寻味顺德丨“顺德鲍鱼” 大头菜，勾起游子乡愁的味道

总有一些味道，跨越地域

为四方的人们喜爱

中国粤菜

不仅是一种烹饪风格

更是对食物的态度

在粤菜的重要发源地——顺德

美食是代代相传的共同基因

顺德人走到哪里

哪里就有最好的味道

而对于大部分顺德人来说

头菜的味道

就是顺德的味道

小寒过后，地处中国南部的顺德，草木依然葱郁。堤围旁的菜田里，3个月前播撒的种子，迎来收获。周顺祥家有1亩半菜田，趁天气晴朗，他和老伴要抓紧时间。因为走上餐桌之前，头菜要经历多道工序。

周顺祥在收大头菜

先经过一周的晾晒脱水，再用盐水浸泡12小时，腌渍入味。然后继续晾晒。如此反复近一个月。在盐和阳光的作用下，头菜中的一部分含硫化合物逐渐分解，这种让人感到辛辣的物质，被腌渍后的咸香取代。

头菜是顺德厨房里不可或缺的烹饪食材。肥瘦相间的猪颈肉，码味炒至半熟。头菜用花生油包裹，猛火中油温超过200摄氏度。快速抛起，让每一根头菜段都均匀受热，表面迅速焦化产生香气。

顺德人挺善于过小日子。小户人家日常佐膳，常常是一碟头菜、排菜或冲菜以调剂口味；家常菜往往来一味头菜剁猪肉或冲菜剁牛肉，以刺激味蕾；小孩喜欢嚼头菜当口果，感觉到先是微甜，接下来是鲜味，最后变成微辣，让人回味无穷。

大头菜蒸鱼

在新潮顺德菜中，土气的大头菜成了家乡风味的味源之一。蒸污糟鸡要放大头菜，家乡蒸鱼嘴要以大头菜做配料，连第五届中国烹饪世界大赛金奖面点桑基蚕茧香的“蚕茧”内也少不了淡口头菜粒！

2003年，顺德厨师在香港君悦酒店烹制正宗顺德菜时，就特意运去大良水牛奶、桂洲大头菜等原料。其中桂洲大头菜味咸香，极具田园风味，是制作污糟鸡等正宗顺德菜的上佳物料。

顺德人与大头菜结下了不解之缘：

有句歇后语：“生骨（木化）大头菜——自细种（纵）坏。”

均安人也有句口头禅：“均安大头菜，个个都咁大个。”

图为腌渍后的大头菜

头菜上餐桌之前，要经历多道工序。

先经过一周的晾晒脱水，再用盐水浸泡12小时，腌渍入味，然后继续晾晒三四天，放入尼龙袋密封。

如此反复2次，近一个月时间，头菜表面的青色褪去，被金黄色覆盖。在盐和阳光的作用下，头菜中的含硫化合物逐渐分解，原本浓重的辛辣味减弱，变得微辣咸香。

头菜

膨大的根部能制成四季可食的美味

又被称为“芥辣头”

这种北方的酱菜原料

在顺德人心目中却有特殊的地位

被赋予“顺德鲍鱼”的美称

大头菜是最具均安特色的农产品之一，均安大头菜成为一个享誉珠三角的品牌，远销新加坡、印度尼西亚等地。均安大头菜有两种：其一是水菜，即新会荷塘冲菜。冲菜因其植株的叶子簇生有如冲天的长势而得名，而非民间所说的咸得要用水冲令其淡。

荷塘为顺德均安近邻，历史上曾归属顺德。均安人引进后鉴于荷塘冲菜腌制技术复杂（把茎大如菠萝的大头冲菜晒软后，放入比人高的木桶中，加盐、花椒、八角，用人踩软，盖上草席腌制入味而成），腌制的时间长达1～2年，就在腌制方法上进行改进，把整个头菜切成片状，不加香料，制出独特的“梳菜片”（又称“排菜”），它与荷塘冲菜的奇香特咸不同，干爽，平平淡淡才是真，倒也是顺德人性格的真实写照。

头菜切成小粒可直接食用，佐粥甚佳

均安大头菜的特点是菜头大，腌制后肉色金黄，清香爽脆，味甘香淡，“佐膳用，梳片味尤佳，夏季佐粥尤为适宜”。均安头菜丁更是美味小吃。

桂洲大头菜称“江南圆头菜”，腌咸后称“江南正宗咸菜”，简称“江南正菜”。据说，清代乾隆皇帝爱吃大头菜，下江南时御膳必备大头菜，这或许就是桂洲江南正菜得名的原因（荷塘人也称大头菜为江南菜恐怕也出于同一原因）。

