七夕会·美食 | 当小笼包是巧克力馅

湖心亭推出新菜单。将南翔馒头店新蒸的小笼包取来，与茶搭配成对，一起呈现。祁门红茶配传统鲜肉小笼，西湖龙井配虾仁鲜肉小笼，铁观音配蟹黄鲜肉小笼……组合新颖，口味多样，但万变不离其宗，一切新老小笼，终究是猪肉打底的馅。这天的主题就是向“正宗”致敬。为了点题，连跑去取小笼的堂倌和湖心亭里的茶艺师小姐都穿了长袍和旗袍。

在老上海中心的城隍庙地区，在城隍庙地区的中心九曲桥边，我和一位美食家与一位作家一起围坐湖心亭二楼的桌子，品茶啜小笼。临窗望下去，桥上是游客摩肩接踵，更显得我们身处的小小茶室陈设清雅。

几只小笼下肚，美食家盛赞南翔馒头店的小笼具有教科书水准。接着话题一转，感叹起在新加坡，最受欢迎的小笼已经不是传统鲜肉馅儿，而是巧克力馅儿的。闻言，茶艺师也接口，用还带尖团音的老派上海话说：她外甥女从小在上海长大，土生土长，但现在最喜欢的小笼是新派店里枣泥馅儿的小笼。席中人举筷，对着眼前的姜丝醋和南翔小笼包发愣，纷纷感叹“正宗”恐要失传。喝着珍珠芋泥奶茶、吃着巧克力馅儿小笼包长大的新一代，和品茶吃鲜肉小笼的一代，在饮食传承的问题上，是否还能互称同乡同宗？

茶会到一半，我下楼去洗手。看到湖心亭楼梯转角处，辟出专门一角，用玻璃罩保护起一块石碑。上面刻着《湖心亭碑记》，文中盛赞此地风光“鱼鸟之出没，烟云竹树……一泓之池，视钱塘之西湖曾不足比拟百一。”清咸丰五年（1855年），湖心亭由购得业主用来开设茶馆，名为“也是轩”茶楼，为上海滩最早的茶楼。此时，距离1900年南翔人黄明贤的后人到九曲桥畔的船舫厅开卖 “南翔小笼”还有45年。

正是在那些年里，江南地区大量物流和人流涌入上海，也将江南地区的风雅和品位带到此间。江浙一带的馒头包子有各种流派，但在黄明贤手里，他敏锐感受到市民生活方式的变化，为求突破，将大蒸笼改为小蒸笼，大肉馒头改为娇小造型。对于当时习惯肉大料足的人或者习惯无锡肉包偏甜口味的人来说，南翔小笼包的革新，算不算一种背离“正宗”？ 最终这群南翔人对小笼包的定义，成为行业新标准，最后成为这座海派城市几代人共同认可的“正宗”。

其实细细想来，当年黄明贤成功之处不在于打败同行，而在于把握住了社会潮流的变化。不管你愿不愿意承认，生逢我们所处的世界，唯一不变的是变化本身。这些年来，即便是代表正宗的“南翔馒头店”也推出过新口味。曾经在这里的菜单上，也出现过花菇小笼包、咖喱小笼包，但最后它们退出了市场，独占鳌头的依旧是鲜肉和蟹黄鲜肉小笼包。如果说，没有经历过挑战的口味是机械的传承，那么经历过擂台后的胜出，才称得上是经典。

也许此时此刻，新口味的出现尚不能撼动经典的影响力。但毕竟正是因为新口味的出现，才为传统和经典注入竞争活力。所以，让榴莲味的汤圆、流心芝士味的八宝饭、又或者是肉松味道的青团、巧克力馅儿的小笼包都来吧。愿闯服输，能者留下。

因为这里是上海。(沈轶伦)