没有豫菜，哪有杭帮菜？
王五点 | 文
前段时间逛知乎
看到一个话题
“为什么中原历史悠久，豫菜却不出名？”
作为一名河南吃货
看到这样的帖子
你说戳心不戳心！
如今说餐饮
人们喜欢拿八大菜系说事儿
而豫菜
作为历史最悠久的一方菜系
却被排除在八大菜系之外
这实在让10722万河南人感到憋屈
尽管坊间也有“豫菜是八大菜系之母”的说法
然而
豫菜之名打不出去
在他人眼里
背负这样的名头
无疑是“找补”式的自嗨
源于史前，萌芽于夏商
发展于周汉隋唐
系成与北宋的豫菜
如今竟落得如深闺怨妇般的境地
满腹委屈无人可道
这种现象
不由得让人感叹“痛煞我也”！
豫菜之所以落得如此境地
有人说是因为其没有传承
有人说是因为豫菜口味不够独特
失去了大众基础
还有人说
是因为豫菜用料太过讲究
因而难以为继
但其实
这里面或多或少都存在对豫菜的误解
豫菜不是不流行
早在一千多年以前
豫菜便流行于世了
原先在开封深受欢迎的豫菜
后来被带到杭州后
今天也很受欢迎呀
只不过
这种菜如今不叫豫菜
而叫“杭帮菜”
杭帮菜是浙江菜中的重要流派
与宁波菜、绍兴菜
共同构成传统的浙江菜系
而杭帮菜又分
“湖上”、“城厢”两个流派
前者以鱼虾、禽类为主料
后者以肉类主料
共同形成清淡平和的杭帮菜
也正是这份“清淡平和”的特点
在养生话题备受关注的今天
使杭帮菜
越发受到追捧和喜爱
就连在郑州
也有“西湖春天”这样的杭帮菜馆
而杭帮菜界一哥“外婆家”
不仅将店开遍全国
还在2015年进军世界
拓展了
美国洛杉矶、意大利米兰、新加坡
的海外市场
2016年
杭帮菜更是在G20峰会上大放光彩
西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、宋嫂鱼羹
……
一时间
在宴会上吸粉无数
然而
就在杭帮菜发展的如火如荼时
很多细心的人
却在杭帮菜中找到了
中原的影子
鲤鱼焙面VS西湖醋鱼
G20峰会上的西湖醋鱼
是杭帮菜的代表菜之一
又名“叔嫂传珍”
其中“嫂”即指
汴京有名的厨娘“宋五嫂”
杭帮菜的另一代表之作
“宋嫂鱼羹”
亦是出自她手
而这道西湖醋鱼
不由得让人
想起了自家门口的鲤鱼焙面
西湖醋鱼
以西湖草鱼为主料
将鱼宰杀洗净
由鱼腹切开片成两片
沸水煮之
待熟，摆盘
浇上以煮鱼汤水为底
混合酱油、绍酒、姜末、白糖、米醋和湿淀粉
的芡汁
而鲤鱼焙面的做法和它很像
只是
主料选用的是黄河鲤鱼
与西湖醋鱼做法稍显不同的是
鲤鱼前期
需油炸而非水煮
之后的步骤就与西湖醋鱼
大同小异了
总之
均是鱼加糖醋味道的芡汁所构成的一道菜
开封灌汤包VS杭州小笼包
杭州小笼包
也是很多人到杭州游玩的
必点美食
杭州小笼包
内馅儿关键在于汁水
开封灌汤包
亦是汤汁第一位
但值得一提的是
杭州小笼包其汁水的制作
选用的是由汴京传来的古法
“猪皮冻剁细
与馅料混合
皮冻遇热化为汁水
这正是小笼包汤汁丰盈、口感浓郁的奥秘。”
这段出于《舌尖上的中国》的文字
曾对这种馅料的制作方法做出详细解释
杭州地处鱼米之乡
主食以米饭为主
然而
就在这米饭大军中
一道名为“片儿川”的面食小吃
杀出一条血路
成为杭州传统
最受人们喜爱的风味小吃
片儿川看起来有点像中原捞面
只不过
面捞出来
杭州放浇头
中原放卤子
如此
不难看出
从做法到选材
杭帮菜与豫菜之间
的确有千丝万缕的关系
然而
杭州距开封
近900公里的路程
为什么
在饮食方面会如此相像呢？
其实
原因很简单
北宋末年
金兵来犯
在宋高宗赵构的带领下
整个朝廷南迁
并于1138年定都临安（今杭州）
而临安在此之前
其实也是战乱不断
以至于1169年以前
临安当地土著人户
据估计仅有7.1万人
而外来移民及其后裔
却有约18.9万户左右
即占临安总人数的三分之二
那么
这些移民是来自于哪里呢？
据上海复旦大学历史地理所研究员
吴松弟表示：
从当时留下的一些档案记载可查
移民中的76%来自河南
其中绝大多数又来自汴梁
是在南宋初期随高宗迁入临安的
而这些从汴京迁来的人中
有朝臣、有文人、有商人、有百姓
当然
也有厨师
而为杭帮菜做出大贡献的宋五嫂
亦是这个时期从汴京南迁过去的
来自汴京的厨师将自己成熟的烹饪技艺
与当地的食材、口味相结合
南料北烹
既丰富了江南的饮食
也抚慰了南渡臣民们的思乡之情
有人说
杭州是中原在江南的语言飞地
2009年
开封和杭州
有着相似经历相似文化的两个城市
结为友好城市
而在杭帮菜横扫全国的今天
愿豫菜
也能早日迎来自己的春天
比心~
♥♥♥
（图片来源于网络）
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