不到南通，不知道“长江三鲜”有多好吃！

刀鱼、鲥鱼和河豚被并称为“长江三鲜”。可是，不到南通，你就不知道这“长江三鲜”有多好吃！

春天，最早上市的就是刀鱼。“河豚来看灯，刀鱼来踏青。”南通俗语形象地说明了这两种鱼的节气习性。

南通是万里长江入海之处，有崇明岛与狼山为屏障。南通江面形成了港深、水流平静、浮游生物多的良好自然生态环境，成为刀鱼洄游长江觅食、产籽的理想之地，故南通水域的刀鱼体肥，其质在长江下游诸地首屈一指。

刀鱼肥，但骨较多。为肉质鲜美之长、避小刺繁多之弊，能将刀鱼脊背刺和小刺全部剔净的厨师已凤毛麟角，即使有也只能做一两个菜品。南通厨师独创的无刺刀鱼全席四冷菜、四热妙、四大菜、一汤菜、一甜菜、两点心，共16个品种，精美无比。

20世纪80年代南通中华园、新华饭店都挂牌对外供应，随到随吃南通厨师烹制无骨刀鱼的绝技，使中外烹饪界望尘莫及。可惜的是到如今，由于生态环境的恶化一一污染和过度捕捞，给刀鱼的生存带来了灭顶之灾，现在南通所捕长江刀鱼的数量实在太少，船一靠码头，鱼瞬间就被买者席卷一空。

河豚肌肉洁白如雪，肉味腴美，鲜嫩可口，含蛋白质甚高，营养丰富凡品尝过的人都赞美道：“不吃河豚，不知鱼味。”但是河豚毒性极大，如烹饪不当，食后往往中毒，甚至危及性命。

我国现行的卫生法规对河豚是禁食的。目前，南通海安中洋集团养殖的家化暗纹东方豚就是低毒河豚，是唯一获得国家地理标志的南通长江河豚（养殖）。

南通人过去吃河豚的风俗，是不请自到，不约自来。主家只说今天烧河豚，去与不去完全自己决定，绝不会邀请。在吃的地方，桌子上摆好一把筷子，要吃自己拿，板凳也是自己搬。这些约定俗成的规矩说穿了，就是怕万一吃出了事负不起责任。

1916年农历2月25日，张謇的三哥张詧（chá音义同察。）请其亲家、南通商会会长刘一山赴宴。席间刘一山因食河豚中毒不幸身亡。张謇在刘一山灵前挥泪写下“毅豹均死，臧谷均亡，但从兹荻笋芦芽，岁岁吊君成节侯”。但毕竟是因请食河豚中毒而死，张謇、张詧都万分尴尬。

20世60年代，城中菜市场有烧好的河豚卖，一碗一条，一条一斤，卖一块钱。有姓朱的一对夫妇都在菜市场水产组工作，也都是烧河豚的好手。一天中午朱的妻子回家吃饭，见桌上有炸好的河豚鱼肝，就吃了几块。没有想到当时就中了毒，送到医院抢救都没有用。烧了大半辈子的河豚都未曾出事，而自己却被河豚毒死。

新中国成立前，姚港有个以推小车为生的人家，因为穷不聊生想自杀，便煮了一碗不去眼晴、不去血、不去籽的河豚鱼。想想全家人马上都要死了，这小车还有何用，于是就劈碎当柴火。这小车是用檀木做的，非常耐烧。等小车化成了灰，全家人饱餐了河豚后便坐在那里等死，谁知道等了两天还没有死，而养家糊口的小车却化成了灰。

长江鲥鱼味道极其鲜美。在清朝前期，南通鱼販子得到的第一条鲥鱼，一定是要送给狼山镇的总兵吃；第二条是要送给通州的知府吃；下面再有也是要送给有权有势的人家，才可以拿到赏金，这说明了鲥鱼的名贵。

