黑珍珠第五年，卷出天际 | 饭醉行

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是自由

let‘s have dinner first!

2022年黑珍珠榜单今天发布，覆盖26个城市，共有283家餐厅上榜。若是去年，我整个朋友圈可能都是此起彼伏的恭喜。但今年，恭喜是有的，但大部分都在抢菜，我已经被封了14天。

作为黑珍珠餐厅数量一骑绝尘的城市，上海破防是始料未及的事情，就算是在2020年陡生变故的时候，大家也都是乐观且自信的。但现在上海牌照的车在外地跑，都有可能会没地方加油。

有个段子说：青春才几年，疫情占三年。

这种极端环境在黑珍珠的成长史里，业已占掉了将近一半的时间。

2020年1月9日，当黑珍珠在澳门召开第三次颁奖盛典的时候，谁也没想到，1月23日武汉会封城。

当2022黑珍珠初定3月31日在澳门永利五周年颁奖时，谁又会知道，上海会从江左压茬推进封到江右。

正常发榜，颁奖延后，非常合理。

▲丽兹卡尔顿酒店53楼的金轩中餐厅蝉联一钻

相对于百年历史的米其林，时髦气盛的Best50，黑珍珠餐厅指南是年轻的榜单，随着中国飞速发展的时代需求而诞生。它背后所依是互联网大厂美团，根脉抓地性极强，天生流量王者，线上线下互补互持。黑珍珠榜单在美团体系里属于到店事业部——显然，这是一个需要极强社交场景，才能发挥最大优势的榜单。

这个春天，又是一个餐饮业的生死场。

我想起去年周子洋（子福慧餐厅主理人）在疫情后说过的大实话：

不敢睡觉，害怕天亮，每天一睁眼，耳根子里就是机器空转的声音，两家店每天血亏20万。

他现在是四家店的掌门人，可能耳根子更吵了。

历史在重演，但时间似乎没有转化成足以解决问题的智慧。只能坚持，应时而动，等待黑夜过去，黎明到来。

▲黑珍珠一钻餐厅子福慧在去年开了湘菜子品牌：子小馆

还是让我们看看数据聊聊榜单吧。从数据上看，首先，今年榜单总体人均上涨。现在的榜单一眼看过去，满堂富贵，人均千元以上者占到一半。醉东、食庐等上海老牌黑珍珠餐厅落榜。成都黑珍珠的最低人均都要￥348，是素食餐厅华道钰善阁。

帝都魔都两地只有上海的意大利小馆Solo（人均￥254）和北京的泓0871臻选云南菜（人均￥271）仍然保持着喜人的性价比和一钻——泓0871在开到上海之后，仍然保持性格。

其次，环境加分明显。餐厅亲民跟包厢数额不足是联系在一起的。连续四年在榜的蝶舍首次跌出榜外，我很喜欢年轻的女主厨Abby制作的日法风格菜单，揣测或许跟蝶舍的家庭式氛围有关？但这也正是她吸引人的地方。但是泰安门落榜，莫非是因为包厢不够多？

此外，今年的评委似乎更容易接受直给的快乐。玉芝兰落榜，也令人惋惜，这是一张需要专人讲解和理解前后文的菜单。皇庭多富贵烽火戏诸侯的体验很好，但也可以留一些多样化审美渠道给创作者和消费者。

今年变动很大啊？

只有你们北上广深卷，你看看其他城市，都不怎么动的。

▲鹿园位于锦沧文华的新店

水深火热中的上海仍然是黑珍珠最多的城市，共上榜61家黑珍珠餐厅。

▲从外滩三号JEAN-GORGES的窗口看外滩

甬府自2018年首获一钻之后，蝉联三年黑珍珠二钻，于今年荣升黑珍珠三钻餐厅。

因此今年上海，也是拥有黑珍珠三钻餐厅最多的城市：UV、菁禧会和甬府。

甬府.锦江和甬府.香港，今年的收获都非常多。最重要的还是主理人翁拥军的气魄和格局，从当年“用新鲜的原料，用传统的工艺，烹饪出地道宁波菜味道”的理念，到如今打破一切技巧和国界藩篱，化天下为己用的突破精神，令人对甬府的第二个十年充满好奇。更何况甬府还有个大招憋在北外滩顶楼，一手王炸，还没正式放出来。

