这份讲究，让济南“吃”名在外

作者：神算子

来 源：“趵突视角”微信公众号（ID：baotushijiao）

1922年炎夏时节，从欧洲留学归来的徐志摩在济南游玩。晚上9点多，徐志摩游兴正浓，要求自己的好友、在中国大学任教的王统照带他去吃黄河鲤鱼。王统照觉得那微带泥土气息的鲤鱼“没有什么异味”，徐志摩却不这样看：“大约是时候久了，若鲜的一定还可口！”

黄河鲤鱼，就是徐志摩的诗和远方。

一道菜为何能吊足诗人的胃口？

为探寻其中堂奥，笔者走访泉城大酒店、燕喜堂、老牌坊等名店，“望闻问吃”之后发现，答案其实是特别简单的两个字：讲究。

岁月经年，糖醋黄河鲤鱼的制作仍如清代文士孙兆溎所述那般，从泺口现捞龙门鲤，再将其放入泉水豢养吐沙，（最少）七日后再行烹制。

先改花刀，再裹上面糊炸成元宝状，成“鲤鱼跃龙门”之美意。最后淋上洛口醋制成的糖醋汁。那滋味，真是酸甜可口，当得起“无鱼不成宴”之美誉。

黄河鲤鱼 泉城大酒店李先平老师提供

除了糖醋鲤鱼，爆炒腰花、九转大肠、奶汤蒲菜……哪一个不令人垂涎三尺？

就是这份讲究，让济南“吃”名在外，数据亮眼：、

济南市共有餐饮服务企业4.5万余家，从业人员38万多人。2018年以来，山东省餐饮产值首次超越广东省,成为中国餐饮的第一大省。作为省会城市的济南，餐饮产值一直位居全省首位。

也正因为亮眼数据带来的“底气”，让济南悄然滋生一份“野心”：争创“世界美食之都”。

【一】

问题来了：什么是“世界美食之都”？是不是又是哪个民间机构“巧立名目”发的牌子？

还真不是，而且含金量十足。

2004年10月，联合国科教文组织正式发起“全球创意城市网络(UCCN)”，促进各城市达成多方面交流合作。该项目共有7个主题，分别是“文学之都”“音乐之都”“电影之都”“手工艺与民间艺术之都”“媒体艺术之都”“设计之都”“美食之都”。

在我国，南京被评为“世界文学之都”，苏州、杭州和景德镇被评选为“世界手工艺与民间艺术之都”，上海、深圳和北京是“世界设计之都”，长沙则是中国首个“世界媒体艺术之都”。

济南的兄弟城市青岛，被评为中国首个“世界电影之都”。

而“世界美食之都”，目前已经有5个中国城市入选：成都（2010年2月）、顺德（2014年12月）、澳门、扬州（2019年10月）、淮安（2021年11月）。全球“世界美食之都”，则一共49个。

为何从官方到业内人士，都在呼吁济南加入“世界美食之都”？

分析名单不难发现，已入选城市均位于我国南方地区。其中，成都代表川菜；顺德代表粤菜；扬州、淮安都是淮扬菜的代表城市，澳门则是融入了广东特色与葡萄牙风味的独特菜系。

这时，就需要一个“北食”代表能够站出来，打破南方菜系的“垄断”局面。

作为“四大菜系”（指鲁菜、粤菜、川菜、淮扬菜）之一鲁菜的主要聚集地，济南自然当仁不让。

在接受相关媒体采访时，济南市就计划申报“世界美食之都”一事给出了官方理由：

首先，济南市交通网络四通八达，申报“世界美食之都”有利于提升济南市的国际知名度，更能使济南加快跻身国际大都市行列。

其次，充分体现孔子儒家思想的鲁菜文化在全国乃至全世界影响很大，济南也需要这样的“国际名片”。

另外，济南市餐饮业人才辈出，拥有国宝级大师2人；中国烹饪巨匠2人，金匠2人，工匠5人；中国烹饪大师50多人，鲁菜特级大师40人，鲁菜大师200人，为打造名副其实的“世界美食之都”奠定了坚实的基础。

而当选“世界美食之都”，好处更是看得见。

2020年4月扬州世界美食之都揭牌仪式上，落实签约合作项目178个，总投资1878.3亿元，突破历史新高。

扬州世界美食之都揭牌仪式 来源：扬州市商务局网站

时任扬州市委书记夏心旻明确表示，“揭牌和签约项目投资额度创新高两件看似不相关的事，其实有着内在的关联。”

