“人造肉”市场渐热，人造肉会掀起新一股消费热潮吗？

01植物肉市场火热

2020年可谓是植物肉元年，品牌层出不穷，资本纷纷入局，信心十足。

据Markets and Markets研究报告显示，2019年全球植物性人造肉的市场规模约为121亿美元，2020年全球植物基人造肉市场规模约139亿美元，预计每年将以15.0%的复合增长率增长，到2025年将达到279亿美元。

据欧睿国际预测，到2023年，中国人造肉市场规模将达到130亿美元。同时也意味着，中国植物肉市场在未来几年几乎占全球的一半。

2019年5月，美国人造肉公司Beyond Meat上市，上月，其品牌旗舰店（别样肉客）正式上线京东商城，对准更快触达消费者的C端市场。

2020年雀巢在欧美地区推出了数款不同口味的植物基香肠及熟食肉类；同年12月，其面向中国市场发布了植物肉品牌嘉植肴，目前，该植物基生产线在天津已正式完工并投入生产运营，包括针对C端的素香酥鸡块、素红烧狮子头、素宫保鸡丁、素麻辣香锅、素香肠和素红烧肉的6款产品和针对专业餐饮渠道的植物汉堡牛肉饼，植物鸡块，植物牛肉糜及植物猪肉糜4种产品。

2019年底国内植物肉品牌谷肉Grain Meat成立，与Beyond Meat的肉糜制品不同，谷肉研发团队致力于做出更符合中国传统饮食的成块的植物肉，谷肉的产品包括牛肉、鸡肉、猪肉等品类，客户主要面向B端。目前已经自建了一座工厂，这是国内第一座专门生产人造肉的工厂。据了解，现已在与国内多家餐饮品牌及大型食品公司对接合作中，今年预计能进入500个以上销售终端。价格方面，谷肉的产品也比真肉便宜很多，就牛肉而言，价格只为真牛肉的一半左右。此外，谷肉也被资本看好，完成了近千万元的天使轮融资。

近日，植物肉品牌「除了肉」也获数千万天使轮融资，走通过C端教育B端路线。植物肉品牌「除了肉」于2019年成立，目前已推出植物肉水饺、植物固体蛋黄等B端产品。2021年10月，其正在研制的C端植物肉休闲零食系列也将在淘宝店铺上线。

澳大利亚植物肉公司v2food近期也宣布完成近3.5亿元（5400万美元）B+轮融资，截至目前，累计融资已达8.9亿元人民币（1.38亿美元）。继成功开拓新西兰、泰国、菲律宾、日本、韩国等国际市场后，v2food在近期正式宣布进入中国市场，并推出v2牛肉糜、猪肉糜及v2牛肉汉堡饼等首批产品，进一步丰富消费者对可持续植物肉的选择。

除此之外，星期零、heymaet、珍肉、新素食等新消费植物肉品牌也纷纷获得融资，抢占市场先机。

中国食品产业分析师朱丹蓬认为，资本市场对人造肉的信心一定程度上来自政策端。“量产植物肉可以节省空间、降低环境污染和肉制品相关疾病的风险，对于食品安全也有着深远影响。目前来看，属于资本端和政策端力推的产业。”

各植物肉品牌基本是先与知名餐饮连锁合作，为消费者提供制作好的植物肉菜系，再进入商超扩张零售渠道，最后下沉到电商平台。从提升品类认知到品牌打造，一步一步，稳扎稳打。

在技术上，相比于市场上素鸡或辣条等传统素肉产品，植物肉其质构的要求更高，目前需要解决的技术难点一是植物蛋白改性问题，要从大豆蛋白圆形分子结构重新构成肉类的纤维状分子结构；二是利用植物来源的风味物质让植物肉接近动物肉的质感、香味。

产业链技术

植物肉制造链包括农作物种植、植物蛋白提取、植物蛋白组织化（干法、湿法）、组织化蛋白调制（造型、调味、调色）等环节。可用于作为植物蛋白初级原料的农作物主要有大豆、豌豆、小麦、花生等。通过提取纯化，从农产品原料中获得高浓度的植物蛋白质，如大豆分离蛋白（蛋白质含量高于90%）。植物蛋白组织化主要是通过提高温度、加大压力和搅拌剪切等方式，将散沙一样的天然结构植物蛋白改性，挤压成组织化蛋白，其中含水量高的被称为“拉丝蛋白”，和动物肉的外观和口感就非常相近了，再以此为原料，做成整块或肉碎，交由食品企业或餐饮企业做后续加工和调制。调味是指采用各种调味物质和条件对组织化植物蛋白赋味，主要包括添加类肉的风味物质，赋予其肉的色泽、滋味和香味，以及遮蔽不符合要求的滋味和香味，主要是去掉豆制品原有的腥味。

获得与动物肉一样的质地和风味是植物肉的技术难点，其中质地更为重要，批量生产出符合后续加工或烹饪需要的高水分组织化蛋白（拉丝蛋白）是限制植物肉产业化发展和体现植物肉科技水平的核心技术，既需要高质量且稳定的大豆分离蛋白、谷朊粉、豌豆蛋白等作为原料，并形成特有的组合搭配比例，又需要精良设计和高精度制造出的整套挤压组织化装备，还要针对性地探索出合适的挤压机操作参数，包括物料水分、螺杆构型、螺杆转速、喂料速度和机筒温度等。

02细胞肉技术逐渐成熟

顾名思义，细胞培养肉是提取动物细胞，用营养液在工厂中生产肉类。根据理论测算，1 克肉约有 1000 个干细胞，1000 个干细胞充分地生长和分化，就能产出 2 万公斤培养肉。假如想获得同等质量的牛肉，起码得养殖 2-3 年，而使用细胞培养肉的培养方式，2-3 周就已足够。

