还在讨论八大菜系？你需要知道什么是南洋中菜

鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽

——是我们传统意义上的八大菜系。

但随着百多年前华人先辈的漂洋过海，

一些结合了异域风情的中餐营运而生。

有人将它称为“唐人街中菜”，

而我们却更想为他们正名。

例如我们今天要讨论的：

南洋中菜。

什么是南洋中菜？

早在上世纪20年代，一批来自中国广东、潮汕、福建、海南等地的先辈飘洋过海到南洋一带谋生，也就是现在泛指的新加坡、马来西亚、泰国、印度尼西亚等东南亚国家。由于地处热带气候及航运交界处，先辈们把自己的饮食文化，结合当地的风土民情、南洋天然香料等食材和烹饪手法，经过时间的熏陶，逐渐演变成独树一帜的“南洋风味中菜”。

南洋中菜的最主要特色，就是运用大量的南洋天然香料提升食材的美味，并且运用不同颜色的食材，令色、香、味面面俱到。气温炎热的南洋国家，需要重口味的饮食来帮助开胃，所以味道浓厚的南洋天然香料与风味独特的自制酱料，也就成为南洋风味的灵魂所在。

寻觅南洋中菜？

狮LION

地址：上海市黄浦区新天地兴业路123弄2-3栋

电话：021-5239 6777

名震新天地的誉八仙集团的最新作品，就是这一抹当下最为“冶艳”的红色——狮LION。餐厅主打南洋中菜，同时以石库门的砖楼、气宇轩昂的前厅、高大的朱砂红梁柱、结合东南亚元素的潮汕风格金漆木雕，营造出南洋华族民俗建筑的奢华模样。

由餐厅正中的一盏圣火杯枝叶形欧式吊灯开始，以红色、金色和黑色构成的空间中散发着17世纪欧洲那个名叫Chinoiserie（中国风）的幻境。从美国定制的手工吊灯，来自英国概念艺术家Cerith Wyn Evans的玫瑰霓虹装置作品TAKASHIYAMA ROSE RED，陈漫摄影作品Red Beauty系列……都“意外地”汇集在此，于空间中形成南洋式的交融、繁华和玲琅满目，一切既似曾相识又新奇有趣。

餐厅的名字——狮LION，也和南洋中华文化不无关系。无论是至今仍盛行于南洋华人社区里的舞狮，还是广东、台南地区周遭可见的狮子图腾，狮都融合着华人的精神和想象。

粄（bǎn），是在中国福建、广东、海南、广西、台湾等省份的传统特色小吃，意为“由大米制作的食品”。狮LION的这道客家笋粄，以客家人偏爱的虾米来烹饪，加入五花肉、笋和香菇，鲜香脆口。

这道脆皮圆蹄，是南洋华侨先辈将家乡的手艺和食材与异乡香料融合的作品，从而烹饪出熟悉中带有异域风情的滋味。金黄酥脆的外皮包裹着胶原蛋白满溢的猪蹄，其中隐约的香料风味，既提醒着我们南洋中菜的特色，同时增添了主角——猪蹄的鲜嫩。

乐忻经典

地址：上海市黄浦区徐家汇路268号3层

电话：021-6126 9307

早前在上海中心、长宁来福士广场、万象城、静安嘉里和苏州中心拥有五家门店的乐忻经典，主打的就是南洋中菜，并以一道从名字到味型都令人难忘的“老鼠粉”，吸引了不少猎奇或是在新加坡生活过的食客。如今，乐忻经典又新添两店：凯德晶萃和陆家嘴中心（11月底开业），令熟悉中带着新鲜感的南洋中菜能被更多的魔都食客发现。

位于凯德晶萃的新店，紧邻泛新天地马当路地区，店铺空间传承了乐忻经典一贯的优雅明净，穿插于装饰中的南洋中式元素，也点亮了餐厅的主题。

在新餐厅的菜单中，着重列出了八大特色菜，其中自然少不了这一道备受欢迎的古早鱼香老鼠粉煲——一道在马来西亚、新加坡等地非常知名的华人美食。老鼠粉，因形状与老鼠尾巴有几分相似而得名，实则是用木薯粉、地瓜粉和糯米粉手工制成的米粉制品，搭配上鲜虾、鸡蛋、花菇、肉糜、菜脯，鲜味面面俱到。

新登上菜单的龙虎烩，是一道马来西亚80年代风靡一时的传统宴客佳肴，以虾为龙、以蟹为虎，“斗”出一锅鲜香迷人的风味。人气颇高的香辣汤底每天以秘制辣椒酱、咸鱼及椰浆熬制4小时，在出品时才加入海鲜，带出“龙虎”的霸气。据悉，从即日起至年底，餐厅还正举行“龙虎烩vs老鼠粉煲”的手机游戏比赛，不仅可以通过小游戏了解这两道南洋中菜的特色食材和制作方法，也有机会赢取隐藏版红包。

老鼠粉煲和龙虎烩之余，其他招牌菜肴亦各领风骚——蒜香师傅蒸牛蛙鲜嫩爽口，星洲酱蒸千岛湖大鱼头运用集合了15种原料独家秘制的星洲酱，菜香铁板豆腐充满着谷物的香气和酱瓜的清爽、肉糜的鲜味，现点现炸的金牌脆皮烧鸡极力诠释了外脆里嫩的口感、青芥末虾球融合了中式菜肴和日式调味的混搭，原盅炖土鸡汤则是地道的广东老火煲汤的风味。

The Cook

地址：上海市浦东新区花木路1388号浦东嘉里大酒店一楼

电话：021-6169 8886

浦东嘉里大酒店的自助餐The Cook，一直被高阶食客誉为最值得一去的自助餐。不是因为生蚝、三文鱼畅吃的“不养生”理由，而是主厨Otto的食物实在有直达味蕾敏感点的魔力。

来自马来西亚的Otto，是一位风趣幽默的主厨，他对于东南亚料理的地道研究，让The Cook的叻沙档口每天都成为自助餐里最忙碌的地方。除了叻沙，Otto最近还特别得以于餐厅的炒粿条——马来西亚的炒粿条，源于中国福建和广东地区，与“干炒河”、“炒贵刁”基本上是一个意思。The Cook的炒粿条一上桌，镬气十足的鲜滑风味瞬间征服味蕾，丝毫不亚于米其林一星的何某某。Otto说这份炒粿条的秘诀，就是运用了煎鱼后的油，因此香气和爽滑感加倍显现。

美食图书馆

地址：上海市徐汇区天平路326号3楼

电话：021-5424 5569

美食图书馆是一个集合了食物、图书馆、共享厨房和派对聚会所需的集合空间。其餐饮部分的主理人Brian Tan是在上海居住了将近20年的马来西亚人，从知名甜点师（穀屋、HOF主理人）到如今的全能型选手，Brian在美食图书馆的日常菜单上，亦加入了部分南洋中菜的影子。

马来西亚风味肉骨茶，偏重各种滋补中药材的运用，浅棕色的肉骨茶汤，隐隐散发着药材的香气。尽管如此，汤头还是清甜且极易入口的，搭配着酥嫩的龙骨，是秋冬季节的暖意开胃菜。

黯然销魂面，是Brian从周星驰电影《食神》的黯然销魂饭中汲取的灵感，以台式担担面为基底，演变出独特的风味——面条用的是意大利面，刚好没过面条的汤，散发着诱人的鲜味和麻，将溏心蛋剥开与面条、肉糜同拌，将会是既香滑又鲜嫩的口感。

编辑：飯飯

撰文：wjz

点击下图订阅季度杂志，即可获赠隔热杯垫组合一套