粤菜之魂 在于“头啖汤”

“吴财记面家”的面，色香味俱全。 广州日报全媒体记者王维宣摄

“消失的名菜”盛宴，厨师在准备菜式。广州日报全媒体记者杨耀烨摄

吴锦星在煮云吞面。广州日报全媒体记者庄小龙摄

老火煲汤，讲究的是火候与耐心。广州日报全媒体记者苏韵桦摄

扫码看中酒名厨演示“脆皮糯米鸡”制作过程。

让城市留住记忆 让人们记住乡愁。

广州，是一座有着两千多年历史的文化名城，一街一巷都有悠远的故事，一砖一瓦都有隽永的记忆。《粤韵周刊》，与您一起领略这座城市厚重的记忆，领略两千多年包容开放的精神传统，领略绵延不绝的文脉书香；与您一起在历史的光照下，读懂今天，读懂广州，由此坚定文化自信。

粤菜之所以长盛不衰，正在于拥有“鲜活生猛”的传统基因，不因循守旧，敢为人先，这是粤菜骨子里的文化品质。何以见得？从饮“头啖汤”的广府口头禅里可见一斑。充满智慧的广府人善于将人生的大道理以日常饮食比喻之：第一口汤总是最新鲜的，要尝到最新鲜的第一口汤，就要敢于争先创新，这便是先锋意识，也是创新、革新意识的原点。因时求变，是粤菜永葆活力的密码。

统筹/冯镜明

文/广州日报全媒体记者 曾繁莹

千年粤菜史，正是一部不断勇尝“头啖汤”的发展史。

粤菜以“鲜活生猛”著称，一如那些鲜蹦活跳的食材——河鲜、海鲜。广东物产特别丰富，唾手可得，烹而食之，由此养成喜好鲜活、生猛的饮食习惯。

20世纪八十年代，广东出品的一部电影《雅马哈鱼档》，就是展现广东人如何将生猛的河鲜、海鲜远销至全国各地的。

粤菜之所以长盛不衰，正在于拥有“鲜活生猛”的基因，不因循守旧，惯于创新。因时求变，是粤菜永葆活力的“密码”。

早在上世纪40年代中末期，广州一些知名酒楼纷纷推出“星期美点”吸引大众。“星期美点”意指每周变换推介一批精美点心应市。当年的许多新品种经历时代考验存留了下来，成为今日我们所说的“传统点心”，它们囊括了宫廷面点、京津风味、姑苏特色、淮阳小吃及西式糕、饼的技艺，融会贯通，博采众长。

广州市政府与友好城市福冈于1982年展开饮食交流与合作。象形点心广州市非遗传承领头人王金镜当年被派驻担任点心师长，他带去的象形点心引起当地关注。当时日本电视台采访王金镜时问及他能做出多少种点心。王金镜答出让大家为之惊叹的数字：“我起码能做出2000种点心，我的师傅罗坤至少能做出4000种。”

广州拥有一批历史悠久的老字号品牌：广州酒家、陶陶居、北园、泮溪酒家、大同酒家……它们是粤菜历史长河中的“明珠”，如今光彩不减，在探索中成功走出了新路径。

百年老字号陶陶居走出西关，将全手工现场制作的茶点带到购物中心内，为年轻人提供了一个叹正宗茶点的好去处。95后广州女孩谢依有一张陶陶居吃饭必点清单：冰镇咕噜肉、芝士焗糯米鸡、啫啫生菜煲……“惊喜”是她的第一感受。

陶陶居负责人尹江波说，陶陶居不断创新出品，但同时敬畏传统手艺。如芝士糯米鸡，是对传统的致敬，厨师在原有传统糯米鸡的基础上进行重组，口味上融合了秘制卡珍芝士酱，在摆盘上与西式的披萨造型相融合。糯米鸡保留了传统的荷叶味，它还多一份神秘感，未试之人，唯有拨开芝士才见“糯米鸡”真身。

短短几年，陶陶居已在全国布局30家门店，主要集中于北上广深，门前排队是“家常便饭”，去年全新亮相的第十甫路总店更是“一位难求”。骑楼、西关老街、趟栊门、满洲窗、花阶砖……吸引无数年轻人前往“打卡”。

广州酒家新生代门店同样注重提炼广府文化的风韵气质，灵活运用现代建筑技术，融合满洲窗、水墨灯饰、锅耳墙等岭南特色传统建筑元素，打造广府文化场景的沉浸式体验。

粤菜文化在推陈出新中展示勃勃生机。新生代的粤菜厨师将简约、绿色、人文、交流等注入粤菜：在法国鹅肝上玩起潮汕卤水，用意大利香醋替代白醋中和油脂，叫鱼子酱来做“配角”……这是新派粤菜厨师Seven的作品，他用跳跃的思维创新研发现代粤菜，令食客耳目一新。

