盆菜，凭什么成为中国人过年餐桌上的顶流？
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如果要在广东传统中，找出一个很具代表性的饮食符号，那非盆菜莫属！
把裹着汤汁的食材夹出，一口接一口吃入嘴中。饱满Q弹的鲍鱼、软糯可口的鹅掌和花胶、十分入味的各类素菜……吃着吃着额头开始冒出细细的汗，而此时的颅内早已放起烟花！
也就是在这几年，凭借着《舌尖》系列的热播，及自身所带的好意头和震撼的视觉效果，盆菜终于引发了全民的关注，逐渐在全国各地崭露头角，成为许多家庭过年餐桌上的必备菜。
而我真的敢说，盆菜就是中国人过年餐桌上的顶流配置！不接受反驳！
# 01
「 盆菜一出，年味即来 」
/ 盆菜上位简史 /
其实盆菜在诞生的百年历史中，一直是一道不为人知的“农村菜”，只有粤港地区的村民才会享用。说起盆菜的起源，众说纷纭。
传说一是与文天祥过伶仃洋后有关，船夫们感慨文天祥的一片丹心，纷纷拿出自己家里的食材，不过船上没有那么多碗碟，便将所有菜肴装在木盆中献上，多种菜肴烩在一起就成为了盆菜初代。传说二是南宋末年的皇帝逃亡到广东后，当时的村民得悉皇帝驾临，为表心意，大家都把家中剩下较好的食物贡献出来，因此诞生了盆菜。
之后，盆菜逐渐演变为广东东莞和香港元朗地区的传统杂烩菜，这两个地区的原住民在每逢岁时祭祀或大时大节，乃至婚嫁庆典等喜庆场合时就会食用盆菜。至今东莞的一些村落还保留着全村一起吃盆菜的习俗，甚至在香港元朗地区还能看到热闹的围村万人宴盛况。
近几年开始，盆菜成为了广东地区逢年过节餐桌上超受欢迎的菜式。在广东人过年的餐桌上要是没有一道盆菜坐镇，简直算得上是失败！满满一盆堆放如小山般的盆菜，象征着“盆满钵满”的吉祥寓意。大家手持筷子往下翻找美味的食物，呈现出一片情趣盎然的情景。一道盆菜，就能和谐地营造出团圆的氛围。
@纪录片《舌尖上的新年》
确实，盆菜从摆盘到吃法都包含了人们对于团聚、美满、财富的所有想象。正是有着令国人们称心如意的寓意，同时随着《舌尖上的中国》的热播和互联网弄潮儿们的推崇，近几年的盆菜正在以指数级的增长速度，由南至北席卷中国人的过年餐桌。
/ 各地都有属于自己的“盆菜” /
刚刚所说的盆菜指的是从广东东莞和香港元朗地区开始不断演变的一道菜，但是按照这几年的说法，盆菜也指将各式食材汇于一锅的菜式。这样细细想来，每个地区，都有各自的“盆菜”。
例如广东隔壁的福建，他们的“盆菜”代表就是佛跳墙。正宗的佛跳墙用料比广东盆菜更上一层楼，堪称“爱马仕”级都不为过。不仅有鲍鱼、海参、鱼唇、花胶等海味，还有品质绝佳的香菇、笋尖等山珍，配以猪肉、鸡肉、蹄筋等食材，加入高汤和福建老酒一同焖煮。一揭开锅盖，先不说味道好不好，光连那香气都让“神仙闻了都站不住”！
安徽的“盆菜”一品锅，据说是胡适先生的超爱，每逢贵客上门或宴请同乡好友时，他必上这道菜。锅底铺上干笋子，第二层铺上肉块，第三层是豆腐，第四层是肉圆蛋饺，点缀上蔬菜。每层依次铺好后必须猛火烧，锅底滚沸几分钟后再用温火慢炖3-4小时，并不时用勺将原汤从上而下浇入。一品锅的食材朴素，但是互相成就后的味道浓厚又鲜美，用平凡却惊艳足以称赞。
东北人的“盆菜”就是响当当的铁锅大乱炖。不过东北乱炖与其他不同，调味料只有盐、五香粉、胡椒粉而已，却也能变化出无穷的美味。而且花样更加多样，搭配十分讲究。比如酸菜要配血肠白肉大骨头，小鸡要配蘑菇，土豆配茄子……虽然食材不同，但是炖法一致，统统体现出东北人的豪迈气概。
除此之外，还有苏州的七件子，河南的烩菜，都是将食物汇在一锅来炖煮，都是在喜庆的节日中一同食用，都代表着各地区浓浓的年味。不知道你的家乡，有没有类似的“盆菜”呢？
# 02
「 做一份完美盆菜，跟赚钱一样不易 」
话题接着说回原本意义上的盆菜，不同于佛跳墙、一品锅、大乱炖，广东盆菜的做法也很有门道。那怎么做出一份完美盆菜呢？看下去你就知道了。
/ 汁乳交融，才是一份好盆菜 /
