美食之都的“古早味”

新加坡是世界美食之都，特色餐饮不计其数，但笔者却独爱古早味。古早味其实就是家乡的味道。想当初，无数下南洋的福建人、广东人漂洋过海去往异乡打拼，也只有家乡食物才能慰藉一颗颗孤独的心。越是民族的，越是世界的。就说一碗肉骨茶，既是福建的，也是马来的，又深深扎根狮城，因为好吃，一直保持着久远的古早味，便有了新生命、新灵魂。

20年前常驻新加坡，曾经的人和事大多已记忆模糊，唯有狮城诸多小吃和好味道让人心心念念。

新加坡作为世界美食之都，东西方文化荟萃交融，米其林餐厅和豪华餐饮不遑多让，东南亚特色餐饮更是不计其数，但我却独爱古早味。百吃不厌的加东鱼头米粉、东海岸“珍宝”黑胡椒螃蟹、三五块新元就能饱餐一顿的炒福建面、偶尔奢侈一下的“泰国鱼翅村”鱼翅煲、总能满足口腹之欲的海南鸡饭等，想想都让人食指大动。

这古早味其实就是家乡的味道。

想当初，无数下南洋的福建人、广东人漂洋过海去往异乡打拼，也只有家乡食物才能慰藉一颗颗孤独的心。在新马遍地开花的肉骨茶，便颇具代表性。

有人说，到马来西亚和新加坡旅游，如果不吃肉骨茶，必留下缺憾。但两地的肉骨茶风味却大不相同。简单说，马来西亚的是黑汤，新加坡的是白汤，究竟哪个更好吃？仁者见仁。更大的争议是发源地之争。根据马来西亚美食作家林金城的研究，肉骨茶起源于巴生港毋庸置疑，几乎所有马来人都会赞同。而新加坡人则认为肉骨茶在狮城开埠时便存在了。

关于肉骨茶的传说有很多。有“苦力”一说，20世纪初许多福建人、客家人离开家乡，憧憬着下南洋淘金，实际上是去充当苦力，或是在马来半岛深山老林里割胶，或在码头港口当搬运工。传说苦力们在搬运货物时会顺手捡起散落在地上的药材碎渣，收工后拿到专卖肉骨的小店炖汤喝，久而久之就形成了肉骨茶这道佳肴。

不过，也有专家专门作了考据并否定了苦力传闻，认为在那个年代穷苦人是吃不起排骨的。有证据表明，在1945年二战结束后，来自福建的李文地在巴生经营了第一个肉骨茶摊位，而直到上世纪60年代肉骨茶才成为新加坡最受欢迎的街头美食之一。不同的是，在潮汕人居多的新加坡，肉骨茶更多偏向清汤；马六甲一带的福建人后裔更喜欢中药味重的浓汤。现如今，肉骨茶已经走出新马，远播东南亚，流行于世界各地。

因为陈加昌先生，我与肉骨茶有了不解之缘。

陈先生是新加坡第一代华人战地记者，曾经历越战报道，同南越政权、红色高棉都打过交道，著作等身，还创办了“泛亚通讯社”。同为新闻人，嗜茶、爱打球、关注天下事，遂结为忘年交。一老一少时常徜徉在狮城各个茶楼食肆，谈天说地。最常去的还是肉骨茶餐厅，因为可以自己泡茶。记得陈先生在克拉码头附近的松发肉骨茶店就存有茶叶。松发的肉骨茶非常受本地人推崇，选用腰部的肉切成小块，仔细熬上8小时的汤头异常鲜美，再佐以少许白胡椒，绝对迎合客家人的口味。

去得最多的还是黄亚细肉骨茶店。该店创办于上世纪50年代，据说已卖出了几百万碗肉骨茶。店面虽然陈旧，但日夜咕嘟的几口大锅每每让食客们心生敬意，还有墙上挂满的国内外名流到访的照片，彰显了其“江湖地位”。

由于室内空间局促，我和陈先生总是在店外靠墙脚处摆张小桌椅。跑堂的Auntie见到老主顾，很麻利地搬来炭炉，坐上铝锅烧水。托盘里有把红泥茶壶，茶锈斑斑，还有纸包的铁观音老茶，有时是大红袍。滚水烫杯、泡茶，两人饮上几泡功夫茶，闲话静候。即使宾客盈门，上菜还是很快的，各要一碗肉骨，长长的排骨两条，关键是汤头滋味醇厚。老板曾透露说，里边放了一些中药材，当归、天麻等，以及各种香料如八角、茴香、桂皮、丁香等，而老锅用鸡鸭大棒骨吊汤，所以好味。我们通常还会再要碗猪肚或猪肝面线，两根油条，一碟黑酱油泡着碎红椒。排骨和油条都蘸着黑酱油吃，这才能吃出古早味来！

正是一家家闻名遐迩的肉骨茶和海南鸡饭撑起了狮城美食的“一片天”。这里既有本地人的世代传承和坚守，也有新加坡政府的有力引导和保护。去年12月份，新加坡人心中的“国民食堂”小贩中心申遗成功，正式列入世界非物质文化遗产名录。用新加坡总统哈莉玛的话说，小贩文化在多方面塑造了新加坡人的身份认同。小贩中心是许多当地人的社区饭厅，让各阶层的人们都可以享受到负担得起、丰富多元的美食。

在新加坡，小贩中心叫Hawker，完全不同于商场大楼里的美食中心（Food Court）。根据新国家环境局和建屋发展局的数据，新加坡目前有超过100万间组屋，每9000多个组屋单位就有一个小贩中心。粗略统计一下，当地共有110个小贩中心，总摊位数量超过1.4万个。这样的比例放眼全世界，应该也是独一无二的。

民以食为天。新加坡美食凝聚了新加坡人独有的多元文化精华，也为世界带来了丰富多彩的文化生活遗产。游客们流连于老巴刹，忘情于乌节路，感受的是新加坡浓郁的异域风情。据说7年前拜登访问新加坡时就曾去亚当路小贩中心，喝了一杯酸柑汁。可见，越是民族的，才越是世界的。

一碗肉骨茶，何必在意和纠结出处呢？既是福建的，也是马来的，深深扎根狮城，因为好吃，一直保持着久远的古早味，便有了新生命、新灵魂。（本文来源：经济日报 作者：翁东辉）