这话一出，谁听了不眼红？

【二】

问题是：济南申报，够不够格？

毫无疑问，饮食文化深远绵长且具有人文情怀，无论国际还是国内，申创“美食之都”的要求都较为严苛。

根据联合国教科文组织官网资料显示，申创“世界美食之都”共有8个方面的要求：

一一对照，咱济南真不含糊。

前述数据已经可以佐证，济南拥有高度发达的美食行业，有着活动积极的美食机构和厨师。

传统烹饪配料更不用说了，除了前边说的黄河鲤鱼，再举两例：

2014年开播即走红的《舌尖上的中国》第二季，“济南第一汤菜”——奶汤蒲菜有幸出场：“浓稠的奶白色汤汁，最嫩的蒲心，加上火腿、香菇和冬笋的陪衬，鲜香倍增。”

南门烤鸭，也很出名。这道菜本是老济南早市上的小吃，后经自济南舜田门（也称“南门”）进门的第一家酒楼改创。选用白羽填鸭，用果木炭烤，再配上小清河畔的老字号甜面酱、章丘葱丝等。油脂丰腴、外脆里嫩、爽滑可口。

这道菜走红后，还引发一个很有意思的议题——北京烤鸭是不是起源于山东济南？

大概是说，北京烤鸭的卷饼与济南的糖酥煎饼形状类似，也选用章丘大葱做辅料，烤制方法也与济南的一些工艺有异曲同工之妙。

南门烤鸭 泉城大酒店李先平提供

至于说到科技进步情况下留存的烹饪诀窍，可以请“国民料理第一鸡”出场了：

2013年，黄焖鸡“一声不吭”地成为国民料理第一鸡；2015年，支付宝公布的全民账单中黄焖鸡稳居中华民间小吃连锁前三名。同年，它还走出了国门，开到了新加坡、日本、加拿大等国家；2017年，Yang’s黄焖鸡开启了美国之旅；截至2021年初，仅国内就有4万余家门店。

黄焖鸡米饭 图片来源：山东电视文旅频道

说到举办美食节等比赛，济南更是底气十足：

自2016年起，连续举办四届中国鲁菜美食文化节。在2017年举办的第十八届中国美食节暨第二届中国鲁菜美食文化节上，中国饭店协会为济南市颁发了“中国鲁菜美食之都”称号。

说起美食文化传统，有人就认为“酒肉朋友”这个争议颇多的词，最早是从济南传出去的。

相传东汉末年，刘关张三兄弟作为乱世中难得的知己，桃园结义拜“把子”。英雄豪气，那拜完不得喝一个？大家都知道，张飞是屠户，杀猪的，于是他们就把五花肉往锅里一放，随手煮了个下酒菜，这没成想，还挺好吃。

于是隋朝的时候，就有名厨专门完善了此菜，精选的带皮五花、放到坛中以秘制酱料调味，炖出来的肉肥而不腻，香而不柴，于是“把子肉”就这样一直流传到了今天。

把子肉

以把子肉作为招牌，让“超意兴”在数年间击败诸多竞争对手，成为广大市民的食堂，年营业收入超过10亿元，跨入中国快餐50强。

【三】

申报够格，就一定能获得这一称谓？

那可不一定。

有分析认为，虽然重庆也有意申报，但因为成都已经获批，同为川菜代表，再命名一座城市的难度就比较大。美食之城广州也面临这样的局面，虽然自己这边美食产业火热，却被小弟顺德悄悄地抢了一顶帽子。

所以，济南如果要申报，既要关注自身条件，也要分析竞争对手的情况。

据媒体报道，目前国内多座城市正在积极备战。比如，潮汕菜的代表城市汕头、潮州；中国烹饪文化发源地徐州；胶东菜代表城市烟台等等。

而中国已经有5座城市的情况下，加冕的难度自然不小。

在申报难度高、竞争激烈的大前提下，济南应当如何破局？

首要做的还是苦练基本功。

现代鲁菜，都是经过成百上千年时间考验的。不能说留下来的都是精华，但精致讲究有牌面的烹饪技法、摆盘方式，必须尊重和传承。

“唱戏的腔，厨师的汤”，看似不起眼的汤，也是济南府菜的“制胜法宝”。

曾与位从业二十多年的厨师交谈过，他表示吊高汤的没有上限，至今还在学习中。一碗好汤，少说是要经过一天的炖煮才能成的。这还要选用最好的配料，动辄就要几千元。

其次要打造均衡发展的美食产业格局。

具体而言，高端要有龙头带动，比如凯瑞集团。据媒体报道，在中国饭店协会联合阿里本地生活评选出的2020中国鲁菜TOP50餐饮品牌中，山东凯瑞商业集团有限责任公司位居榜首。凯瑞集团旗下老牌坊、高第街56号、城南往事、皇城根等品牌各具特色，已在全国开店300余家，跨入中国正餐10强。

