在新加坡吃到的海南鸡饭，和海南有什么关系？

前段时间追了一本电影《海南鸡饭》，这听起来是一部讲吃的电影，其实它是一部情感电影，由海南鸡饭讲述了一段家庭关系的电影，片中没有赤裸的镜头，也没有高高在上的批判，而是把每个人物都拍出了别样的可爱。

做鸡饭的正是张艾嘉饰演的阿珍，她叼着烟，短发齐耳，看起来精干又泼辣。老公去世16年，她一个人靠在新加坡经营“珍记海南鸡饭店”把三个儿子拉扯大。

海南鸡饭是贯穿整部电影的一个符号，象征着阿珍对传统、对伦理的坚持，而海南鸭饭则是对传统的挑战，是对阿珍的挑战，当然最后还是挑战成功了。

我很喜欢这种小而温馨的电影，用了一个很小的切口，去讲述食物和人生活的连接。

当然，说这些有点偏了，其实还是想来和各位聊聊海南鸡饭。

海南没有海南鸡饭

在海南，你可能根本找不到“海南鸡饭”。所谓的海南鸡饭，指的其实是遍布在海南大街小巷的海南的四大传统美食（文昌鸡、东山羊、嘉积鸭、和乐蟹）之冠的“文昌鸡饭”。

而海南鸡饭的称呼，就如电影所呈现的，是曾经下南洋的华侨们为了谋生，走街串巷叫卖的一碗简单的鸡饭。

上世纪30年代，新加坡、马来西亚地区海南移民较多。初到海外的海南人，由于很难找到其它工作，为了养活自己只有做饭了，于是文昌鸡开始出现。

海南鸡饭的原型：米饭团+白切鸡

依据文献资料，老报人王振春在八十年代所写的系列文章，尤其一篇“海南鸡饭下南洋”的文章裡，就曾提到新加坡最早贩卖白斩鸡的人是王义元。此人1936年从海南岛琼海县南来谋生，1959年在新加坡逝世。其年轻时候曾在家乡学得“毓葵鸡饭店”的养鸡及烫鸡技术，因此初到时就手提两个竹箩在小坡一带以沿街叫卖白斩鸡及鸡饭为生。

那时，新加坡、马六甲、槟城，甚至吉隆坡的街头，经常能看到挑着担子或双手拿着竹篮的海南籍小贩，担子上或篮子里，一边是白斩鸡，一边是鸡饭团。营生的同时，为了满足和吸引同样在外打拼的同乡人，加上异地的缘故，自然得贴上“海南”的标签，于是便渐渐成为今日的海南鸡饭。

所以，海南鸡饭既不是从新加坡传过来的，而在海南，海南鸡饭通常也不是叫做海南鸡饭，而是叫做文昌鸡饭。

文昌鸡饭就是白斩鸡饭？

清代《岭南杂事诗抄》记载：“文昌县属有一种鸡，而若牧肉，味最美。盖割取雄鸡之肾，纳于雌鸡之腹，遂不生卵，亦不司晨，毛羽渐疏，异常肥嫩。以其法于他处试之则不可，故曰文昌鸡。”这是最早关于文昌鸡的历史记载。

文昌人爱吃鸡，除了海南鸡饭的做法外，还有椰汁炖鸡，炒鸡，盐焗鸡，干煸鸡等。对于他们来讲，选择什么做法，是一件很讲究的事情。

而不论是椰子炖鸡还是海南鸡，它们的做法都比较尊重食物的本味，都离不开鸡肉本身的质感，也就是文昌鸡本身的肉感。

文昌鸡的祖先，据说发源于海南岛文昌县的潭牛镇天赐村。村里有几棵大榕树，树籽满落地上，鸡只吃进肚里，从光绪年间开始，一代代的生化作用之下，就逐渐养成了今天这身材娇小，毛色光泽，皮薄肉嫩，骨酥皮脆的优质鸡种。

鸡吃榕树籽导致鸡肉肉质上佳，从而文昌鸡也从此地成名。

而海南鸡饭，就是要用文昌鸡来做。

适合做白切鸡的就两种，第一是小母鸡，第二是阉公鸡。

海南鸡饭的做法，其实和我们日常吃到的白切鸡很像。只是传统的白斩鸡会放在凉水里冲凉，而海南鸡为了保持胶质，让食客吃起来有种果冻的口感，会把鸡放入冰水中浸泡十余分钟。为了保持鸡肉的原香，海南鸡饭里的鸡都是用白水煮。

