30 年历史的老牌大酒店，过时了吗？｜主厨闲聊录

「中午留下来吃饭吧，我跟厨房说了烤一只鸭。」中国大饭店行政厨师长 Stephen Teo（张景洲）在当日采访告一段落后对我说。

Stephen 的眉形平顺，瞳色黝黑，狭长的眼裂，末梢处总是含着淡淡的笑意。这一幕，恰与我过往无数次走亲访友的记忆无缝重合 —— Stephen 向我表达的，是一种典型的亚洲式待客之道，与所有中国人惯用的情义表达方式合辙一致。

但中国并不是 Stephen 的故乡。从 1996 年离开马来西亚至今，游子已经走过 24 个年头。而今年，恰是他落地中国的第 12 年、入职中国大饭店的第 5 年。故乡山川日新月异，而对 Stephen 而言，北京已经好像一个家了。

中国大饭店大堂。

北京，长安街，距离天安门往东不到 6 公里，建国门外大街 1 号，这里是位于 CBD 中心地带的国贸建筑群。伫立在两座冲破天际的高耸写字楼之间，中国大饭店的建筑立面仍保持着 30 年前雄伟的样貌 —— 八九十年代标志性的隐框玻璃幕墙组成巨大弧形，胶片般漆黑的底色上投射出蔚蓝天光，波光粼粼。

当我穿过这家老牌大酒店富丽堂皇的大堂，沿大理石铺就的欧式旋转楼梯往上行，最终进入可容纳百人用餐的豪华阁贵宾廊，脑中预设的是一场略带距离感的会晤。而当真正见到这位掌管整个国贸区域香格里拉集团餐饮部门、统领 3 家酒店 400 余名员工的厨师长，当他自然而然地说出「留下来吃饭」的话，我开始理解这家经历过悠长岁月的酒店骨子里的人情味。

也许是中文还不够熟练，也许是性格使然，Stephen 讲话一直是轻声细语的模样。不过他自己也承认，在厨房里自己就会是另一副样子了。至于 Stephen 是如何走向厨房的，还要从他刚刚成年后说起。

中国大饭店行政厨师长 Stephen Teo。

彼时，会计出身的 Stephen 还在吉隆坡的希尔顿酒店做夜间审计员。审计室刚好就在厨房隔壁，通常，在完成整夜的工作之后，大约早上 7、8 点钟，Stephen 就会自己跑去厨房做份早餐。有一次，掌管厨房的主厨过来问他，是不是喜欢做饭？

如今回想起来，Stephen 确实是很喜欢做饭的，并且始终充满创作的热忱 ——「很多人对我说，你做到厨师长就『不用动』，但我每个礼拜至少都有一两天是一定要下厨自己煮的 …… 不能停，停下来会失去你的手艺。」但当时，他对自己的未来还一片茫然，只是本能地回复：「我喜欢玩」（据采访当日餐饮部的同事说，生活中 Stephen 也的确称得上是个「老顽童」）。大概是天注定有这段机缘，在此之后，Stephen 就在酒店的资助下开始攻读酒店管理和厨师课程。

1996 年，Stephen 收到一份来自新加坡的工作邀请。马来西亚和新加坡，从饮食习惯上几乎没有差异，但相较而言，新加坡的餐饮行业发展程度更高一些。20 岁出头，正是敢想敢拼的年纪，顺理成章地，Stephen 接受了这份邀请，提着一只晃晃荡荡的半旧皮箱，只身奔赴新加坡。1999 年 10 月，Stephen 正式加入了香格里拉集团，担任自助餐厅的副厨师长。

就像陶杰在《杀鹌鹑的少女》中所描述的那样，「当时站在三岔路口，眼见风云千樯，你作出抉择的那一日，在日记上，相当沉闷和平凡，当时还以为是生命中普通的一天。」人的一生中会做出各种各样、大大小小的决定，但对身处其中的我们而言，这个决定是无谓还是重要，完全无法区分开来。而对 Stephen 而言，千禧年之前最后一个 10 月里的这一天，注定是他人生中极为重要的时刻之一。以这个节点为起始，Stephen 开启了他与香格里拉集团 20 年共同成长的羁绊。

Stephen Teo 正在制作藜麦鳄梨大虾沙拉配意大利黑醋汁。

香格里拉集团旗下酒店遍布亚洲各个国家和城市，这也给了 Stephen 充分的空间，去体验和学习不同地方的文化、食材、饮食习惯。从新加坡到菲律宾，再从菲律宾到中国，「2008 年 1 月 1 日，我永远记得」Stephen 这样描述他第一次落地中国，与首都北京相见的日子 —— 与之前的后知后觉不同，这一次，他清楚地知晓这个时刻的重要性。从北京到广州再回归，再到 2015 年入职中国大饭店，那个喜欢在厨房里「玩」的少年，已然成长为跨过不惑之年的大人，成长为中央厨房的大统领。

「有没有觉得自己太漂泊？」我问。

「不会，从小就习惯了。我大概属于比较容易融入环境的人。」Stephen 回答。眼角的笑意，似乎有一瞬间展平。《十三邀》里，许知远说过一句话：「人生没有完全云淡风轻水到渠成的事。」我想，当 Stephen 将故乡山川留在身后，直到他乡变故乡，其中多少文化冲击和切身辛苦，也只有用不足为外人道的「不会」二字注释。