长江鲥鱼的70％产自江苏，其中南通占江苏产量的40％。据统计，1974年长江鲥鱼年产量曾达到157．7万公斤， 然而1996年以后，长江里已经找不到鲥鱼了。1988年，鲥鱼被列为中国国家重点保护野生动物名录的第一级保护物种，但还是没有保得住鲥鱼在长江覆灭的命运。

20世纪六七十年代，南通的鲥鱼很多。那时物资紧张，大多数食品是凭票供应，唯独鲥鱼不要票证，菜市场敞开供应。南通罐头食品厂大量生产“清蒸鲥鱼”罐头．除供应北京、天津、上海等大城市外，还外销到日本、新加坡、美国等地。

鲥鱼在20世纪六十年代每斤0．56元、80年代每斤0．85元。当时中华园菜馆、南通饭店、新华饭店、每天总要用上十来条鱼，一条鱼一剖两片，每片再分三段可以做六份菜。饭店里二斤一条还能做四份菜，要是二斤以下的鲥鱼就不要了．一斤左右的鲥鱼基本上看不到。南通有句俗语“鲥鱼不买两，刀鱼不登斤”。当时吃鲥鱼相当普遍，从菜市场买一段回家煮煮也只花几角钱，即使到菜馆里买一份也不过一块钱左右。

到20世纪80年代后期，随着鲥鱼捕获量的下降，罐头厂先停止了鲥鱼罐头的生产，菜市场也不见了鲥鱼的身影。要吃必须到水产站批条子。饭店里供应到90年代后期就根本找不到一条鱼了。正如民间顺口溜所说：“七十年代不稀奇，八十年代少来稀，九十年代全灭迹。”

南通拥有200多公里的海岸线，

南通咸水名品，美不胜收。

有人说，没到过狼山，等于没去南通；不知张謇，等于不了解南通。而没尝过文蛤，你就不知道南通的味道。

相传乾隆皇帝品尝文蛤后，挥毫写下“天下第一鲜”几个大字，从此南通文蛤便戴上了“天下第一鲜”的桂冠。文蛤生活在浅泥沙中，凡有淡水注入的细沙质海滩，均有出产。但只有如东的文蛤壳厚，肉肥，口味也最佳。这是因为南通地处长江入海口，浮游生物多，给文蛤生长提供了极好的饵料。南通文蛤已成为全国文蛤出口和内销的主产地。

文蛤一直是南通百姓的家常菜，进而成为筵席上的美味珍馐，同时又是调味品。其食法和烹调方法多种多样。

上下滑动解锁文蛤吃法

文蛤现炝

生于海边长于海边的人们，习惯了将文蛤现炝现吃，他们把文蛤肉洗净后，用盐腌制少时，再洗净，佐以烧酒、麻油、酱油、醋、生姜、白糖、便成了最好的下酒菜。可异乡人看后无不瞠目结舌、唯恐避之不及，但来久了，也经不住诱惑。

文蛤饼

一块文蛤饼，面与水的相合，融入了出没风波的渔乡人对于陆地的留恋；与面水掺合中刻意添加来自大海的原料——文蛤肉，于是，这一道家常饭便同时又多了渔乡人对于靠海吃海的不舍情份。

文蛤蒸蛋

文蛤蒸蛋的做法简单方便，它的主要食材是新鲜的文蛤和鸡蛋，鸡蛋丝滑的口感配上文蛤的鲜味简直是人间绝味。

文蛤冬瓜汤

文蛤肉十分Q弹，咬一口，汁水便在嘴里迸发出来，别提多鲜美了，冬瓜的含水量也非常的高，文蛤与冬瓜一起炖煮，冬瓜也带有文蛤的鲜香，不似原先这么寡淡，而文蛤汤的味道则会变得更加的香甜。