广东人的年夜大盆菜象征着“百鸟归巢”，看起来杂乱无章，实则摆放极其讲究、层层堆叠成满满当当一盆，寓意着“盆满钵满”，吃一顿盆菜就是要享受视觉和味觉的双重满足感！
盆菜不在于用料特别名贵，而在于如何去融合各类食材的美味。一份盆菜里，灼、炆、烧、焖、煎，全都有。但并不是像火锅那样一锅只有一个味道，盆菜是集食材精华之大全所在。
传统的盆菜以木盆盛载，现在多数改用不锈钢盆或者砂锅。盆子体积一定要大，才能将十几种食材全部放进去。经过烹饪的十多种食材，井然有序地一层层叠进大盆之中，调和到“你浓我浓”的状态，融汇出一种特有的滋味。
这个依次按顺序放食材的步骤，也称之为“打盆”。只有按秩序摆放，也就是说打盆打的好，盆菜才能在吃的时候，汁液交融，味道馥郁而香浓，令人大有渐入佳景之快！
/ 一共三层，层层讲究 /
第一层即底层，由莲藕、萝卜、支竹等耐煮类素菜组成。这一层的食材不易煮烂，相比于绿叶菜或易煮烂的食材，它们更容易保存卖相。同时作为最后才吃到的、又不易入味的食材，它们能吸取上面两层食材的味道与精华，在煮开的过程中变得浓郁入味。
@纪录片《舌尖上的新年》
第二层是擅长吸取上下层味道的食材，比如焖猪皮、海参、酿油豆腐等。作为安放在中间层的食材，它们不会出过多的汁水，又能刚好盖住下方的素菜。同时在备菜时，这些食材不需要过多调味，可以想像，当底层食材的香气往上升，上层食材的汤汁往下渗透时，这一层食材的滋味将是何等丰富！
第三层也就是在最上面的一层，这一层往往是盆中食材极高档珍贵的，还要有好的寓意，毕竟过年过节要讨个好彩头。如象征着“年年有余”的鲍鱼，“金鸡报喜”的白切鸡，“发财好市”的发菜蚝豉，“家肥屋润”的扣肉，“祝你新年哈哈大笑”的大虾等等。
食材的寓意够美好的同时，摆放的数量也要够吉利！比如要放六个鲍鱼，寓意六六大顺；放八只鹅掌，寓意手能抓到钱，新年大发。
盆菜除了料，里面的酱汁都很重要，一般用的是鲍汁。鲍汁可以自已熬制，用鸡鸭筒骨牛肉慢慢熬制数小时，最后得到的鲍汁厚重光亮，浇入摆放好的盆菜中才算大功告成。
/ 一份盆菜，撑起桌上十道菜 /
盆菜一般分为4人份或是10人份，不同的家庭视人数多少而做。但是共同点是分量一定要够足，拿起来很重手，一份盆菜可以撑起桌上十道菜！
当摆放好的盆菜浇上鲍汁，再次一煮开后，汤汁沸腾，香气四溢，而这画面就像钱多得要溢出来，想必“盆满钵满”的寓意就是这样来的吧。一大伙人围着这份盆菜，由上而下开吃，越是在盆深处的菜，味道越是浓郁入味。
但由于分量实在是大，毫不夸张地说，吃完这一份盆菜，感觉前后三年都饱了。
# 03
「 在上海，去哪里能吃到地道的盆菜 」
说了那么多，小美被朋友灵魂一问：“在上海过年的话，能去哪里吃到地道的盆菜呢？”我细细查找了一下，给你们找了几家做盆菜还算地道的餐厅，过年期间可以去打卡哦~
/ 珍宝海鲜 /
作为新加坡旅游局都官方推荐，还被新加坡总理在2019国庆晚会特别提名的珍宝海鲜，获奖无数，圈粉大半个娱乐圈……它的名气我就不再多说了。虽然主打的是各式做法的珍宝蟹，但是他家在过年期间做的珍宝盆菜，带着浓郁的南洋风味，十分值得推荐。
揭开锅盖内有乾坤，8只大鲜虾、6只鲍鱼、6只海参，寓意吉祥！还有带子、鸡、鸭、香菇……十几种优质食材相辅相成，诸味融合，味道鲜美。除此之外，他家的发财鱼生是南洋华人必吃的菜式，将雪梨、桔饼、海蜇、炸紫薯等18种食材与一盘新鲜幼嫩的三文鱼片摆放在一起，五彩缤纷蔚为壮观。再点上店内的招牌珍宝蟹，这样一顿就能轻松吃遍海陆空！
推荐餐厅：珍宝海鲜
珍宝海鲜JUMBO Seafood(尚嘉店)
人均：￥313
地址：上海市 仙霞路99号尚嘉中心LG1-LG101
珍宝海鲜JUMBO SEAFOOD(环贸店)
人均：￥358
地址：上海市 淮海中路999号环贸iapm广场L5-502
珍宝海鲜JUMBO SEAFOOD(国金店)
人均：￥408
地址：上海市 世纪大道8号国金中心商场L3-10
/ 逸龙阁 /
