素菜烹饪大师——功德林蔬食处(素菜馆)特一级厨师罗来耀

名闻遐迩的功德林蔬食处，已有近70年历史了。其主要经营特色是素菜荤做。鸡鸭鱼肉、山珍、海味，全可用素的原料烹煮出来,不仅形似，而且味像，几可乱真。赵朴初先生尝过功德林的素菜后，专门为之题字，那是1979年的事了。

功德林蔬食处——经理罗来耀

1990年10月，香港佛教朝圣团一行120人,来大陆朝拜佛教四大名山，慕名而去功德林品尝素菜，皆大欢喜。迟宝伦先生题字说:我走遍全球，食遍世界,功德林的素菜是我吃过的最好素菜。来华参加太平洋大酒店建设工程的日本友人木岛多闻先生也在题字中认为，“功德林素菜是世界第一名”！是的，功德林不仅誉满国内,而且名扬日本、泰国、马来西亚、新加坡，远及美国、德国。

有一次，几位外宾走进功德林,陪同介绍说，素蟹粉是功德林的名菜之一，可以尝尝。等到上菜，宜兴紫砂蟹斗中的菜，分明是蟹白、蟹黄、蟹味，服务员却介绍,这些全部是用素料制作的。外宾再次品味，拍手叫绝，一定要见见这位烹饪高手。这样，就请出了特级技师罗来耀先生。

特一级厨师——罗来耀

罗来耀向外宾解释说,这盆蟹粉是用胡萝卜、马铃薯、香菇、冬笋和作料制作的，外宾听了简直把他看成了魔术师:想不到几种极为普通的素菜，到了他的手中,竟能变成这么美味的“荤菜”，不禁连连称好。

罗来耀1958年19岁时从上海饮食专科学校毕业出来，就分配到上海功德林蔬食处，这也算是与素菜有缘份。他师从特级素菜师姚志行，先学“煤炉”，即炉上炒菜的技术，一炒就是15年;后学砧墩，即刀功、配菜的艺术。这样，他就全面掌握了制作素菜的艺术技巧。当然,这一切也是来之不易的。在学艺期间，罗来耀睡在店里，为了开拓素菜新品种，他一有空余时间，就到附近的大饭店、大酒楼去看厨师做菜。人家烧的是荤菜，他吸收荤菜的制作技术,用到素菜的烹饪上，终于创造出自己的特色菜“锦绣鸡丝”、“鲫鱼冬笋”等新品种。罗来耀敢于开拓的精神，促使他改变传统的方法，采用新的原料做素菜。过去,烧素鸡、素鸭的原料，总是豆制品，如做素鸡，用百叶皮子卷，做素鸭，用豆腐皮子叠，上口时总离不开豆味。罗来耀烧锦绣鸡丝,不用豆制品,而想到了用鲜香菇。可是鸡丝是白的，新鲜香菇表面是棕色的,怎么办?罗来耀细心地削去表皮,切成丝，经一炒，果然酷似鸡丝，特别是吃口糯滑而嫩，口感之好，令人叫绝。罗来耀的大名也就这样留在顾客的心中了。

八小碟

八小碟

1990年7月，美国加州一品香蔬食公司经理王先生来拜访罗来耀，说是在美国看到报上介绍罗来耀制作名菜炒蟹粉和香油鳝丝的文章，非常钦佩，特地带了这份报纸来华专访，讨教素菜制作艺术，同时也好尝尝高级素食的美味。他要了6小碟、4炒菜。罗来耀捧出了鱼片、鳝丝、炒蟹粉。品尝以后，客人备加赞赏，认为功德林素菜刀功精细，用料讲究，吃口鲜美。罗师傅名不虚传，手艺高超。于是要请罗来耀去讲学，以图改变他们公司机械化操作，成批生产，品种单调的格局。东邻的日本，崇尚素菜,更大有人在,他们邀请中国烹饪代表团赴日表演时，不忘邀请素菜师，罗来耀师傅就是被邀请的两位特级技师中的一位。罗师傅在东京市、福岗县、长崎市对日本饮食界的朋友们传授了技艺。

荷花鸡片

一个特级师傅要通过考试，评上这个高级职称，也颇不易。制作特色素菜不仅要积累一定的数量，而且要有自家的代表作，表演一二只拿手好戏。罗来耀在考特级技师职称时，领导、评委、同行光临，要准备12桌菜，突出的品种是冬笋鲫鱼。12桌上的冬笋鲫鱼，就得准备12条，累得他腰瘫背直。原来，这冬笋鲫鱼,主要原料是冬笋，斩头去尾留身段，还须精雕细刻，雕成鱼形，刻出鳞片、划水，用四成热的油一温，金黄色的鱼身上鳞片翘起，鱼尾部的笋衣撑开,形态生动,活现是盆中鲫鱼，艺术性之高，博得了人们的一片赞扬，就一致通过了他的考评。

一品鱼圆

罗来耀并不满足于已有的成就，他的雄心是发扬海派菜的特色。他认为海派菜由两大部分组成:一部分是本地土生土长的名菜，另一部分是各地帮派菜在上海的探索创新。所以海派菜包括了对各派菜精华的吸收。要发扬海派菜的特色，不仅要创新，更要对各帮各派佳肴的借鉴、吸收和发展。

人到中年的罗来耀，仍注意学习，他要做出更多更好的素菜来为佛门弟子和喜爱素菜的广大顾客服务得更加出色。

醋溜桂鱼

炒素蟹粉

以素仿荤是素斋中一种独特的烹饪技法，即用净素的原料做出形似、味似、质似与荤菜几可乱真的素菜。

用料:熟土豆200克，熟胡萝卜100克，冬笋30克，水发冬菇50克，精盐5克，味精1.5克,糖7.5克，绍酒6克，米醋7.5克，姜末2克，葱白1克，熟花生油140克。

制法:熟土豆去皮与熟胡萝卜分别制成泥，水发冬菇和熟冬笋分别切成火柴梗粗细的丝，放入碗内,加葱白、姜末拌匀，即成素蟹粉生料。炒锅放在旺火上,放花生油100克,烧至七成热时,投入原料，加精盐、糖、味精煸炒1分钟左右，再加入花生油40克，待出黄油时，淋上绍酒、米醋拌匀，起锅装盘即成。此菜具有蟹黄似的口感，色红黄相映，味鲜香肥糯，油而不腻。

炒蟹粉(素)——特一级厨师罗来耀