大V说福州｜闽菜经典佛跳墙，酒坛里慢煨的非遗美食

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樊凯凯

在福建省旅游发展委员会从事三年旅游新媒体运营工作，对福建旅游资源、民俗文化、传统小吃和地理交通都有很深的了解。途牛旅游大玩家、乐途旅游网灵感旅行家、环球旅游体验师、新浪看点旅游原创作者、今日头条自媒体。

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一场惬意的旅行，不仅在于畅游美景，还要有足够的时间去品尝当地的特色美食。

在福建，美食种类繁多，风味各异。闽菜，就是中国八大菜系之一，一千多年来，经过中原汉族和古闽越族文化的交融，继承了各自烹调技艺又博彩众家精华的闽菜逐渐演变为精细、清淡、典雅的风格。

福州聚春园酒店内的闽菜展厅

而在闽菜中，福州菜就是重要的一个分支。在福州，闽菜选料精细，调味清鲜，当地的人们口感更偏向于甜、酸、淡，所以在福州经常能吃到许多酸甜可口的美食。

福州小吃也是极富盛名，肉燕、鱼丸、花生汤、芋泥....都是去福州不能不吃的小吃。此外，红酒糟也是福州菜的一大亮点。

福州小吃--肉燕

福州菜--荔枝肉

福州菜

当然，闽菜中最重量级的菜品还是当属号称“中华第一汤”的佛跳墙。这道已有百年历史的首席闽菜，和聚春园菜馆老板郑春发有许多渊源。相传清代同治末年（1874年），福建布政司周莲一次到福州杨桥巷官钱庄一位官员家里赴宴，主人的夫人是绍兴人，特意为这次家宴准备了一道拿手菜“福寿全”。

这道将鸡、鸭、猪肉和几种梅花一起放入曾经盛绍酒的坛子里，煨制两个时辰后而成的美食香溢满室。周莲吃后便回府后即让家厨郑春发如法炮制，于是经过郑春发的改良研究，慢慢就变成了佛跳墙这道美食。

聚春园酒店--佛跳墙展示厅

聚春园酒店--佛跳墙展示厅

说起佛跳墙这道闽菜系中的佼佼者，不得不提它曾被列为清宫廷御宴满汉全席中首推极品美味，又多次招待过许多外国元首的荣耀。

新中国成立以来，佛跳墙多次作为国宴的第一道主菜招待外国元首，英国前女王伊丽莎白、美国前总统里根、新加坡前总理李光耀都吃过佛跳墙且对其广泛赞誉。柬埔寨前国王西哈努克曾说：“没吃过佛跳墙，就不算吃过中国菜。”

佛跳墙

一坛正宗的佛跳墙，制作耗时多达一个多礼拜。且材料高昂、做法讲究，制作佛跳墙的食材中，就有鱼翅、鲍鱼、海参、番鸭、老母鸡等各色海味山珍20余种。

制作佛跳墙所用食材

制作佛跳墙所用食材

佛跳墙

煨制佛跳墙使用的酒坛和部分食材

在制作过程中，被精心挑选的食材分别采用煎、炒、烹、炸多种方式进行初步加工。在炒制猪蹄、番鸭、老母鸡等食材时，还会向锅内加入大量老酒。随后，便汇入提前熬制好的高汤，在锅内加热之后，就将各样食材和高汤盛入酒坛内。

炒制食材

装坛

荷叶封盖

准备煨制的佛跳墙

最后一道工序，也就是将装坛后的佛跳墙，放置在灶台上，开始煨制。煨佛跳墙之火种必须是高质量的无烟炭火，在煨制过程中几乎没有香味冒出，反而在煨成开坛的时候，盛出来汤呈浓褐色，芳香四溢，厚而不腻。

煨制佛跳墙

“佛跳墙”将几十种原料煨于一坛，这些荤味在数小时的煨制中依旧保持各自的特色。吃起来浓郁荤香，又荤而不腻，各种料互为渗透，味中有味。餐后，可以感觉到上下嘴唇被遗留的汤汁轻轻的粘着，这应该就是熬煮出来的胶原蛋白吧。

所以，人们也会说，佛跳墙不仅富含营养，可促进发育增强免疫力，也有美容和延缓衰老的功效。

佛跳墙

追溯这道菜“佛跳墙”名字的历史，坊间也有一段佳话。据传几个秀才在食用佛跳墙时，香味吸引了路过的和尚，他们纷纷凑上桌同秀才们一起大吃起来。这几位和尚是从邻院寺庙里偷偷跳墙而来的，奇香竟然使得他们扔下经卷，忘了寺规。秀才们也因此玩笑道“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。此后，“福寿全”便得了一个新名“佛跳墙”。

佛跳墙

佛跳墙

如今在福州，想要食用正宗的佛跳墙，可以前往聚春园大饭店。如今佛跳墙的第七代传承人正以最正宗的方式继续烹饪着这道闽菜的经典之作。这道福州美食如今已经被列入“国家非物质文化遗产”，继承它的闽菜大师们，正在不断的继承和创新，让这口福州味道不断走向世界。

有人说，世界上最治愈的东西，第一是声音，第二就是美食，当你的舌头安稳之后，你的灵魂也就不再漂泊。佛跳墙，安稳了食客的舌头，也安慰了漂泊灵魂。

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