做好的海南鸡，油亮黄爽，鸡肉脆口弹牙，砍成小块，配上一碗鸡饭，香到满嘴流油。

除了鸡之外，饭也很重要。鸡饭的原料是鸡和大米，其制法，一是猛火热锅中下鸡油、蒜茸爆香，随后倒进洗净滤干的大米翻炒，再加鸡汤调匀，加盖煮熟；一是将蒜茸或葱条爆香的鸡油倒进普通方法煮熟的热饭中，加少许精盐和味精搅拌均匀即可。

鸡饭古老吃法是煮熟后的鸡饭用手把饭捏成“饭团”；“白切鸡”再配上“饭团”，这才算是传统的“海南鸡饭”。

除了鸡和饭外，我们吃海南鸡饭最直观的感受是它的酱料很特别。

就连蔡澜也不仅高度评价“吃时淋上酱油，单单是白饭，不吃鸡肉，已是天下美味，无处觅。……辣椒酱各家制法均不同。……姜茸则不可不用鸡油拌之，没看到鸡油的姜茸，也不正宗。用这三种酱料来点鸡肉。鸡一叫就是半只或一只，斩件上桌。”

在海南有“鸡姜鸭蒜”的说法，也就是说鸡的蘸料以生姜为主。据说每一家不同的餐厅都有自己独特的蘸酱秘方，但大体上分为酸派蘸酱和咸派蘸酱。

通常是酸甜味型，以白糖、精盐、姜茸、蒜泥配制成。配制的秘诀在于文昌当地特有的青桔，换了柠檬或者白醋等，即使有酸味，但文昌人一吃就知道不是那个味。

下了南洋的文昌鸡

在新加坡做海南鸡饭的老字号多达数十家，很多店家都是把海南鸡饭当做祖业看待。在新加坡的海南街至今仍有许多老字号正售卖海南鸡饭，其中数瑞记最为出名，鼎盛时期的瑞记可以说是海南鸡饭的一个代名词。

海南鸡饭可以单点也有套餐，“鸡饭套餐”一般包括切得整整齐齐、单独装盘的鸡肉，一碗喷香的油饭，一碟炒菜心或芥蓝，还会配上一碗鸡汤，当然不可缺少的就是“灵魂三酱”。

新马两地都选择酸柑来制作辣椒酱，与海南用的青柠味道还有些不一样。另外用鸡油熬的姜蓉也非常迷人。蘸黑酱油，也就是传统广东式的老抽，这种吃法在新加坡也很普遍，可惜本地鸡饭多数选用的黑酱油都不够香浓，有些甚至有焦糖熬苦了的味道。

除了酱料不同，做法也改变了。

制作海南鸡饭，会用大量的连皮大蒜和生姜在油中炸一炸，再将一把葱卷起来，以及马来人叫“马兰”的香叶，一起塞进鸡肚子中。

然后再煮一大锅水，水开后加入一匙盐；水再开，再加盐，凭经验决定水的咸度。鸡外皮抹上一层盐，把鸡放入汤中，烫5分钟，捞起，过冷水河，水再开时，再烫一次。要看鸡的大小，来决定烫煮的次数，不能默守陈规。最后把鸡挂起风干。

东南亚鸡饭

烫过鸡的水表面浮着一层鸡油，用它放入锅中炸香干葱，再把米放入锅中炒一炒，炒过的米放入另一个锅中煮，煮饭的水也是用刚才烫鸡的汤。只有这样一锅刚焖好的米饭一开锅就可以闻到一股沁人心脾的清香。

用一半汤煮饭，另一半留着，加入高丽菜和冬菜一起煮，成为配汤。

用鸡汤煮出来的饭，一粒粒独立成形，还包着一层鸡油，发出光彩，此饭方能称得上正宗。吃时淋上酱油，单单是白饭，不吃鸡肉，已是天下美味，无处觅。偶尔在饭中吃到炸得略焦的干葱粒，更香。

而到了新加坡，鸡也发生了变化，海南煮出来的鸡饭可黄可白，而新加坡人做的鸡饭标榜偏黄的才是鸡饭。

但懂得吃海南鸡的人，最享受那层皮。当今流行所谓的鸡皮不肥不好吃，皮和肉之间有一层喱状的胶汁最上乘。当时不知道什么叫胆固醇，也没有污染，吃鸡的皮，吸鸡骨中的髓，大乐也。

李安的《饮食男女》里说：

吃饭是中国人唯一的沟通方式，不管怎样，这样总算是沟通了。那么就让饭继续吃下去吧，无论是吃什么。

新加坡海南鸡饭套餐

而对于海南文昌人来说，海南鸡饭大概就是一种传统文化的象征，是一样美味，但最终代表一种爱。