊穗、满珠、蕾花等20多种，其中散点、乱底、吊片、吊穗等为珠绣独有针法。

珠绣画《郑成功》曾获广东传统工艺美术精品大展金奖。

珠绣按作品可分为珠绣服装、珠绣包（袋）、珠绣画三大类。其中，珠绣画是融合广绣、潮绣技艺，并结合绘画原理、色彩构成等发展而成的新品种。完成一幅珠绣作品，要用成千上万颗珠片，经过千针万线，一针一颗珠片，用线将每颗珠片钉牢在布料上，采用不同针法和技巧排列。一幅作品往往要花上几个月或一年以上的时间才能完成。

珠绣作品由一粒粒的珠粒串绣而成，绣制流程主要有构思、画稿、针稿、排料、刺绣等。

珠绣的绣制难度在于这些珠片不同于颜料，不能随心所欲地调配色彩，受到了颜色和材料规格的限制。玻璃珠和片都具有光的反射、折射、散射性，必须很好地运用、掌握好光学、色彩学的原理，用不同的方法排列组合成视觉效果最佳的画面。

【撰文】肖燕菁

【作者】 肖燕菁

【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端

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