很多粤菜老饕常去的逸龙阁，店内环境随处透露着优雅精巧。它位于半岛酒店内，服务的细致就不用多说。主厨早在30多年前就加入香港的半岛酒店，修得一身好厨艺。他对食材的考究也是出了名的严格，因此餐厅水准极其高，更是连续摘星，实力极强。
他家有“盆满钵满”和“福临满堂”两款盆菜，其中的食材丰盛无比，都是各种珍品佳肴。譬如关东辽参、澳洲鲍鱼、日本瑶柱、鲜虾和蚝豉等紧密地铺在砂锅中，并加入了炖得酥烂又入味的鹅掌，保留了炆猪肉这样的工夫菜，每一种食材既保留原味和口感，又融合得相得益彰，鲜美得让人停不下筷子，还能选择刨几片松露增加香气，闻到后口水都要流下来！
推荐餐厅：YI LONG COURT逸龙阁 美食林一星
人均：￥417
地址：上海市 中山东一路32号半岛酒店2层(近北京东路)
/ 博多新记 /
博多新记是一家做着广东家常菜的粤菜馆，坐落在复兴中路的小巷深处。几乎没有做过宣传，但是口碑却是十足好。日常的广东菜做得很好吃，所以每到饭点，人头攒动。在店里看到服务员的收拾速度，就说明他家的翻台率还是很高的。除了日常的菜品大众好吃，他家出名的还有那份博多御品盆菜，据说是很多上海人对广东盆菜的初印象了。
几乎要漫出来的食材被放入不锈钢铁盆中，从表层的花胶、鹅掌、海参、鲍鱼这类海鲜开始吃，吃到下层被酱汁浸透的猪肉和素菜，馥郁香浓！每一样食材都被高汤煨得入味，让人吃到上瘾！还可以点几道广东的家常菜，沙姜鸡、酿豆腐、烧味双拼，再来一份煲仔饭，吃到肚子凸出来。对了，因为盆菜制作繁复，需要提前预订才能吃得上哦。
推荐餐厅：博多新记(复兴店)
人均：￥151
地址：上海市 复兴中路1252弄15号1楼
/ 潮荟·经典潮州菜 /
潮荟是一家做地道潮汕菜的餐厅，它位于位于外滩万国建筑群附近，隐藏在1931年建的老银行大楼中。走进老上海风情的老建筑中，扑面而来的却是烟火气十足的潮汕风味。店里的整个厨师团队均来自潮汕，因此想吃地道的潮汕菜，来这里不怎么会踩雷。而说起今天的主题盆菜，虽然并非起源于潮汕，但经潮汕人改良过的盆菜更符合上海人的口味。
他们家的盆菜汤汁看似浓稠易腻，实则滋润度还是算比较平衡的。味道鲜美，可以说是鲜掉眉毛都不为过。配上米饭吃，简直就是干饭神器！鲍鱼、海参、鸭掌、蹄筋等一众极鲜食材汇集，慢火炖好几个小时，软烂入味，样子却还是很有型。一份下来不过200块，性价比极高。
推荐餐厅：潮荟·经典潮州菜
人均：￥187
地址：上海市 四川中路33号
/ 新顺记 /
要是在上海提到去哪里吃顺德菜，新顺记一定拥有姓名！它身藏在徐汇区南洋1931，平日里这里汇集各路老饕。作为店内灵魂的30+年厨龄的顺德张大厨，是老板花了12年三顾茅庐顺德请来的！除此之外，连原材料都是顺德空运过来，只为还原地道的顺德味！他家出名的是鱼类菜，但是店里的新顺记盆菜颇有青出于蓝之势。
他家的盆菜是顺德系的盆菜，更加追求盆菜口感与质感平衡，不同食材的特性与绝佳状态都被精准把控。其中的打底辅料都是《舌尖》点名表扬过的荔浦芋头，软糯入味，比荤菜更好吃！而且他家盆菜的层数没有定数，只要想吃其他食材就可以继续叠加！把店内各类活蹦乱跳的招牌海鲜都放进去，鲜上加鲜！
推荐餐厅：新顺记(南洋1931店)
人均：￥203
地址：裕德路111号南洋1931商场3楼(裕德路与文定路交叉口旁)
# 04
「 后记 」
对于中国人来说，极其适合吃盆菜的时间，就是新年期间。家人们齐聚一堂，窗外是凛冽寒风，桌前是热气腾腾的盆菜，其中蕴含着美好的滋味，更是寄托了满满的希望和祝福。
当筷子们不约而同在盆中探寻，搜寻到自己想吃的那一口食材时，满足感不言而喻。嘴里吃着美味，又与家人聊着家常，这大概就是盆菜与年味之间的那个spark。
#今日话题#
“你们过年会吃盆菜吗？”
赶紧来留言区和我互动吧~
*文中图片来源于携程旅拍&携程图库
END.
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