▲菁禧会的冬季菜，没等到春季菜，就封起来了。

菁禧会和UV仍然是稳坐三星之位。原本三月份，菁禧会位于锦沧文华的新店预计开业，但现在只能等风平浪静。菁禧会在疫情期间仍然坚持跟两年前一样，不做外卖，不做闪送。

▲The Pine年轻的李主厨

The Pine松涧荣登二钻之位。年轻的新加坡主厨李家伟正在上海开拓他的新旅程。镜花水月三部曲到了最终曲，家伟花在四川的时间是值得的。剔除了味精的川菜在法餐格局里面腾挪走转，没有爆香的锅气，但有整饬的优雅。生蚝做得漂亮，吃起来更漂亮，莳萝蛋黄酱清甜不抢味，柠檬皮香，梨粒脆甜，把生蚝托在果味香草酸甜里，鲜润甜嫩。露杰鸭肝川卤、宫保、鸭清汤白菜；乌骨鸡皮如烧鹅般轻脆，细微褶皱存储川味，再加酱汁。金吉鱼酸菜泡饭蛮经验，小壶酸汤倒进去，脆米挣开般啪啦啪啦响成一片，把鱼夹碎了跟酸菜脆米一起吃，一边解酒一边上头。

今年上海榜单换血虽然比例不高，但数量多啊，17家新上榜餐厅：包括上海滩餐厅、橼舍鮨青木、MERCADO 505 Gourmet Restaurant、东方融宴、九道KUDŌ、广舟、IL RISTORANTE NIKO ROMITO、樽宴、逸谷会、壳里西餐厅Coquille Seafood Bistro、上海苏宁宝丽嘉酒店·嘉府壹号中餐厅、HORITA堀田·小羽、虹桥壹号、La Scala、鮨昇、衡山玖弄、Oxalis欧社、吉品轩。

▲上海滩餐厅BFC店

上海滩餐厅去年是北京店摘钻，今年则是位于黄浦江畔的上海滩BFC店摘钻。上海滩如同一位身着旗袍的玲珑上海女子，惊艳且耐看。她的美好不是单一维度的呈现，而是融合了视觉设计、味觉表达到服务细节的复合之美，艺术家Jacky Tsai系列作品天衣无缝的融入，让整个摩登上海精神和氛围都很突出，正如艺术家所说：“海鸥不再眷恋大海，会飞得更远。”

▲广舟黄主厨的吊烧牛叉

广舟两年三家店，船大乃容，其努力众所周知，今年终于摘钻成功。虽然摘得一钻的是千禧店，但我个人还是更喜欢独栋洋房的广舟巨鹿路店。在装修和景观上，今年新开的浦东香格里拉店可能会更甚一筹，临江一圈11间包厢。

从阿一鲍鱼到俏江南、慧公馆，到广舟，黄主厨的客群始终都是最挑剔那群人，鲍参翅肚样样都是精益求精，该脆的脆，该糯的糯，软硬的分寸毫厘都要斟酌。玫瑰盐吊烧雪花牛叉，炒盐哗哗地响，酒香灼灼地烧，牛叉惹味，滴油惹火，现烤现切，一车热闹，静静地躺成香噗噗的一条。十年两头溏心鲍和火朣炖鱼翅仍然是继承了传统的重头戏，灯一灭，便有鲍鱼红心如灯笼，照亮了食客们的脸。

