海南鸡，新加坡的杠把子
| 1 |
“这菜太下饭了，再来一碗！”
“很下饭”算是对一道菜至高无上的赞美了吧！每个人都有自己私藏的下饭菜名单，咸香、重口、油汪汪，随意舀一勺拌在饭里，热腾腾地吃下去，满足！
*网易号
但下饭菜总有一种，菜与饭各自泾渭分明的感觉。就像当红的明星，随意点出两个来搭戏，硬凑凑也能般配顺眼，但总少一种浑然天成。除了这一种，它在料理的时候就走菜饭融合的观念，是命中注定的天作之合。
海南鸡饭。
*Justgola
▲海南鸡饭图片
做海南鸡饭要先处理鸡肉。汆烫鸡肉的锅里，表层飘着的那层油花就是鸡饭美味的精髓。撇起鸡油，大火热锅，将生米撒下，就着干葱叮叮咚咚地快速翻炒出香气。这还没完，要用刚刚烫鸡的汤替代水来煮饭，一只鸡齐齐整整地被运用在料理的各个环节，才算是真正物尽其用。
如此煮出来的鸡饭，米粒上带着一层饱满的油光，散而不粘，粒粒分明。入口时既有鸡汤的鲜美，也潜藏着先前烫鸡时加入的姜和香兰叶的复杂风味。不用配菜，就能轻轻松松扒掉大半碗。
不过没人能抵住鸡肉的诱惑，空口吃饭。一小盘斩件的海南鸡，垫着黄瓜片端上桌。
*百度
▲海南鸡
一只优秀的海南鸡，应当是皮肉相连，油光锃亮，骨头旁边还微微带一点桃红色，是一条将凝未凝的细血丝。因为汆烫的过程中多次起锅，又沁了冰水，鸡肉紧实，软嫩多汁。
利索地夹起一块鸡肉，蘸点料吧——咸中带甜的黑酱油、用鱼露调成的辣椒酱，或是细细研磨的蒜蓉酱——又酸又辣又甜，几种味道达到了极致的平衡，一口咬下去，肥美不腻，又充满韧性，只觉得人生至此圆满。
| 2 |
这样的评价坐标系是在我连吃了五天不同的海南鸡饭，收集了足够多的比较值后，才隐约建立起来的。
来，让我们回到在机场餐厅第一次吃到海南鸡的那一刻。我风卷残云地扫完面前的鸡饭，一边喝着例汤溜缝儿，一边google着海南鸡饭是怎么一回事。
*《孤独的美食家》
不能让这么优秀的鸡被吃得不明不白。
就像Lucy, Lily年回家就变回了马翠花，张铁蛋一样，在海南，你遍寻不见“海南鸡饭”这道酒店餐厅里排名靠前的亚洲料理，海南只有整只烫熟白斩的文昌鸡。
19世纪晚期的中国移民浪潮中，海南人几乎是最晚到达新加坡的。那时留给他们的工作已经不多，为了糊口，很多人便挽起袖子进了厨房。远隔重洋的故园是回不去了，好在还能用从家乡承袭下来的手艺谋生。文昌鸡这道菜也不例外。
*途牛网
▲文昌鸡图片
而到1960年代，经济萧条，越来越多的人为了补贴家计而售卖饮食，一两样拿手的食物，几张破椅子，就成了个小摊子。潮州人的炒粿条热闹，有香脆的猪油渣打底；辨不出口音的华裔小贩在居民区里骑着车，甜酸辣的罗惹上包裹着碎花生和姜花末；而海南华侨挑着扁担沿街吆喝，一头白切鸡，另一头是白白胖胖的饭珍。
*搜狐网
▲炒粿条图片
海南鸡饭，或者说是海南的白斩文昌鸡，就这样盛在闯南洋的海南先辈们的竹箩里走街串巷，捏成球的饭团用香蕉叶裹着，热腾腾地递到食客手里。如此往复几十年后，老华侨卖不动了，下一代年轻人接手了，海南鸡饭也成了新加坡赫赫有名的国菜。
| 3 |
好吃的海南鸡饭都不在大饭店，而在熟食中心。也就是我们概念中的，美食广场。
为了因应越来越多走街串巷的小商贩，独立建国后的新加坡政府，在住宅区盖起了大量熟食中心，来管理这些小商贩，提醒他们注意卫生及食物品质。如今熟食中心已然遍地开花，是寻觅平民小吃的最佳去处，不仅是当地人生活机能的重要组成，还成了游客必访的文化现象。
*十六番
▲熟食中心
在新加坡的五天，我走了七八家熟食中心，规模最小的也有十几家档口，很多是和菜市场连在一起。这边印度小哥翻动着蒜香扑鼻的馕，那边水果摊的华人老板飞快地开着榴莲，手起壳落，利落得仿佛一个隐匿江湖的剑客。而食客就聚在中央联排的塑料桌椅前，低头吸溜着肉脞面，头顶巨大的电风扇搅碎了时间。
*新浪博客
熟食中心咋这么好吃呢？这是每一个被国内商场美食街和学校食堂大档口，蹂躏得失去期盼的中国人，在竹脚市场、老巴刹或是麦士威大快朵颐时，内心共同的疑问。
熟食中心好吃，首先在于专一，每家每档几乎都只专精在一两种菜上，抬头一看招牌名就知道。卤面的就是两口大锅，一锅浓稠的卤汤，另一锅滚水等着烫黄面；海南鸡饭四块和五块的套餐，差别只在鸡肉多寡；就连甘蔗汁也从一而终，花样无非是加柠檬或者梅子。这是承袭了早期商贩阖家经营、术有专攻的特点，因此每样食物都怀着极大诚意，随便点也不会踩雷。
*搜狐网
▲卤汁
熟食中心好吃，还在于多元。新加坡像是一个简体中文版的香港，遍布的中文招牌、脱胎于潮汕的饮食、路人语调奇怪的广东话和闽南话，无一不显示着华人在新加坡的张力。
但马来西亚与印度的文化，又同时形塑着这片土地，最终形成了一种奇异的多元性。于是在同一家熟食中心里，马来的椰浆饭甜辣，椰奶香气与江仔鱼相得益彰；印度煎饼酥脆多层，永远笑出一口白牙的印度大叔利落地涂上奶酪和香蕉泥；凑到大排长队的水粿摊一看，现蒸的米糕顶着菜脯和辣酱。
*新浪博客
▲印度煎饼
在熟食中心吃到后来，我已然放弃用招牌上的语言去预想食物的出身和味道。不同民族的食材、口味和做法，随着移民来到这座小岛上，又经历了复杂的演化和流转才呈现在我的餐桌上。不管是什么，都请给我来一份儿吧。
作者：惠思佳
图片来源网络
如有疑问请联系
聊一聊
快来留言说说
你最爱吃怎样烹制的鸡肉？
读万卷书，行千里路，吃百家饭。欢迎关注风味星球！
评论