桂洲大头菜之菜头比均安大头菜小，呈圆锥形，腌制晒干后咸淡相宜，甘香爽口，清香爽脆，食味隽永，极具农家风味。桂洲大头菜腌味大体经历生晒、腌晒、焗晒阶段。按加工口味来分，桂洲江南正菜有淡口干头菜、咸头菜和半咸头菜3个品种，其中，淡口头菜最受群众喜爱。

顺德当地农民正在采摘大头菜

据当地耆老介绍，桂洲大头菜起源于四基，发展于穗香、龙涌、大福基，名盛于穗香。《顺德县志》记载，清代乾隆年间邑人杨蘅在惠东县学官任上，把大头菜种子带到惠东，大大地改善了当地的民生。

桂洲江南正菜一向是顺德人珍视的烹调“甘草”，它是大头菜族类的妙品，香而惹味，顺德籍香港美食家唯灵先生说它“在咸菜中真是‘目无余子’”。他说：

及第粥的肉丸，顺德人必加江南正菜粒才能发挥画龙点睛的魅力；江南正菜切薄片，配金针菜、云耳、香蕈、红枣煀黄牛金钱腱，有“杀死人”的奇味；江南正菜丝、陈皮丝、半肥瘦肉丝清蒸鳊鱼、鲩鱼腩、鲫鱼、乌耳大白鳝金钱片、生鱼片、乌鱼、笋壳等河鲜，韵味之高令豉油王蒸海鲜不能及其项背。

大头菜蒸肉饼

唯灵先生还提醒大家：江南正菜原个洗净，切得飞薄或如牙签一般的幼丝，用熟油、削片糖屑一捞便可用，切忌挤水，更绝不可焯水，以免糟蹋本身的真味（见《唯灵食趣》）。顺德十大名厨之一李灿华创新菜“鸳鸯鲍鱼”（桂洲头菜炒鲜鲍）让食客回味无穷。

大火快炒

“镬气”旺盛

头菜脆韧辛香，化解了猪肉的肥腻

其特殊风味使它成为最百搭的配菜

即使没有任何搭档

切成小粒直接食用

同样是饭桌上最提神的小菜

Q:

什么是镬气？

A:

由镬所烹调的食物，运用其猛烈的火力保留食物的味道及口味，并配合适当的烹调时间带出精华，制成色、香、味、形俱全的菜肴。当恰当地烹调时，食物味道及口味的精华都被烹调出来，称为“有镬气”。要烹调有镬气的食物，必须要利用猛烈的火力烹调，并要快速地抛起镬里的食物。

具体而言，当食物受极高的温度烹调（超过200摄氏度），便会发生焦化反应及美拉德反应（又称非酶棕色化反应）等化学变化。人们经常使用大量的食油提高食物的镬气，食物因而变得油腻，但亦因此替食物添加色彩。

新鲜的大头菜

顺德人对大头菜的评价极高，称为“顺德鲍鱼”。因为大头菜储存时间长又适合搭配荤菜，回乡探亲的华侨便视之如宝。每次临走时，总要带上一些大头菜，既安抚思乡之情，又满足口欲。

顺德是一个拥有50多万海外和港澳乡亲、约1.5万名归侨侨眷的著名侨乡。分布于世界各地的顺德华侨是顺德最宝贵的侨力资源，同时也是顺德人联系世界五大洲的情感纽带。

于加拿大温哥华举办的第十一届顺德恳亲大会

（来源：珠江商报）

1998年在顺德开启了首届恳亲大会，召集五大洲顺德侨民社团及“顺二代”“顺三代”进行年度聚会，自始后一年一聚，从未间断。恳亲会期间举办“世界顺德青年论坛”“世界顺德青年交流会”，让海外青年乡亲与顺德本土青年企业家就经济、科技、文化、教育等领域开展深入的交流探讨。

顺德人对大头菜的热爱

已达到不满足于单一的大头菜

有创意的厨师开发出了许多新式菜品

例如紫苏大头菜浸花螺

这种热爱就犹如顺德人内心里的一个印记

如今顺德人遍布全球

当在外的顺德游子品尝着大头菜时

是否会激荡起脑海里

那些关于家乡的美好回忆

文章素材来源丨顺德区旅游局、佛山电视台顺德分台

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