海南文昌鸡“下南洋”衍生出新加坡国菜

（原创）南海老林

“民以食为天”。一个地方知名美食是该地物产与文化历史长期融合结晶。海南四大名菜“文昌鸡、加积鸭、东山羊、和乐蟹”，排名第一文昌鸡。不是浪有虚名，而是货真价实海南名莱。

文昌鸡早在清代《岭南杂事诗抄》里就有记载，发源于文昌市谭牛镇天赐村。文昌鸡是经过长期培育的地方优良鸡种，一般要放养八九个月，在自然环境里觅食榕籽、虫草等，再予笼养，喂之椰肉、花生饼、地瓜、米饭等生态农家饲料。文昌鸡个体不大，但尾部肥大，肉质结实。烹调具有皮黄肉嫩、骨酥甘美、肥而不腻特点。文昌鸡由于养殖周期较长，在商业大潮冲击下，差点被各种洋鸡杂交侵蚀，其优良性状几乎被淹没流失。为了保护文昌鸡品牌，科技人员运用生物技术抢救文昌鸡种质资源，提纯复壮，建立种质资源保护种群，并不断培育扩繁，形成当今文昌鸡年出栏4000多万只规模。2004年文昌鸡获得国家地理标志产品保护，促进了文昌鸡产业化发展，许多农户养殖文昌鸡脱贫致富，文昌鸡也成为海南代表性特色旅游餐饮美食。

文昌鸡在我国内地还不是知名菜肴，但在东南亚享誉各国。不论在港澳台，还是在星马泰、柬越老，远在印尼、文莱、菲律宾，凡有文昌人的地方都有文昌鸡美食出现。但那些地方都不叫文昌鸡了，而是叫“海南鸡饭”。今年春节期间到新加坡旅游，与友人特地到牛车水餐饮街点了“海南鸡饭”品赏，真有他乡遇故知之感。

老海南人都知道，琼文是海上丝路节点，上世纪初文昌人为躲避战乱与灾荒，从铺前码头出海，沿海上丝路过琼州海峡，经北部湾，下南洋，闯星州，到了陌生异乡为谋生计，利用故乡烹调技艺加工白切鸡美食销售，由此在新加坡立足。后来文昌人将白切鸡加工技艺适应当地气候，口味偏好，适当加以改进，把白切鸡肉与鸡油饭配加小菜，组成食用方便的套餐，逐渐成为当地知名“海南鸡饭”，进而成为新加坡“国莱”。新加坡是东西方餐饮文化交汇之地，有印度菜系、马来菜系、英国西餐菜系，还有中国佳肴。餐饮文化百花齐放，是东南亚美食天堂。能在如此竞争激烈餐饮市场上占据一席之地，足见海南鸡饭美食不虚。有一部香港电影《海南鸡饭)，描写新加坡一位母亲，靠经营海南鸡饭，养活三个孩子艰难成长最后成功故事。一部电影以一个菜名命之，无疑为海南鸡饭做了一个免费大广告。

新加坡海南鸡饭保持文昌鸡口味特征，不过加工技艺上有改进，以适应当地人饮食习惯。新加坡受西方饮食影响，吃鱼都喜爱没有骨刺的鱼，带刺的鱼价格都不高。再美味的鸡有骨头，食用也不方便。为了打开销路，新加坡文昌人将全鸡别骨，没有了骨头，吃起来大快朵颐，鲜嫩滑爽，充分享受美味。整鸡剔骨，没有老到手法，熟练技艺做不到。海南鸡饭佐料是马来式辣椒酱，微辣甜酸，口感十分独特，味蕾体验十分丰富。为了使白切鸡鸡皮爽滑，鸡只煮熟后用冰水侵没，鸡腔内填冰使鸡身内外冷却一致，这与新加坡热带气候可能有关。新加坡厨师曾来海南开展厨艺交流，文昌师傅做的文昌鸡被新加坡厨师点赞；而新加坡师傅做的海南鸡饭不被文昌师傅认同，说变味了。这也不奇怪，在美食交流过程中，每一种名菜到了异地，都要入乡随俗，才能打开市场。正不正宗，好吃不好吃，全凭各人舌尖体验，无所谓对错与高低。