「城市苏醒·寻味金陵①」恢复堂食的南京大牌档里，久违的“金陵味道”一如往昔

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【开栏语】推动城市服务、市民生活日常尽快回到正轨，这是抗疫中的另一条重要战线。近日，江苏省委常委、南京市委书记张敬华调研各行业复工时，“下馆子”堂食的照片在网上刷了屏，就在3月11日，南京市市长韩立明也来到书店买书。市委书记、市长带头走进服务行业消费，为企业打气、代言，鼓励广大市民走出家门，享受美食美景美好生活！

从本周开始，扬子晚报联合南京市商务局推出《城市苏醒·寻味金陵》融媒体系列报道，本报记者也将走进南京各色服务行业为您探店尝鲜。您的探店需求也可以通过扬子晚报微信微博平台@扬子晚报与我们进行互动，您的点单可能就是我们下一次探店目的地。

恢复堂食后，南京大牌档陆续上客啦

南京大牌档，1994年在南京诞生的餐饮品牌，始终坚持主打南京味道，近30年在北、上、深等14个城市开设67家分店，吸引了大量顾客，更把分店开到了新加坡。而在3月9日，南京市委书记张敬华就来到了位于夫子庙景区的“南京大牌档”平江府路店用餐。

昨天，《城市苏醒·寻味金陵》栏目的首站就来到了这家网红餐馆，这里虽不见往日的顾客盈门，但“久违的南京味道”还是那般熟悉。

扬子晚报记者 张可/文 杨恒国 朱信智/拍摄 戴哲涵/后期

店门口吆喝的唐装“老堂倌”，为你把牢防疫卫生第一关

南京的资深吃货们都知道，每一家“南京大牌档”的门口，一定会有身着唐装的中年大叔，用嘹亮热情的嗓音迎接顾客。旧时人们把这样的饭店服务员称作“老堂倌”，南京大牌档也将其传承下来成为一项特色服务。

疫情尚未完全解除，饭店刚刚恢复堂食，南京大牌档“老堂倌”大叔则变身饭店的“防疫第一关”。任何一名顾客进入前，都要向他出示绿色“苏康码”。如果这是您春节以来第一次下馆子吃饭没有准备苏康码，唐装大叔还会耐心地如何现场扫码注册，不到1分钟苏康码就出来了。体温枪量一下手腕，还可以用免洗消毒液擦擦手，通过了唐装大叔“检查”，耳边又响起那一声熟悉的吆喝：客官里面请！

唐装大叔检查顾客的苏康码绿码

餐位减至往常两成多，包间最多坐6个人

穿过明厨亮灶的各个档口，热气混杂着香味儿直往鼻孔里钻，让人犹豫到底是加快脚步入座，还是驻足观赏品味。当然，顾客也可以直接在档口指着实物，向服务员下单。

走进大堂，桌椅悉数摆放，间隔都在2米左右。现场座椅分为两种：一人一座的小方桌，两张小方桌拼成的“长桌”可供3名顾客同时入座。不过3人同桌时，要交错开来避免“面对面”。包间部分也减少了座位，从10人变成了最多6人。

店员告诉记者，平江府路店一共有456个餐位，在目前有限开放堂食的过渡时期，餐位减少到93个。

永远排队的店现在座位尚很宽松，来吃南京味道正当时

往常南京大牌档平江府路店几乎每日顾客盈门，到了饭点常出现门口排队的情况，吃一顿饭可不容易。3月8日上周日上午，该店审核通过，下午恢复堂食，现在客流量还没有完全恢复，顾客可以坐得很宽松。其实，这是弥补往日“遗憾”的最好机会。

那些耳熟能详、但因疫情久违的味道都已经准备就绪：鸭血粉丝砂锅、烤鸭小笼包、蜜汁藕、盐水鸭、糖芋苗……光是这些名字，就能让吃货们分泌大量唾液。

南京满大街的鸭血粉丝汤，南京大牌档是这样做的：用老鸭熬制吊出清汤作底，端上来鲜味扑鼻，抿一口味道浓郁。同时创新使用砂锅烹煮，在口感中增添了几分锅气的香味。鸭血、鸭肠、鸭肝、豆腐果、鸭肫……老朋友们一个都不少。

再一道蜜汁藕。甜汁稠度适宜，夹起一块正好有“拔丝”的效果。藕孔里的糯米，为口感带来了丰富的变化。而藕本身经过长时间熬煮，几乎烧干水分，祛除了涩味和沙面感，反而弹牙。把藕做得不像藕，竟有几分“王熙凤茄鲞”的意境。

肯定不能忘了盐水鸭。南京大牌档的鸭子味道内敛清淡，肉瘦皮薄，越嚼越香，解决了很多熟菜店的盐水鸭鸭味重、水分多的问题。厨师长揭秘说，他们在制作时，要在盐水鸭煮熟之后风干一段时间后再使用，如此进一步浓缩鲜味、吹干水分，让鸭肉鸭皮有嚼头。当然，具体操作流程保密！

南京人的最爱-鸭血粉丝砂锅

蜜汁藕甜度嫩读火候有讲究

杭州小情侣追寻来这里追寻“南京味道”

随着饭点临近，饭堂里陆陆续续上客了。从杭州到南京旅游的小姜、小黄情侣俩，也是中午来店用餐的顾客之一。他们是10日晚8点多到南京的，原本准备来南京大牌档吃晚饭的。但由于目前恢复堂食尚在“过渡阶段”，每日营业时间缩短而没能吃到。但第二天中午，就立即前来品尝鸭血粉丝汤、狮子头等主打菜肴。“我们在上海就吃过南京大牌档，感觉很好，到南京当然要来尝尝本地的味道。”

老南京骑了四站路来“过瘾”

家住大明路的王女士是专门骑电动车，骑了大约地铁4站路的距离，到这里来吃午饭。王女士也坦言，自己是南京大牌档多年的“忠实粉丝”，今天是来过瘾的：鸡汁混沌、煎饺……心心念的几道小吃都吃到了。

“已经在家里连续吃了快两个月了，有的吃不消了。”王女士告诉记者，她就是看到张敬华在这家店堂食用餐的报道，才知道已经恢复了堂食，决定过来解解馋。“我一个人来也是探探路，后面会准备组织家人，把过年时取消的聚餐补上。”

书记来“堂食”的第二天销量提升了

南京大牌档平江府路店相关负责人告诉记者，恢复堂食后，每日营业额正在稳步回升。市委书记3月9日傍晚光临后，新闻也刷屏了，这家店成了“网红店”。次日堂食和外卖的营业额环比前一天增长了7.9%。

“疫情对于餐饮企业无疑是漫长的寒冬，但市委书记到饭店堂食用餐，鼓舞大家的消费信心，作为困难时期的餐饮企业，我们由衷感激！同时，这对于我们企业经营也是极大的鼓舞，提振了克服困难的士气。”该人士表示，南京大牌档作为南京本地的品牌餐饮企业，恢复堂食后，会一如既往地秉承“留住老味道”的经营理念，不仅保证菜品的品质，更会把安全放心的就餐环境带给广大顾客，希望大家能够来这里品尝久违的南京味道。

南京大牌档的人气渐起