南洋咖啡南洋香

前些年，有媒体评出世界八大咖啡城市，新加坡是唯一上榜的亚洲城市。是的，狮城到处都是咖啡店。想想看，香港这么个中西文化交汇的大码头，我二十多年前第一次去，咖啡馆还真不多见（也许现在变多了），大概香港茶楼文化太盛，咖啡文化就成了弱势，被边缘化了。在新加坡，欧美的咖啡连锁店如星巴克等在购物区观光区可谓三步一岗五步一哨，这些多是西方文化的翻版，在世界任何一个城市都会撞上。但新加坡华人有自己的咖啡传统，你只要去“小贩中心”（主要设在政府组屋的开放式、无冷气的熟食中心，类似大排档）走一走便知，这里供应的咖啡都是老式手工冲泡，不用咖啡机，加的是罐装炼乳不是鲜奶，香滑顺口。冲泡方式是先将炼乳和砂糖放在杯底，再倒入滚烫的咖啡，趁热用勺子搅拌。我刚来时，这里的咖啡六角新币（约三元人民币）一杯，现在涨到一元一杯，但比星巴克还是便宜多了。

相对于欧美咖啡连锁店，新加坡也有自己品牌的连锁店，如“亚坤”、“土司工坊”之类，这里除了销售南洋传统咖啡、奶茶，还供应烤吐司面包抹咖椰酱（kaya）、半熟蛋（加上胡椒粉、浓稠黑酱油拌着吃），可以说这个配套是新加坡的国民早餐。其实不仅是早餐，这样的店，一整天都开，午餐、下午茶都可以来这里。

新加坡西餐厅厨师中，海南人占了大多数，在殖民时代，他们在英国人家庭和大酒店做厨子，学会了做西餐、冲咖啡。新加坡大名鼎鼎的莱佛士酒店，当年就是由海南人冲咖啡。后来他们自立门户，开了咖啡店。与一般炒法不同，他们把糖和牛油加入咖啡豆一起烘炒，再磨成粉，也就特别香。他们还发明了“布袋”冲泡法，将咖啡粉放入布袋，用滚开的水侵冲，布袋拉上拉下，才能出味。一切都在改变，随着外来新移民对餐饮业的渗透、老一辈“海南伯”的退休，你现在未必能遇到一杯海南人冲泡的南洋咖啡了。

若要体验正宗的南洋咖啡，不妨去东海岸路的“真美珍”，它是新加坡现存最久的海南咖啡店，冲泡的咖啡一流，蛋糕也是古早味。可惜它离我的住处太远，一年顶多也就光顾个两三次。不过，最近听说它歇业了，遗憾，老字号总在一天天消失。我最常去的咖啡店是海南二街的“喜园”，地点好，从国家图书馆出来或者逛完书城（百胜楼），我都会下意识地步向喜园，喝一杯咖啡，小憩一会儿。

在南洋，咖啡不叫coffee，叫Kopi；咖啡店则叫Kopitiam。Kopi是马来文“咖啡”，Tiam，是闽南话“店”。这是典型的新马一带“混搭语”，但人人都懂，人人都用。前些年我常去马来西亚背包旅游，逗留最久的场所就是街边的Kopitiam：高高的屋顶、悠悠的吊扇、马赛克地砖、友善的老人、摊开的《星洲日报》、香浓的咖啡、移动的光影、靠背木椅、云石圆桌，仿佛一头扎进了老岁月里。一只猫懒洋洋地躺在一角。我就这样以一个外乡人的身份孤立于南洋的语境里，却其乐融融。

可能受到南洋咖啡的召唤，偶尔起床后，我也冲杯咖啡喝。为图方便，就用在超市买的速溶炭烧咖啡，加“子母牌”炼乳。炼乳的浓香，鲜奶没的比，现在，很多人讲究健康，畏避炼乳，得不偿失，我一边喝一边偷笑。你看，几缕阳光正照在我的餐桌上。

周末，如果不想自己动手，我会到附近的亚坤或土司工坊吃个南洋早午餐，一边吃一边还要查查微信，点几个赞，评论几句。如果那时赞点得多，评论美言多，向你透个底：不是你写得好，是因为那天的咖啡实在香，就请你感谢南洋，感谢南洋咖啡吧！（何华）