据广州酒家集团党委副书记、副董事长、总经理赵利平介绍，广州酒家联合文史、饮食等领域的知名专家学者，广泛搜集历史文献，深入挖掘经典菜谱，先后开发了满汉大全筵、五朝宴、南越王宴、民国粤味宴等经典文化筵席，以此阐释“食在广州”的文化魅力。

粤菜“走出去” 可追溯到1843年上海开埠

广东地处中西文化与南北文化，内陆文明与海洋文明之交汇处，诞生于其中的粤菜，自然肩负着“走出去”的历史使命。

粤菜“走出去”，可追溯到1843年上海开埠。当时大量广东商人逐鹿上海滩。随即，大量粤菜馆走进上海。优质的粤菜出品迅速征服了文人墨客、当地居民和客商，“食在广州”不胫而走。据施晓燕《鲁迅在上海的居住与饮食》中说，民国时期，上海粤菜最为发达。报刊上关于上海饮食的专门文章，数说粤菜的篇幅最多。

20世纪80年代末90年代初，乘着改革开放的东风，粤菜影响力从南粤向内地扩大，华夏大地的许多大城市相继开设了粤菜餐馆。吃粤菜成为时髦，也成为身份的象征。

外地粉丝打“飞的”

专赴广州品粤菜

陈先生生活在北京，透过央视纪录片《舌尖上的中国》等美食纪录片的热播，对广州美食早已心向往之。一次，他前往新加坡旅行，专程绕道经停广州，慕名跑去炳胜酒家吃了一顿粤菜，才发觉什么叫正宗粤菜。

林先生生活在杭州，自称是个吃货，自从看了央视纪录片《舌尖上的中国》和《寻味顺德》等美食纪录片，一直念念不忘，特别是对片中展示的地处老西关的一家竹升面店印象深刻。一次,他趁出差广州的机会，专程“按图索骥”跑到那家竹升面店去“帮衬”。不料，这家竹升面店门庭若市，人们往往要排上好几百米长的队，才能尝到美味。虽然耗费了时间，但林先生却认为很值，不枉此行：他在排队时看到了竹升面独特的制作过程，为之叫绝。

食在广州，味在西关。林先生发现，老西关的小吃美食多达数十种，每一种都大有来头。一路走来，沿街档口摆卖的牛杂、牛三星、炒田螺等小吃让他垂涎三尺，大快朵颐。有时为了分清艇仔粥与及第粥、拉肠与猪肠粉的差别，他会一口气点上，大饱口福之余，自己却几乎吃撑了。这些老西关小吃的多样性和美味，令他终于明白广州何以在全球有美食之都的美誉了。

“食在广州”在今天绽放出更绚烂的风采。

一啖云吞面 几多西关情

父子两代人接力42年 打造街知巷闻的特色云吞面店

小店坚持用竹升来压面，保留足够的麦香味。云吞肉馅坚持使用精选部位的猪肉，不添加鲜虾或者鲍鱼等材料，只为了保持传统西关云吞的朴素鲜味。

文/广州日报全媒体记者曾繁莹

青砖瓦、高屋脊、斑驳而高大的趟栊门上挂着一张简朴的木板招牌：“吴财记面家”。旧时的青砖瓦与老古井依旧保留在店里，椅子上的木板刻着云吞面“用语”：“细蓉”、“大蓉”、“锦卤云吞”……这家藏在荔湾大同路和隆里、仅有四五十平方米的云吞面小店，在周末人流高峰时能卖出上千碗云吞面。

多年来，吴财记吸引了不计其数的外地朋友前来打卡，疫情前甚至还有不少外国朋友不远千里慕名而来。十年前，主理人吴锦云、吴锦星两兄弟已经在门前立了一块英文招牌，以便外国食客寻觅。

“云吞面的汤底十分重要。我们每天凌晨从三点半开始熬汤，淡水虾子、虾米，再加金华火腿、猪骨和大地鱼熬足3个钟头。熬好的汤仍然需要有汤渣坐镇，用来煮云吞面，才有那熟悉的云吞面风味。”吴锦云告诉记者，每一种食材大有讲究，比如大地鱼可分为“沙地”、“油地”和“赤地”，进货价从10元/斤到70元/斤不等，质量最好的要属“油地”，肉厚而油分高。店中所用的正是“油地”，用热力烘过，逼出大地鱼之香，才用来煲汤，“一啖汤”水鲜香甜。

