忘不了的潮味（上）：鱼饭与粿

黄元琪

潮汕菜系最早可追溯到先秦。公元前214年，秦始皇派遣军队驻守岭南，其中有一支队伍派遣到潮州。来自中原的饮食习惯与烹饪方式与原住民百越族的习俗进行了碰撞与杂糅，构成了潮汕菜的发源。

中国历史上有几次人口南迁对南北融合具有深远的影响。西晋的“永嘉之乱”时，大量中原士族入闽后转入潮汕，这次运动带来了士大夫阶层纷华靡丽的饮食习惯。南宋末年，宋室南迁，流亡到潮汕一带，从此宫廷菜走入寻常百姓家。近代，汕头开埠与潮人过番谋生导致了西方文化与潮汕文化的双向交流，也带来了南洋乃至世界各国的美食。

鱼饭：天人合一的人间至味

潮汕临海，一排排渔屋首尾相接地排列在浅海，渔民们早出晚归向海讨生活。丰富的水产为搭配主食带来了食材资源，以新鲜为王道的理念让烹饪变得快捷简便。

海上渔屋 本文图片均由作者提供

清晨的码头，一篮篮的鱼鲜堆积如山，吆喝声此起彼伏。渔民为百来种的食用鱼类起了“巴浪”“油甘”“猴水”等有特色的名字。鱼饭，是指用新鲜海鱼水煮而成冻鱼。可以冻吃，也可以再把它煎热或者蒸热，还可以蘸上潮州特色的酱料。潮汕人将煮熟的鱼比喻成饭，是因为他们不依赖米饭而将鱼虾蚌蛤作为主食。

鱼饭组图

一道巴浪鱼饭，是许多潮人心中天人合一的人间至味。巴浪鱼属鲈形目鲹科，产量高但容易腐败，所以最讲究新鲜。打捞当天就必须加工成鲜甜的鱼饭。鱼并不经过打鳞、破肚、去腮的工序，渔民将其装进竹篓用盐水直接煮熟。在没有冷冻条件下的古代，火速将新鲜海产制作成鱼饭能保证好几天不腐坏且保留了原味，因此很受欢迎。人们通过食物的本味，品到了至味无味的美食境界。

煮熟的鱼饭还能拥有第二次升华——被晒成鱼干被长久储存。巴浪鱼饭同时也是潮汕菜中极具代表性的“潮州打冷”的一员大将。“潮州打冷”是冷盘，鱼饭与卤狮头鹅、冻蟹、冻龙虾等一同组成了潮人宴会桌上的冷菜。

鱼生

湿热的气候、曲折绵长的海岸线、密布的淡水网络让在南国水乡中生长的潮汕人自古“靠水吃水”。早在盛唐时代，来到潮汕为刺史的韩愈，就曾于元和十四年（公元819年）写过《初南食：贻元十八协律》一诗，从此诗中，可一窥古代潮汕饮食区别于中原的特殊风味。

海上渔屋组图

诗文曰：“鲎实如惠文，骨眼相负行。蚝相黏如山，百十如自主。蒲鱼尾如蛇，口眼不相营。蛤即是虾蟆，同实浪异名。章举马甲柱，斗以怪自呈。其余数十种，莫不可叹惊。我来御魑魅，自宜味南烹。调以咸与酸，芼以椒与橙”。它记录了潮汕人爱食鲎、蚝、蒲鱼、哈、章鱼和马甲柱、蛇等数十种海产、肉类品种，并懂得调以咸与酸，以椒与橙等调味。

鱼饭与糜

由此可见。古时的潮汕人烹饪技艺高超，海鲜物产在潮州饮食中有着重要地位。他们不仅能利用当地的海特产品烹煮带有自己地方特点的菜肴，而且还通晓用盐、酱、醋、椒和当地水果等作调味佐料。在如今的潮汕宴席上，压轴的大菜如：“响锣““花胶”都来自于潮人赖以生存的海洋。