开业时祈祷世界和平，现在觉得自己贪心，只祈祷上海平安。

▲虹桥壹号

虹桥壹号曾经以西郊壹号的名字上过黑珍珠榜单。如今重新装修后，正装回归。虹桥壹号号称“小荣宅”。为了营造出老上海的感觉，很多细节都去复刻了荣宅，进门悬于头顶的彩色玻璃便是由此而来，甚至还因此拖延了开业时间。拼花地板更是手工拼贴而成，费事费工，但有感觉。叹口气，旧时人讲究，主要还是舍得花时间。它隔壁的南苑铁板烧是同门兄弟，也可去试试，很值得推荐。

HORITA堀田·小羽定居宝格丽酒店后，再度回归黑珍珠榜单。

记得第一次采访堀田先生还是在2019年，他的传承料理小羽是首位拿到黑珍珠一钻的怀石料理，仅有一张吧台，但堀田在上海已经做了11年。如今定居在宝格丽东裙楼，一张吧台两间包厢。堀田风格细腻，闪现着京都阴翳之美的幽光，这种美，需要熟悉的人去辨识，与璀璨凶猛这种形容词不一样，它是伤春悲秋的物哀之美，浮沉俱是闲寂之色。长期使馆私厨经验，让堀田在食材渠道上颇有独到之处，所有食器都是从日本打包运至，我们啧啧赞赏食器之美，殊不知这些器具都是隔年寿命，一旦节气流转，食器也要随之废弃。

菜单是典型的怀石料理，以八寸开席，碗物入戏，生鱼片调情，烤物、煮物、扬物渐入佳境，最后会有食事收尾。四季风物流转，我们永远可以相信匠人对于职业的敬意。

▲MERCADO 505 Gourmet Restaurant也是新进榜单选手，解封后，我要去买个马斯克蛋糕

北京上榜36家黑珍珠餐厅。北京唯一的三钻由重装上阵的美.大董（南新仓店）摘得，重新定义后的美是大董的升级版，从设计到理念都更加清晰明确。去年没去成北京（更别提今年），只能在上海的大董店感受一二了。

▲大董的春季菜

新荣记家族里每一支都是狠角色，六城九店十五钻，手指头都不够用。等够评审时间，京季荣派官府菜和芙蓉无双就毫无悬念的双双上榜夺得一钻。正像荣叔所说：摸摸口袋有什么武器，什么能打就用什么！

在上海有二钻加持的鲁采LU STYLE在北京也勇夺一钻，成为今年新上榜选手。会吃的朋友前两天还在跟我夸赞北京的鲁采：“我今天自己花钱walk in坐散台来吃，点的全都是最便宜的菜，也都很好吃，而且服务真好（对北京餐饮而言），随便一服务员都很得体能介绍菜，居然还能回答问题，还送酒喝。唯一的缺点就是贵，看到价格很紧张。”

▲鲁采

而且鲁采在半成品和供应链上都独具优势，在现在这样的非常时期，战可进退可守，安全系数很高。

备受期待的Refer顺利登榜。加上Mio、墨瑞、linglong等高分西餐，再说北京是西餐荒原可能也不是很妥当。

再看南方，我们最近经常看澳门的机票和房价，虽然现在从上海去，可能连飞机都登不了，但价格真的太诱人了。11位上榜选手虽然不多，但二钻以上比重超过一半，而且阵容成熟稳定。

跟成都数字一样，广州上榜餐厅已有16家，羊城新上榜餐厅比例近1/3，一旦奋起搏击，老牌美食之都不可小觑。更何况，这是一个每个犄角旮旯都好吃的地方，才是人间烟火的流连之地。

PS：建议抢不到菜的浦江两岸胖友，去认识一下邻居。在封小区期间，我们匆忙组织了业主群，越艰难，越要依靠和保护身边的人。我团购到了菜，并跟楼下邻居交换了肉和酒。今天，社区蔬菜大礼包也到了，分别是：胡萝卜、黄瓜和包菜，午餐肉和挂面（这感觉还能封七天）。明天浦东能解封吗？不知道。

我在等我最喜欢的上海回来，如等待逃走的春天。希望2022黑珍珠颁奖礼能在4月顺利举行。若能大喊一声：出门啦！简直就是最大的吉祥话了。

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