马来西亚擂茶的在地化与全球化

擂茶的地方特色

在地，顾名思义，就是指扎根于土地之中，马来西亚是中国大陆以外地区，客家人最多的国家。客家人遍布大马全国，在西马彭亨、霹雳、柔佛，及吉隆坡地区有相当多的客家人；在东马砂拉越主要城市古晋和美里及沙巴的亚庇，华人中也以客家人居多数，客家话几乎就成为当地华人的主要生活语言。擂茶跟随客家人流传到大马各地，生根发芽，在与当地地理和人文环境的交融适应中，更加多姿多彩、富有特色。

西马精致甜擂茶

槟城擂茶：槟城是马来西亚重要西北部海港城市，中国古籍称之为槟榔屿。华人移居该地较早，1644年至1861年，福建漳州谢氏福侯公族人卒于槟榔屿者有110人。

1786年英国实行殖民占领开埠，作为英属海峡殖民地的重要港口之一，是客家人在内华人苦力贸易的转运站，也是大马十三个州属中唯一以华人为主体的州属，首府乔治市更一直被认为是以“华人为主体”的北马最大城市。

18世纪中叶客家人便在该地建立其族群所共有的大伯公庙，1801年建立起最早华人社团组织，成为当地重要力量，以嘉应客、永定可和惠州客为主。1820年代增城客家人刘亚昌因得到响码承包权带领客家族群崛起，一度竞争与冲击着占据优势的福建族群，甚至和后者形成可与当时英殖民当局为微妙的抗衡势力。

1881年客家移民口占华人总数10%。客家人到达槟榔屿后广泛从事港口建设和土地开发，19世纪先后开发和种植胡椒、豆蔻、丁香和甘蔗经济作物。客家人在槟城主要聚居于郊区地带，浮罗山背便是最早客家聚落之一，当地流行着客家话，保留着传统客家文化，客家擂茶食饮习俗也自然沿袭至今。

无论是传统客家餐厅，亦或是一些养生健康食店都有擂茶售卖。一家名为生命阳光餐饮店，便结合客家擂茶和槟城口味，制成特色擂茶饭，擂茶汤料以九层塔、艾草、绿茶、香菜、薄荷等为主，辅料搭配长豆、萝卜、马豆、豆干、包菜、马尼菜，使用糙米代替稻米。也有在擂茶中放入八角和薄荷等味重香料从业者。

更有创新出炒擂茶者，即将擂茶汤和煮炒烹调技艺巧妙结合，如蒲种鑫景茶室“槟城面家”食档就研发、售卖出加入擂茶元素的炒饭或炒面类，包括擂茶炒米粉、河粉和老鼠粉等，供喜欢吃面又爱擂茶风味消费者可自由选择，为迎合大众口味也去掉传统擂茶苦涩味道，并提供食辣者还可搭配用辣椒干和洋葱搅拌而成的叄峇辣酱，若是嫌炒擂茶太干，还可以要求一碗擂茶汤来配着吃。

客家公会等社团组织更是积极传承擂茶文化重要力量。1939年，槟州客家公会南洋客属总会会长胡文虎倡导下建立，立足团结族群，发展客家文化。

无论是传统人日时节、五一擂茶节或是日常族群活动、亦或是国内国际客家交流联谊活动都积极准备擂茶等族群美食。

如2015年3月16日槟州客家公会与星洲联办、马来西亚台湾客家同乡联谊会、台湾海外客家文化团等协办“天穿日客家嘉年华会”活动中专门展销了客家擂茶等传统客家菜，吸引出席者争购品尝，让大众尤其是年轻一代接触和了解擂茶文化。

