30多位“主厨”逛玉林菜市场，迷上成都“麻”

戳视频，看“主厨”们逛玉林菜市场

海椒辣不辣？

花椒麻不麻？

豆瓣香不香？

一试便知！

5月17日，黑珍珠主厨俱乐部的首次食材原产地采风活动，走进玉林菜市场，探秘成都味道。30余位黑珍珠餐厅主厨在玉林菜场“逛吃逛吃”了将近1小时。主厨们被成都的花椒“麻”到了，不仅尝了还要带走。

上午9时，30余位主厨，在成都黑珍珠餐厅“云时节”主厨李俊杰、黑珍珠餐厅“银芭”负责人徐孝洪的分别带领下，兵分两路“探秘”玉林菜市场。

“四川辣椒都叫海椒，因为是从海上飘来的……这个是块状红糖，带着花香味和蜜味……四川人对一道菜最高的赞誉，就是明天留着下面吃。”在李俊杰的指引下，主厨们从玉林菜市场的一楼逛到二楼。商贩们的热情吆喝，让主厨们时不时停下脚步，舀一勺缸里的豆瓣，捧一把堆成小山的花椒。

在玉林菜市场逗留约一个小时后，主厨们分别前往廊桥餐厅及玉芝兰餐厅交流采风心得，品尝华人名厨江振诚、兰桂均为他们准备的精致午餐。

【主厨们的“成都印象”】

·成都黑珍珠餐厅“廊桥”厨艺总监江振诚：

川菜更容易让世界理解中国味道

成都黑珍珠餐厅“廊桥”厨艺总监江振诚

在廊桥餐厅，江振诚为来自各地的主厨准备了汤叶麻婆老豆腐、豆豉鲮鱼油麦菜、药膳冷锅盐焗鸡等20余道创新川菜料理。

江振诚是获得厨师领域“奥斯卡”The Diners Club终身成就奖的第一位华人名厨，他的厨艺被《时代》杂志封为“印度洋最伟大的料理”，他主理的餐厅被列为“到新加坡的44个理由”之一、被《纽约时报》列入“世界中最值得搭飞机来的十大餐厅之一”。

在外闯荡半生，江振诚在世界各地拥有8家主题不同的餐厅，其中，包括成都的黑珍珠餐厅“廊桥”。

在江振诚看来，世界料理的下一个趋势是中餐。未来5-10年如何将中餐的智慧转换，让更多外国人去理解、接受，是江振诚一直在思考的。“在中餐的八大菜系中，只有川菜拥有最完整的结构及历史记载，24味型代表了川菜的骨干，更容易让人理解。”这也是江振诚选择川菜，选择成都的原因。“川菜很美，而我要做的，就是用不同的方式让大家了解川菜。”

每个月，江振诚都要来一次成都，待5到7天，每次至少吃两顿火锅。“我喜欢吃辣，莴笋、豆皮、鹅肠、千层肚是我的最爱。”

·黑珍珠餐厅指南理事、新中国第一代女厨师、京帮菜宗师胡丽妹：

成都菜市场特别丰富 对厨师来说很幸福

黑珍珠餐厅指南理事、新中国第一代女厨师、京帮菜宗师胡丽妹

离开玉林菜市时，胡丽妹带走了两包海椒面和一把藤椒，“我们上海没有，打算带回去试验一下，做鱼或者牛蛙、鸡、鸭都可以，海椒面上海有，但是没有成都的香，我要回去做成油泼辣子，吃面的时候淋上一点。”在胡丽妹看来，成都的菜市场和上海的菜市场不一样，“成都的菜市场特别的丰富，各种各样的香料、菌子，还有很多老卤，非常好，对厨师来说是很幸福的事，你厨艺再高，没有食材，没用，关键食材要好。”

这是78岁的胡丽妹第一次来成都，麻婆豆腐、夫妻肺片她都尝了，“很喜欢，非常非常好。”

·上海黑珍珠餐厅Bistro Sola主厨男泽元哉：

成都有很多当季的新鲜食材 将把川味融入料理

上海黑珍珠餐厅Bistro Sola主厨男泽元哉

一进菜市场，上海黑珍珠餐厅Bistro Sola主厨男泽元哉拿了一颗青花椒放进嘴里，唇齿一动，麻到咧嘴。“这里的青花椒比在上海更烈，更新鲜，这是别的地方没有的味道。”

离开菜市场时，男泽元哉指尖夹着一小片藿香，“我没有吃过这个，这是一种很特别、很复合的味道，有薄荷、罗勒的味道在里面。”

玉林菜市给男泽元哉留下了很深刻的印象，“在上海也有很多食材，但没有成都这么当季，这里和东京的菜市场很像。”

回上海之后，男泽元哉将考虑在譬如鹅肝的料理中融入辣椒、花椒等四川元素。

·上海黑珍珠餐厅Le Comptoir de Pierre Gagnaire 主厨Romain Chapel：

成都菜市充满生活气息 将用青花椒搭配虹鳟鱼料理

上海黑珍珠餐厅Le Comptoir de Pierre Gagnaire 主厨Romain Chapel

在玉林菜市，Romain Chapel买了一袋花椒，打算回上海后，搭配虹鳟鱼进行料理。“成都的菜市场很有意思，有很多特别的蔬菜，大家会一起帮忙吆喝，很热情，充满生活气息。”

此次成都之行，Romain Chapel最爱苦笋腊肉，“肥瘦刚刚好，适度的烟熏味，很好吃。”

成都发布—成都晚报记者：林姝霏

摄影/视频：成都发布—成都晚报 王欢

编辑：罗梦婕