13道工序4个小时，即墨潮海年近7旬的老夫妇40年默默坚守传统制作“障村豆腐”

鲁网青岛4月16日讯（记者于建军通讯员华成新） 精选豆子、钢磨豆渣、研磨豆沫、加卤水、外力挤压……4个小时后，一锅用传统手法制作的美味可口的“障村豆腐”便出炉了。制作豆腐的是66岁的刘风云和68岁的栾正厂一对年近7旬的老夫妇。

刘风云、栾正厂是即墨潮海街道中障村村民，40余年来,老两口默默坚守着“障村豆腐”这门民间手艺。据了解，“障村豆腐”距今已有300多年的历史。上世纪七八十年代，障村豆腐制作人家最多时达到70余家，随着社会的发展，有的人嫌累改做别的工作，有的人借助机械制作豆腐，如今仅有3家仍坚持纯手工古法制作，66岁的刘风云和68岁的栾正厂家便是其中之一。

近日，记者来到中障村刘风云家中，探秘“障村豆腐”的独到之处，了解“障村豆腐”的传统制作流程。

40年来专心只做豆腐

“障村豆腐”洁白细腻，含浆量低，鲜嫩可口，最重要的是用传统工具纯人工制作，因而远近闻名，据历史记载，距今已有300余年的历史。”3月6日，记者一走进中障村刘风云家中，两位老人就打开了话匣子，言语中透着自信和自豪。

刘风云老人回忆，过去在生产队集体干活的时候，生产队安排她学做豆腐，刘风云犹豫了两天后，决定接手这一任务并按照祖辈留下的工艺开始制作。改革开放以后，她便开始自己做豆腐赚个零钱补贴家用，这一干就是40年。40年来，我们两个人坚持不改变工艺，不减少环节，不缺斤少两，不采用机器，用自己的双手就做这一件事。“其实，这门手艺永远也学不完，我做了40年都不敢说俺是高手。”刘凤云谦虚地说。

制作流程细致复杂

据了解，制作一次豆腐需要经过13道工序，时长达4个小时，刘风云和栾正厂每天凌晨1点半就起床开始制作，清晨5点半才能完成，这个时间刚好是大家陆陆续续起床的时候。

刘风云老人向记者详细介绍“障村豆腐”制作流程。第一步是精选豆子，要人工挑造选饱满圆润的豆子。第二步是钢磨豆渣、人工去皮，用水浸泡3小时后再二次去皮变成精渣。第三步是用石磨或粉碎机将豆渣磨成豆沫，用开水将豆沫烫一遍，行话称之为“杀沫子”，再用细细的网箩箩出豆渣只留下豆汁。第四步是用火将豆汁烧开，用专用瓢将上面的沫沫撇出来，待豆汁自然放凉后便会在上层结成一层约1毫米厚的豆腐皮。第五步是向豆汁里加卤水形成豆腐脑，放一段时间自然沉淀后，将里面多余的水舀出来。第六步是把豆腐脑放入用棉纱布做成的小包袱里，小包袱再放入分成若干方格的模具中。第七步是在盛好豆腐的模具上盖上特制的盖板，用100余斤的重物挤压1.5个小时，“障村豆腐”便“出炉”了。

“最关键的一步是加卤水，这一步可是个技术活，要全靠眼力和经验。”刘风云说，加卤水时要一边加一边观察豆汁的凝固状态，必须一次成功，中间不能断，若加多了豆腐就老了，口感不好，豆腐的成品量也会减少；若加少了，豆腐便凝不成块，容易碎裂。

记者了解到，“障村豆腐”水分少，1斤豆子大概能出2斤左右豆腐，出豆腐量仅有非传统手法制作豆腐的一半。“俺们的豆腐结实、劲道，豆香浓，可好吃了。”刘风云自豪地说。

如何把这门技术传下去

做了40多年豆腐，刘凤云也很有成就感。她告诉记者，除腊月三十到正月十五以及三伏天时间不做豆腐，其它时间每天都要做，两个人一天能做80余斤成品豆腐，每年从腊月十八开始便进入制作豆腐高峰期，一天就要做约200斤豆腐。无论市场如何变化，他们一直坚持平时卖3.5元一斤，春节期间卖5元一斤。因为口碑好、质量优、价格低，所以每次都供不应求，好多人都是提前几天预约预定，还有许多来自北京、台湾、新加坡等地的客人，听说“障村豆腐”后，也委托他人或自来过来买。

“我们不在乎赚多少钱，就是坚守这门手艺，也为大家提供方便。”刘凤云说。

谈起以后，刘凤云变得严肃起来，她说，老百姓都说人生有三苦，撑船，打铁，卖豆腐。做豆腐就是个费力活，现在的年轻没有人愿意干，我们两口都快70岁了，慢慢地也干不动了，儿子也多次要求不让我们做了，但是又舍不得，总不能让这门手艺失传。

“我们最着急和难过的是，“障村豆腐”的老手艺无人传承怎么办。”刘凤云老人不断重复着这句话。