马来西亚客家文化协会槟城分会为传承推广客家文化，甚至时常举办饮食文化活动，教授示范和分享制作擂茶。

2006年首座马来西亚客家文物馆于槟城成立，其第四展区也设置专门介绍擂茶饮食陈列品，记载、展现客家擂茶传统。当地客家人擂茶爱好者也自发组织擂茶教授和指导活动。

怡保擂茶：西马河婆人主要聚集在霹雳州、雪兰莪州，又以霹雳首府怡保和吉隆坡为首。

怡保是大马中部城市，因四周被岩石山岭环抱，因此享有“山城”之称，位于盛产锡米的近打河流域，在1880年代开始崛起，急速发展成一个采矿城镇，又有“锡都”之称，成为马来（西）亚最大的城市之一。

2011年，怡保市华裔人口逾29万，居各族裔之首。华裔族群中尤以客家人最多，广府人次之。

河婆人在怡保多聚居在珠宝、拱桥、瓜拉光、和丰、双溪古月、也南等新村，这些地方长久以来都流传着吃传统擂茶的习俗，其中和丰盛产著名的“万里望花生”为擂茶烹制提供绝佳的原材料，因此，使得怡保享有“擂茶的故乡”的美誉。

四处皆能找到河婆人售卖的擂茶，成为怡保美食列车中随时皆可品尝的特色传统美食。

1958年3月2日，在被誉为“河婆同乡会之父”的张锦疋推动下，新马第一间河婆同乡会——霹雳河婆同乡会于怡保成立，其成立大大提升了河婆人的社会地位与声望，并于1962年盖起河婆人在南洋的第一所同乡会馆，此后开始有较多的人知悉“河婆”这一籍贯的存在。

后为照顾较偏远和较小的市镇同乡，于1960年至1980年代以来在环绕怡保郊区的各村镇拱桥、和丰、瓜拉光、巴占、丹那依淡、冷甲及双溪古月诸乡镇前后共设了七个“河婆同乡会”。

这些如雨后春笋般成立起来的同乡互助会，对团结、联系乡亲，凝聚同乡文化发挥了很大作用，三十年来，在同乡会会员们同心协力为乡会服务下，会务蒸蒸日上，许多河婆同乡受到鼓舞，走出农村，开始从商或经营矿业。

1976年马来西亚客家公会及后1986年马来西亚河婆同乡会联合总会等客属组织也纷纷于怡保成立。怡保成为河婆人、客家人的大本营，客家文化活动频繁。擂茶品尝会、五一擂茶大会等更是定期举行。

如2014年五一擂茶日，霹雳河婆同乡会、拱桥河婆同乡互助会、和丰河婆同乡互助会、冷甲河婆同乡互助会及双溪古月河婆同乡联谊会共同庆祝擂茶节，在当天皆准备擂茶免费招待同乡和各界人士。

由于河婆擂茶越来越受到各界欢迎，因担心人数太多引起难以招待问题，霹雳河婆同乡会在吉灵当也南华仔河婆擂茶和第一花园城中城擂茶档的庆祝活动，必须凭票才可获得免费享用擂茶。怡保客家擂茶既有保持传统风味，不少商贩也进行创新。

上文提到的也南华仔擂茶档口便是当地闻名遐迩的擂茶食店。位于怡宝吉灵当商业中心第七路新山茶室内，老板蔡华明是从金宝也南移居到怡保，至今经营改食档已有16年（至2020年）。档内不仅售卖传统原味擂茶，也有其他多种口味供挑选，至少包括斋擂茶、八宝鲜菜擂茶、苦心叶擂茶、甜竹擂茶和酒擂茶等5种。

擂茶菜料主要有神州菜、豆角、菜脯、豆腐炒蒜、大葱炒甜竹、包菜、菜心、眉豆、花生及虾米等。每日可卖出百多碗，前往品尝擂茶的食客，除附近一带上班族，还有来自四面八方食客，包括日本人、韩国人等。蔡华明透露，他的母亲将擂茶的做法传授给他，是家族祖传秘方，询及有何秘诀，他坦言“秘诀就是用心去煮！”。