除龙头餐饮外，名优小吃也要特色鲜明。

2019年3月27—28日的“品味济南”·名优特小吃美食文化节上，济南公布了最受欢迎的小吃名单，除了前文提到的把子肉，茶汤、五香甜沫、草包包子、梨丸子、高粱饴……也纷纷上榜。

“品味济南”·名优特小吃全名单 图片来源：济南广播电视台

济南市商务局局长孙战宇曾提到，特色小吃作为本土品牌，应当集万千品味和地方特色。

《舌尖上的中国》，早早就给中国美食定了基调——“厨房的秘密，就是没有秘密”，触类旁通，兼容并蓄，融合发展，才是济南美食行业发展的兴盛之道。

产业兴盛需要有品，更需要有地。

因为天太热，笔者附近的核酸检测点挪到了小清河边上，检测时间正好是人饭后溜达消食的好机会。

但是呢，离着那地儿两步远的地方有个小摊儿，每次做完核酸，边上烤面筋、炸鸡叉的味就来了，每次总忍不住买上一份，回家追剧当零嘴。

在众多年轻“吃货”的支持下，老板的生意红红火火。以至于现在一到周四，那块不大点的地就自发成了一个小集市。卖冰粥的、老济南麻辣串、酱香猪蹄等等一应俱全。

有位不是这片的出租车司机师傅在前面排了半天，到他了才发现：“这里不是测核酸的地儿啊！”但最后不知道怎么，被热气腾腾的羊肉串和济南话哄得“迷失自我”，买了几十串高高兴兴的走了。

不禁让人感慨，济南人真是好吃啊！

7月1日，大观园早市率先打响“回马枪”。开市首日，客流量近4000人次。传统小吃宗记锅饼、洞天馓子等传统美食摊位更是排起长队，熙熙攘攘，好不热闹。中恒商城也紧随其后。

早市 摄影/赵天羿

除此之外，宽厚里、印象泉城、芙蓉街等历史文化美食街道，更是遍地花开。济南，近年来一直在潜移默化的提高对传统美食的关注程度。

【四】

凡事预则立，争创“世界美食之都”的成功者，莫不如此。

以2021年入选的淮安为例，自2017年以来，淮安政府部门与社会各界为申创做了大量工作，出台了《进一步加快淮扬菜产业发展实施意见》，市财政每年安排1000万元，支持引导美食文化的传承和创新。淮安提出并申创“美食之都”，就是想把淮安的城市特色进一步凸显，以在激烈的区域城市竞争态势下塑造出淮安独特的城市名片和鲜明标志。

再比如顺德。自2010年开始，就将建设世界美食之都列入相关的发展战略，并以此为中心任务，制定餐饮发展规划、开展美食文化内涵的挖掘和培育、举办美食节庆活动、推动餐饮行业产学研结合、加强美食文化国际交流等，为申报“世界美食之都”莫定了良好基础。

济南风味，不应当仅仅背靠于流传千年的历史人文；仰仗于“齐带山海，膏壤千里”的丰富物产、浸润于儒家学派的精神追求。

随着社会的进步和发展，美食成为饮食文化传承的需要。在食物品尝、摘植体验、展会售卖、美食特产销售等基础上，如何挖掘美食资源的文化内涵，把握产品的文化特色，让消费者在观色、闻香、品味之时，可以通过讲故事、观风情、感意境来激发认同感和自豪感，更是美食之都创建中不得不思考的话题。

济南航拍 摄影/赵天羿

世界美食之都联盟（中国）会议中提到，美食之都应当承担起弘扬中华美食的工匠精神和传承创新的历史使命，互相加强交流，带动、促进城市发展，进一步将中国的餐饮文化打造成对外传播的软实力，并将其形成具体的战略策划。

虽然，济南离加冕“世界美食之都”尚有一段距离，但上下同欲，实现这份世界“美”梦，相信也只是时间问题。

山东商报·速豹新闻网编辑 张蕾 见习编辑 王之煊