中国大饭店咖啡苑自助餐厅有 3 套菜单每日轮换，很多客人把这里当作「食堂」频繁回访。

至于 Stephen 是如何做到快速融入新环境的，他有自己的「诀窍」——「我来到一个地方，不是要这个地方的人接受我，而是想我怎么接受这个地方，怎么样和这里的人一起成长。」初到中国大饭店时，Stephen 就暗下决心，要全力提升这里的菜品品质，在保留传统、地道的口味同时，做新鲜、生动的表达。

「你不能用一两年的时间，就妄图去改变接近 30 年的传统。」中国大饭店的改变和提升，是一年一年慢慢发生的。比如，做完当年的月饼、粽子，已经想到次年该如何改善，再根据出去各个地方学习、感受到的变化，加上线上平台以及到店客人传达的反馈，总结经验，下一年的月饼和粽子，就一定可以比这一年做得再更好一些。

如今，Stephen 每天早上 7 点会准时出现在中国大饭店，然后是国贸大酒店和新国贸饭店，和各个厨房的主厨进行交谈，交换意见，并确保当日的餐饮服务一切妥帖；还要跟吃饭的客人打声招呼，从他们那询问用餐的真实感受 —— 对于 Stephen 而言，这是非常重要的工作环节，借由这个契机，客人与厨师的「心理距离」陡然拉近，隔膜消弭于字里行间。

夏宫近期推出的火山肘子。

如此日复一日、带有重复性质的工作并不会让 Stephen 感觉疲惫，用他的话说，餐饮行业最有趣的，恰恰是每天都在发生变化 —— 服务，因顾客而异，因时间而异。无论常住客还是新客，但凡来过一次，就会有记录在案。客人的偏好、忌口、吃过的菜单等等，即便隔多少时间再来，也能立刻准确地调度出一套「档案」，所有喜与不喜，清清楚楚。投其所好，避其所恶，务求置办得处处妥帖 —— 一个有人情味的五星大饭店背后，正是由这些理智的数据和所有那些看不见的努力共同铺就的。

尤其在今年如此特殊的语境下。疫情期间，中国大饭店迅速完善了外卖业务，增加半成品食材的宅配；在 Stephen 的带领下，整个餐饮团队不拘泥于条条框框，频繁创作新菜，打造出了包括火山肘子、爆浆榴莲蛋糕在内许多刷屏社交平台的「网红爆款」。30 岁，对一个人而言正当而立壮年，但作为一家酒店或许已是「古来稀」。这些「网红爆款」竟然出自有 30 年历史的中国大饭店，这个事实本身就足够令人惊叹。

当天，我们是在夏宫用的午餐，Stephen 亲自安排了一桌子菜。有经典广东菜如老火靓汤、鳕鱼煲，也有注重营养均衡的创新菜铁棍山药烧鲜鲍配青麦仁。「广东菜受众广，淮扬菜摆盘美，可以满足不同口味需求，放在一起我觉得没有问题。」Stephen 边说，边将鳕鱼煲的第一勺盛进我碗里，就像家里长辈惯会做的那样。

追究起来，夏宫在中国大饭店建立之初就有了，在那个仍然使用外汇券的年代，主打原汁原味的地道广东菜；到了 2008 年，随着人们饮食习惯的变迁，夏宫的菜单里开始融入淮扬菜系的身影；去年，夏宫再次勇立潮头，在名震京城的烤鸭专家袁超英大师的指导下，将严格遴选、精心烤制的传统枣木挂炉烤鸭端至客人面前。

夏宫的枣木挂炉烤鸭需要提前预定，现烤现吃，不隔夜。

明火挂炉的烤法，带有特殊果香的枣木熊熊燃烧，随时调整位置，鸭子周身均匀上色，皮下脂肪融化，烤至皮脆肉嫩，推至桌前，再由片鸭师傅利落处置。「嚓嚓」，刀背在烤鸭绷紧的脆皮上刮出清响，斜角下刀，每一片，都听得见由皮入肉的质感 —— 皮有多酥、肉有多嫩，未入口已经可以听出来。

将将片出了一盘鸭皮、一盘皮带肉，调料有甜面酱、砂糖、蒜泥、葱丝、黄瓜条，饼一定要手工制作，葱一定是章丘的，盛着鸭饼的蒸笼下方是一个水槽，里面加了发热包，可保温。诸如此类的小心思，笔笔皆是。

中国大饭店美食店推出的外带下午茶。

整顿饭的收尾，是新菜单上的爆款 —— 爆浆榴莲蛋糕。榴莲选用 D24（苏丹王），这个品种的榴莲质地绵软，奶油香气最是浓郁，闻起来又不会太冲，即便不吃榴莲的人也很容易接受。榴莲肉与鲜奶油搅打至浓稠、丝滑，佐以柔软湿润的戚风蛋糕胚，即便摈除掉形式上毋容置疑的吸引力，它也的确是一枚合格的榴莲蛋糕，而它的好吃，无外乎用料够好、够实在。

2018 年 1 月 1 日，老牌五星级饭店「静安希尔顿」宣布落幕。而几乎同一时期诞生的中国大饭店，仍作为北京的一张精美名片良性存续。在它身上，你看不到「老字号」的困境，传统反倒成了它最有力的支撑，让创造和革新有根可循。

「希望你有空就多回来玩。」Stephen 说。我知道，这不是场面话。