因为这一份用心，擂茶的汤特别鲜甜和清香、擂茶的蔬菜颇有嚼劲，让不少尝过的食客念念不忘，有者定期去捧场，渐渐成为熟客。

作为一种传统日常美食，怡保客家人除将其传承下来，因地制宜多采用蔬菜烹制素食擂茶，也常添加当地江鱼仔入擂茶，或用江鱼仔熬制高汤融合擂茶汤料，增添浓郁口感，或以炒熟江鱼仔或鱼干搭配擂茶饭。

随着擂茶受到越来越多人喜爱，许多新村客家人开始到外地开档卖擂茶，并发明捞擂茶等新式做法。

新山—古来擂茶

柔佛位于马来半岛最南端，是马来西亚南方门户，毗邻新加坡，早期河婆人下南洋大多首先抵达新加坡，后跨过柔佛海峡便来到柔佛。

19世纪中叶马来统治者推行港主制度，招引大批华人移植开垦种植胡椒及甘蜜，掀起该地拓荒开发之始。

20世纪初中期是新山客家人大量移植的时期，其移民路线主要是从马来半岛中部境内，以及新加坡和印尼多次辗转迁徙。

1947年，新山市14669年名华人中，客家人占10.5%。因祖籍地缘同乡社群与从事行业差异，柔佛州客家人分为城市与乡区客家人。

西海岸较发达地区沿海城镇，例如新山、峇珠巴辖、麻婆等地客家人主要来自大埔和嘉应州两地；河婆、惠州、丰顺客家人主要聚居于柔佛内陆开芭拓荒，他们多是自新加坡、中马以及印尼等地原本从事矿物矿工和务农者辗转移入，现今集中在士乃、加拉巴沙威、乌南等古来辖区和柔佛中部居銮县属拉央拉央、令金等地，抵达这里后多以务农为生，从事割橡胶、栽种凤梨、养猪和种菜为业，一些地区俨然成为“客家村”。

古来地区便是客家人移植拓垦的大本营，其中士乃更以河婆客为主。至1970年，客家人占有新山华人人口的42.3%，是各籍贯中人数最多的一个次群体。客家精神、文化、美食等也在这片土地上扎根传承。

擂茶在这些充满浓厚客家情怀的城镇传开，闻名遐迩。1930年代中期，胡文虎积极推动新马各地创办客属公会组织，古来于1937年创立古来客属公会，后鹤山、丰顺、惠州、河婆客家人次群体地缘性组织也相继建立。

在霹雳河婆同乡会和吉隆坡河婆同乡会成立后，1977年，柔佛河婆同乡会于古来成立，在其支持下，大力凝聚同乡力量，按时承办五一擂茶大会，并于2016年建立河婆文物馆，收集陈列客家文物，馆内还专设河婆厨房，介绍擂茶。

在新山古来地区，食擂茶形成了一种新文化。何谓新文化？

即在二十一世纪的今天，擂茶在各个地区已普遍被世人熟知，更成了主要的饮食文化。传统年初七这一天，许多客家人都会在家里准备擂茶过人日节，客属社团组织也会定期举办擂茶活动。

马华古来区会妇女主席郭运兰说，为凝聚妇女组的核心力，成员平时都会轮流在不同地区煮食擂茶，呼唤朋友们一起前来享用，每次聚会让彼此之间增进感情，最重要的是与家中长者同桌吃饭，享受天伦之乐。

在华人新村成立之时，古来区村民延续客家情怀，每当其中一户村民煮擂茶时，就会广邀村民一起到住家作客，在分享美食的当儿，也联系村民间的情感与交流。

[1] 张维安.客家文化、认同与信仰—东南亚与台港澳[M].台北:远流出版社,2016.

[2] 饶尚东.马来西亚华族人口问题研究[M].诗巫:砂拉越华族文化协会,2005.

[3] 王增能.客家饮食文化[M].福州:福建教育出版社,1995.

[4] 刘伯奎.河婆史话[M].作者自印,1978.

[5] 亨利·柏格森.物质与记忆[M].姚晶晶译.北京:时代华文书局,2018.