如今，吴家兄弟依旧坚持用竹升来压面，保留了足够的麦香味，后期再以机器来平衡面条的厚薄度、切割面条。和面用的碱水是有上百年历史的陈村食用碱水，爽中带有麦香，这是严格把控走碱时间的“成果”。至于云吞面中的重头戏——云吞，小店坚持只用精选部位的猪肉，不添加鲜虾或鲍鱼等复杂材料，只为了保持传统西关云吞的朴素鲜味。猪肉须经过手工挑除筋与网油，最后可用的仅六七成。此外，肉馅全用手工切，一粒粒肥瘦均匀。薄薄的云吞皮裹着精制过的猪肉，小巧玲珑，肉香皮薄，一口一个，滋味甩开鲜虾馅几条大街。

吴锦云制作云吞面的手艺是从父亲那儿学来的。1953年，吴财记还是街边一个路边摊，经过现在的主理人吴锦云、吴锦星两兄弟及其父亲两代人长达42年的努力，小店渐渐成为今日街知巷闻的特色云吞面店。至今，他们仍采取家庭式经营，所有出品皆由兄弟俩亲自打理。2019年，吴财记的“广式云吞面制作技艺”获评“荔湾区非物质文化遗产”；并连续4年摘得广州米其林指南的“餐盘奖”。

前几年，吴锦云将对面的西关大屋也租下来，把旁边的大屋买了下来，打通做成一间带“博物馆”性质的云吞面店，他希望能将广式云吞面的技能传承、发扬光大。

漂洋过海

广式美食

香飘海外

文/广州日报全媒体记者曾繁莹

作为岭南文化的重要组成部分，粤菜文化秉承着岭南文化的精髓，自萌芽之日起就有一种海洋般博大的胸怀。

有人说：有海水的地方就有广东人，有广东人的地方就有粤菜。《中国粤菜故事》一书讲述，岭南位于欧亚大陆的东南端，扇形向海，正是这样的地理优势造就了岭南文化的海洋特质。在粤菜体系中，海洋属性早已上升到精神价值层面。

最早将粤菜带到世界各地的，是旅居海外的华侨。据《中国粤菜故事》记录，十九世纪四五十年代，广东移民来到美国加利福尼亚州，因思念家乡，加之务实勤奋，便通过开食档卖家乡菜来“炒更”，无意间将粤菜引入当地，让咕噜肉成为了美国人熟悉的粤菜。

粤菜很快成为唐人街最红火的生意之一，1852年的《上加利福尼亚报》曾写道：“在一段时间内，这个城市几乎所有的餐馆都是由华人经营的。”据史料记载，19世纪六七十年代，有访美的中国官员在日记中记录了他们在旧金山品尝到的粤菜：“食于远芳楼，山珍海味，烹调悉如内地。”2010年，广州著名小吃炒河粉被美国《洛杉矶时报》网站评为年度十大美食的冠军。

类似情况发生在华人移民的世界各地。如果说早期的传播是无心插柳，那么后来粤菜走向世界则是主动为之。随着广府人足迹遍及全球，广式菜肴随之出洋，“食在广州”香飘海外。

在全国各大菜系擂台战中，粤菜多次加冕冠军。

1993年底，白天鹅宾馆第一次参加全国烹饪技术大赛。所谓“文无第一，武无第二”，但各大菜系依据一定的评分标准仍可以一分高下。白天鹅宾馆一出手就石破天惊，获得最高荣誉的团体金牌。比赛成绩由展台和销售两项确定，白天鹅宾馆制作销售的菜点色泽抢眼、味道绝佳，令观摩的市民和行家拍手叫好。十年后，白天鹅宾馆再次出征全国烹饪技术大赛，获得团体金牌。

岁月悠悠， “食在广州”香飘海外，生动讲述广州故事，也印证了“文明因交流而多彩，文明因互鉴而丰富”的深刻哲理。“食在广州”不断厚植着城市文化底蕴，让城市留下香甜记忆，让人们记住绵绵乡愁。

扫码看名厨

展示百年厨艺

“百年前的粤菜师傅，是如何‘吃鸡’的？‘消失的名菜’里的脆皮糯米鸡就解答了这个问题。”在中国大酒店的“后厨重地”，徐锦辉师傅向记者还原了这道菜式的精彩制作过程。

扫上方二维码，欣赏古法名菜“脆皮糯米鸡”制作工序，品味百年工艺。