粿：古韵犹存的中原情结

在潮汕，做饭被称为“煮食”，这个发音来自先秦至汉唐时中原古音。粿是用米、面制成的供品，源自古代中原地区的礼仪仪轨，随着几次人口迁徙留存至今。每当传统节日来临，家家户户都要祭拜祖先。供桌上除了三牲果蔬之外，粿品担任了很重要的角色。它代表人们对祖先的感恩怀念与对故土的眷恋。

粿的种类繁多且用途不同，常见的有蒸甜粿、红桃粿、菜头粿、鼠麴粿等。其中鼠麴粿与红桃粿一绿一红，泾渭分明，是自古至今从未间断的粿品。

粿组图

初春鱼跃鸢飞，骀荡的暖风撞着杨柳丝，吹拂和撩动人心。人们到田陌间寻找一种绿茸茸、性平味甘的小草——鼠麹草。勤劳的主妇将鼠麹草在锅中熬煮成汁，和入糯米粉之中。加入猪油反复揉搓并捏成圆形粿皮。甜美的豆沙是鼠麴粿的常见内馅，它与散发着草木清香的鼠麴粿皮结合，成为一款散发着芬芳的粿品。它是民间春节与清明节祭拜祖先的必备祭品。时节做时粿，是潮汕人家一年中的大事，年尾时，红桃粿接棒粉墨登场。

在龙湖古寨，我有幸看到了一款红桃粿的诞生。古寨位于潮汕潮安，始于南宋年间，距今已有千年。沿着长1.5公里的中央直街溜达时，直街两侧和“三街”“六巷”里，满是古迹。目前村寨保存着一百多座古建筑，堪称“潮汕古建筑博览”，它亦是广东十大最美古村落之一。寨中尚保存着少量线条洗练的宋式的建筑构件；简约风格的明式建筑；华贵尚美、精雕细刻的清式建筑；带太平洋彼岸装饰风格的侨眷建筑。可谓为古今并存、中西兼有。

龙湖古寨风景

在一条狭窄的巷弄中，非物质文化遗产传人肖奶奶示范了制作流程。红桃粿色泽娇嫩与初春在枝头绽放的樱花，迷人的颜色来自天然红曲粉。溶于水的红曲粉和米以一比二的比例，水粉交融，老妇人双手按压揉搓，使之相融并逐渐黏稠，再向面团上淋清水，确保粿皮柔韧且有弹性，随着她熟练的手势，一团团形若碗状的粿皮依次摆放在桌上。

肖奶奶示范制作做红桃粿

粿的内馅甜咸皆有，当日拼配的是糯米、香菇、肉丁、虾仁、花生组成的咸香味，粉色的粿皮包裹住粿馅后尚未完成它外部的演变。两块木制的印版内部刻有吉祥的花纹与寿字。一按一扣之间，纹样便印在了粿皮之上。民间传说天上有桃，名曰蟠桃，吃了后可延年益寿，因此它也承载了人们对吉祥福寿的期许。成型的红桃粿被放入蒸笼大火烹蒸，上桌后，油亮的迷人光泽，入口鲜香。

大火烹蒸红桃粿

红桃粿入口鲜香

粿，不只是人神共享的食物，也是许多潮人内心不舍的家乡情结。近代潮汕男子坐着红头船漂洋过海外出寻求生计的时候，随身的竹篮中装着的就是妻子为他准备的充饥粿品。无论他们走得多远，时空隔绝不断家的味道，即使多年不归家，记忆深处的粿足以支撑他们度过创业的艰难岁月。在海外的日子，若原材料与道具无法做粿品，他们依旧会将粿条作为充饥的美食。

一碗粿条，一份乡愁

在新加坡、马来西亚等地的熟食中心，许多华侨摆摊出售粿条，他们或起热锅加酱油爆炒，或将粿条放入鱼丸/牛肉丸汤内同煮，吃到的都是一份华人的乡愁。

责任编辑：朱喆

校对：刘威