2013年，荷兰马斯特里赫特大学波斯特教授培育出第一块人造细胞培养肉牛肉饼。

2018年，荷兰莫萨肉类公司募得750万欧元（约合5852万元人民币）投资生产用牛的干细胞培育而成的“人造肉”该公司计划在2021年正式出售人造牛肉汉堡，并在之后2到3年内工业化生产每个售价1美元的人造牛肉汉堡。

2020年12月2日，美国初创企业Eat Jus实验室培育的鸡肉获得了新加坡监管机构批准上市，这是世界上首个监管部门批准出售的细胞肉类。

2019年底我国南京农业大学周光宏教授团队也培养出中国第一块肌肉干细胞培养肉。

2019年，以色列细胞肉公司 Future Meat Technologies（下称：MFT）也在实验室培育了鸡肉，一磅的价格是 150 美元，通过一年多的技术攻关，一份鸡胸肉的价格已经降到 3.9 美元。

目前市场上植物肉的技术较成熟也已经应用到了商业领域，而细胞肉目前还在产业化的路上，技术转化、安全保障、成本控制、工业化等诸多问题亟待解决。

美国最大的植物性食品推广机构The Good Food Institute（GFI）发布的细胞培养肉产业状况报告显示，2020年是创纪录的一年，全球共有76家培养肉公司，新增23家培养肉公司，较2019年增长43%。2020年，培养肉类公司获得了超过3.6亿美元的投资，是2019年的六倍。

据了解， MFT在美国开设了第一家培养肉生产工厂，该工厂成为全球第一家工业生产培养肉的工厂。目前正准备明年在美国上市，等待监管审查。该公司声称，其商业模式——向食品制造商提供“自己培育的细胞培养肉”——将使培养肉在零售和消费者层面都可以获得和负担得起，该公司还得到了全球肉类巨头泰森食品的支持。

该工厂目前日产能500公斤，相当于5000个汉堡的肉用量。现在可以生产细胞培养的鸡肉、猪肉、羊肉，未来也可以生产牛肉，不使用动物血清和转基因技术。

MFT表示，它们的独特的平台技术可以实现肉类的快速周期生产，速度是传统畜牧业的20倍。并且可以少产生80%的温室气体、少用99%的土地、少用96%的水。

MFT的创始人兼首席科学官Yaakov Nahmias表示：“在证明了培养肉比市场预期的更早达到成本平价之后，这个培养肉工厂将成为真正的游戏规则改变者。我们专有的培养液再生技术，使我们生产密度比行业水平提高了10倍。我们的目标是让每个人都买得起培养肉，同时确保我们生产出的培养肉既健康又美味，帮助给我们的子孙后代提供生存保障。”

当前，细胞培养肉还没有实现大规模产业化，全球已有超过 70 家初创公司开展细胞培养肉相关研究和产业化。

目前，中国公开宣布过融资的人造肉初创企业大约有 10 家，几乎全是植物肉，细胞培养肉公司融资记录十分寥寥。

在国内细胞培养肉初创企业中，融资最多的是南京周子未来食品科技有限公司（下称周子未来），这也是国内首家专注细胞培养肉研发的科技公司。

该公司成立于2019年12月，去年年末获得 2000 万人民币天使轮投资，投资方是经纬中国。南京农业大学食品科技学院周光宏教授，担任该公司的首席科学家，他们的愿景是在中国实现培养肉产业化。

依托周光宏教授团队的成果，周子未来已完成培养肉的畜禽干细胞种子库构建，也初步完成了无血清培养基研发，正在努力降低培养基成本。另外，在规模化培养和支架材料等方面也有了新进展，预计2021年底可推出新型低成本的细胞培肉试吃产品。

团队丁世杰副教授表示，他们直接利用动物细胞，来培养和生产可食用的肉类。所以消费对象将面向普通肉类消费者，由于是通过非动物饲养来生产细胞培养肉，因此部分素食主义者也是潜在用户。

他们计划尽快推出产业化产品，先生产出一部分价格略贵的细胞培养肉产品，价格大约在 100-1000元一公斤，主要面向部分高端消费者和愿意尝试新食品的消费者。后续在降低研发成本之后，计划将价格定位在 30 元一公斤，从而让普通消费者也能吃上细胞培养肉。

03展望

不论是植物肉还是细胞肉，最终都要通过市场的培育和检验，价格和口味是食品消费市场的试金石，价格上来说，植物肉目前成本更低，从产业的成熟度来说，植物肉也已经先行一步，从口味上来说，细胞肉可以更好的还原肉本身的味道和口感，更接近于真肉，对于口味挑剔的消费者来说吸引力会更大。

就目前的市场反馈来看，销量并不乐观，植物肉在中国市场销量惨淡的背后，是国内外消费者认知程度的差异，中国消费者的传统膳食习惯主导对植物肉的接受和理解程度低，难以快速建立起新的消费习惯。

天风证券研究报告的一项调研显示，有36%的消费者因为不清楚或不放心其材料及制作过程，不购买并食用植物肉；还有29%表示更喜欢真肉，有27%表示对新奇食品不敢尝试，还有22%的人觉得植物肉不健康或有添加剂。

技术创新往往会颠覆传统，植物肉市场方兴未艾，要真正打开通道，技术研发、供应链改造、市场营销……需要企业实践事情还有很多；细胞肉的技术应用目前已经有了实例，对于在替代和补充传统肉类消费这件事上和植物肉的竞争会出现什么局面，让我们拭目以待。