过去生活在如东的老百姓靠海吃海，靠的就是一只鱼篓、一张网，伴的就是潮涨潮落。他们晓得什么时候退潮，就右手握一把粑子，左手带一只拖网，背上背一只篓子，在刚刚退潮的海滩上倒退着耙。文蛤在沙滩里埋得并不深，也就两三厘米，稍微一粑就露了出来。两三个钟头就能采上四五十斤文蛤。最后用专门在海滩上走的海子牛拉的牛车拉运上岸。

大家晓得文蛤好吃，其实最有趣的是到滩涂上去踩文蛤。如东老百姓不说踩文蛤，而叫踏蛼蛾。人只要两只手往后头一背，两只脚在绵软的沙滩上不停地踏，踩出了水以后，文蛤就会从沙子里挤冒出来。开发旅游以后，有人给它起了个很好听的名字叫“海上迪斯科”。

传说，吕四带鱼

是西王母侍女的腰带变的

享誉中外的吕四带鱼较我国其他渔产区带鱼，鱼肉丰腴油润，味道鲜美，有“开春第一鲜”之誉。中医认为它能开胃、暖胃补虚。带鱼的鱼鳞早已退化，那所谓的“鳞”其实是覆盖在体表的银色物质，是一层由特殊的脂肪形成的表皮，称为“银脂”。这种银脂是营养价值较高的脂肪，没有腥味。有吃客认为，带鱼最鲜美的地方就在那银光闪闪的“皮质外衣”里。据说以前南通渔民遇到外伤出血，就敷一些带鱼“鳞”敷在伤处，用手指紧压一会儿，止血效果不比云南白药差。

享誉中外的吕四带鱼较我国其他渔产区带鱼，鱼肉嫩味鲜、肉质细，入口汁鲜味美。吕四带鱼富含蛋白质和脂肪，还含有丰富的镁元素，对心血管系统有很好的保护作用，有利于预防高血压、心肌梗塞等心血管疾病。

带鱼做菜有炸、熘、煎、卤、糟、风、腌无不适宜，就看个人喜好。红烧时不要放味精及高汤，保持原汁原味，更显其鲜美；清蒸最能品出带鱼的“鲜”；而油炸、干煎等法亦可食得带鱼的本味。

下面，推荐吕四带鱼常见的吃法：

上下滑动解锁带鱼新吃法

清蒸带鱼

用料：主料带鱼，辅料料酒、盐、味精、红椒、姜、蒜、葱。

1、选新鲜带鱼，去其腮、内脏和腹中黑膜，冲洗一下。

2、分割成均匀的几段。

3、用适量料酒、酱油、盐、味精腌制5分钟。

4、盘底摆放姜片、蒜片、葱丝，上面依次摆放腌好的鱼段，并把腌料汁倒入蒸盘。

5、先把蒸锅水烧开，蒸盘入锅隔水蒸制，开锅后8分钟关火，焖2分钟开锅。

6、起油锅，油热后，下入红椒丝、蒜片姜丝，炒出香味。

7、倒入蒸鱼盘中的汤汁烧开，撒上葱丝和香菜末，浇入蒸好的带鱼上。

红烧带鱼

用料：主料带鱼，辅料姜片、大蒜、葱、青红椒、生抽、冰糖、盐少许。

1、带鱼斩块并在鱼块上划几道口子（可以更好入味）。

2、姜片、大蒜、葱适量、生抽、冰糖、盐少许搅拌成湿料。

3、热油加姜片，入鱼两面稍微煎黄，加大蒜粒和一半的葱段。

4、先加料酒去鱼腥味，再加入湿料稍微晃动锅就好，不要翻炒。

5、一次性加水盖过鱼肉，大火烧开转小火炖至水快干（中间将鱼块轻轻的翻面以便更好入味）。

6、然后加入其它的葱段和青红椒片，最后收汁出锅即可。

糖醋带鱼

用料：主料带鱼、辅料葱段、姜片、蒜、酱油、醋、料酒、糖、盐、鸡精、鲜汤。

1、将带鱼分成5公分左右的段，用盐略腌。

2、用厨房纸吸去带鱼表面水分，粘一些面粉。

3、锅中放油烧热，下带鱼段炸熟，两面呈金黄色时出锅，沥干油待用。

4、锅中留底油，下葱段、姜片、蒜煸炒，放入炸好的带鱼。

5、烹入料酒、醋、酱油，加少许鲜汤，加糖、鸡精，入味后炒匀即成。

茄汁带鱼

用料：主料带鱼、辅料番茄酱、姜、白酒、糖、生粉、油盐。

1、带鱼洗净后切成块， 加入白酒、盐和姜片。 涂抹均匀后腌制一会儿。

2、将腌制好的带鱼块表面涂抹一层薄薄的生粉。

3、烧热锅，加热油，将裹有的生粉的带鱼片放入锅中，连姜片一起放入。

4、带鱼表面煎至金黄后翻一面， 再煎至金黄后拿出来。

5、热锅放少许底油，加番茄酱、白醋、糖、水煮开。

６、放入刚刚煎过的带鱼块，加入适量的水煮。

７、煮开后加入适量的调味品。

８、加上盖煮上三分钟， 中间翻动一次。

９、大火收汁，摆入盘中。

葱烧带鱼

用料：主料带鱼、辅料姜、蒜、葱、生抽、老抽、料酒。

1、将带鱼洗净，用少量盐和料酒腌制一会。

2、姜蒜切小块，葱切段。

3、将带鱼用厨房纸吸干水分。

4、油烧至六七成熟放入带鱼慢煎，小心的翻动，煎至带鱼变色后捞出，锅中留油。

5、随后放入葱、姜、蒜，慢煎出香味。放入煎过的带鱼。

6、放入生抽、老抽，慢慢翻动带鱼。

7、放入水，没过带鱼就行了。

8、烧开后，盖上锅盖用中小火焖10分钟左右。

9、待汁差不多收干就可以了。

可乐带鱼

用料：主料带鱼、辅料生姜、大蒜、葱、朝天椒、生抽、可乐250ml、料酒、色拉油、盐、生粉。

1、先将带鱼洗干净，切成段。

2、将色拉油倒入锅内煎成两面黄，取出。

3、带鱼取出，将蒜片、姜片、辣椒放入锅内。

4、再将带鱼放入锅内，并倒入生抽、料酒、可乐。

5、调大火煮沸，再将火调至小火将汤汁收干，盛盘。

干煎带鱼

用料：主料带鱼、辅料油、盐、面粉、料酒适量。

1、所有食材准备好

2、将带鱼洗净后控干水撒上少许食盐，将带鱼腌制两三个小时。

3、将腌好的带鱼全身沾上面粉。

4、锅内倒油烧至七八成热后放入沾上面粉的带鱼。

5、放入锅中煎至两面金黄即可。

沙茶香烤带鱼

用料：主料带鱼、香菜、姜末、沙茶酱、料酒，盐，香菜。

1、带鱼洗干净切段，加料酒，盐，香菜盐渍一下，放2个小时。

2、烤箱预热210摄氏度，把盐好的带鱼放再烤架上，210摄氏度烤15－20分钟。

3、然后拿出后，2面刷上沙茶酱，再入烤箱210摄氏度再烤15分钟上色就可以了。

4、装盘、点缀。

香辣带鱼

用料：主料带鱼、辅料蒜茸、姜米、干椒粉、葱花、紫苏、红辣椒。

1、将带鱼切成块，洗净，沥水。

2、带鱼沥干水分后，撒上干淀粉，拌均匀。

3、锅内放油，烧至八成热，逐块下入带鱼，炸至金黄色，捞出沥油。

4、将蒜茸、姜米、干椒粉、葱花、紫苏放在碗内。

5、再兑上盐、味精、白糖、陈醋、蚝油、水淀粉，用筷子将其拌匀。

６、 将炸好的带鱼放在锅内，置于火上。

７、再快速将兑好的汁烹在带鱼中，等汁收干，淋上香油装盘即可。

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