上海小店故事｜百年老房子里的和风洋食店
澎湃新闻记者 朱喆
【编者按】小店是城市的生机，也是最美妙的风景。有别于大型商场和连锁商铺，个性小店折射出时代镜像，为城市日常营造别样生态，更是我们爱上海的理由。
澎湃新闻-私家地理推出系列探访“上海小店故事”，走近上海最具个性的一批小店和它们背后的主人。这是一个好吃、好喝、好逛、好玩的城市，小店是它基因里重要的一部分。
都市车流不息的高架下，总有很多隐秘的角落。
兴安路近雁荡路段 澎湃新闻记者 朱喆 图
1995年，原本完整的兴安路在修建南北高架时被“拦腰斩断”，比起连接新天地那一头的摩登华丽，往西近雁荡路的不到300米的一段，既保留了马路的百年余韵，更有寻常百姓人家的亲和与随性。
DEMO CAFE 外景 DEMO CAFE 图
9年前，139号的百年老房子进行了翻修，门头上挂上了低调的招牌，开始了一段经营探索之路，诞生了一个关于勇气和坚持的故事。
初代“网红”深夜食堂
有时候，人不得不信运气这件事。
2011年，刚告别职场不到一年、系统地学习了基础咖啡知识和经营理论的周真怀，揣着最质朴的理想主义者的激情，把这栋老房子变成了“典谟新知”咖啡馆，从店名上就能猜到店主热爱阅读，喜欢结交朋友。彼时，上海滩上同时提供咖啡和美食的馆子并不多，典谟的出现，让很多文艺爱好者找到了一个聚点。
“典谟新知”咖啡馆时期外景图 DEMO CAFE 图
在度过了美好的几个月后，客人数量并没有增长，店内也没有更多新品，启动资金也快用完了，她得想法子让店铺运转下去。
就在这时，她看了日剧《深夜食堂》，机缘巧合下还认识了一位日本大厨月野博文先生，便毫不犹豫地聘请他来担任深夜食堂大厨的角色。月野开发了一套改良版的菜单，有土豆泥、凉拌卷心菜沙拉、鸡肉加香菜沙拉、烤香肠、日式煎饺、南蛮炸鸡块等家常小菜。
DEMOCAFE“深夜食堂”早期菜单 DEMO CAFE 图
2012年4月，咖啡馆正式变成了DEMO CAFE，每天晚上7点，“深夜食堂”的木牌摆在门口，一直营业到天亮。
2012年夜间食堂小招牌 DEMO CAFE 图
在没有投放任何广告和媒体宣传的情况下，餐馆一下子”火”了。周真写了那时的景象，“全上海的文艺青年、时尚潮人们都知道了我们。有通宵加班结束后来聚餐的广告传媒公司老板及职员，有凌晨三点从浦东开着豪华跑车带着纹花臂的姑娘一起来喝酒的小伙子，有著名的摄影师、漫画家，刚刚做完深夜节目下班的电台DJ，带着刚演完话剧的剧组来庆祝的导演和编剧团队，还有在自己的店铺打烊后来吃夜宵的咖啡店老板。一到夜里，DEMO就坐满了全上海最酷最有范儿的年轻人”。
那段时期，要说她没有骄傲，那是假话，但要说她得意忘形，却也没有。
没有人比她更清楚，在面对没有受过专业培训的管理人员、没有采购和管理食材的经验，自己甚至在并不清楚每道菜里用了哪些材料等运营风险的局面暗藏多少危机。
2013年年底，她决定放弃深夜食堂，聚焦午餐和晚餐。
“为个体服务”
这个经营的转向实则是本质的改变，深夜食堂只是令特殊时段的人们简单的填饱肚子，并非“好好地吃饭”，所以摆在周真面前的是深层探索“人”和“食物”的问题。
干净的后厨大门，还被点缀了菜品海报 澎湃新闻记者 朱喆图
作为商业经营的门外汉，她不得不每天在店里以实践出真知，应对台前幕后所有琐碎。比起入座率，营业额，她更好奇食客在用餐时的情况、对菜品和服务方式的反应。久而久之，她发现自己始终对“如何令人获得满足感”这件事感兴趣。
可是，众口难调，怎么让每个人都满意？周真说：“我们贯彻‘为个体服务’”。
独自前来的食客，在这里会非常自在，从午市套餐、下午茶套餐到新开发的傍晚酒肴“一人食”套餐，都能让一个人也吃得丰盛和满足。
今夏推出的傍晚酒肴套餐菜单 DEMO CAFE图
周真自青少年时期起便养成了独立的个性和凡事怀疑、思辨的习惯。她觉得很多餐厅虽然欢迎独食者，但从菜单设计和菜量安排上来看，缺乏诚意。“热闹的城市里，有很多生活形态，每个人总有一个人吃饭的时候，难道‘一人食’就不得不马马虎虎凑合一下吗？我希望DEMO是可以让这样的客人也安心、可以好好享受自己时间的地方。”
一楼落地窗座 澎湃新闻记者 朱喆 图
餐厅的二楼，可以看到高耸入云的绿树和独具浦西风格的低矮民房，一直是广受好评的景观位。二楼共有5张2人桌，常常被独自来店的客人“霸占”。这时候，哪怕后面有多位客人在等座，服务人员也不会开口去催促客人。
二楼的座位可以看到窗外的风景 DEMO CAFE图
“这没有商量的必要。谁先来谁先坐是最简单不过的道理，你催促客人就是打扰了他们的时光，意味着你更看重营收而不是把客人的感受放在第一位”，周真解释说，“我不希望自己的餐厅只关注营业收入，而把客人当做数据或流量。餐厅就应该是让人觉得开心、惬意的地方，我们不能干扰客人，更不能替他们做决定”。
二楼双人座区DEMO CAFE图
在周真看来，餐厅就是由一个又一个的客人“创造”而成，而一桌上的客人又各不相同，因此在服务多人用餐时，她对服务员的最基本的要求就是要记得每个人的需求。
她举例说：“一般我们店里一群人吃饭，点的菜是大家一起吃，但饮品酒水就各有不同，上饮品的时候就不能混乱，我不希望听到‘冰咖啡是哪位的？’这类疑问，那不是客人的问题，是我们的问题”。
在DEMO CAFE, 有一件重要的事是必须让服务员提问，就是在客人用餐结束打算离开前，微笑礼貌地问一声，“今天您吃得还好吗？都还满意吗？”
客人存酒区 澎湃新闻记者朱喆 图
周真希望听到客人当面的回答，哪怕是直接的批评。“我收到过很多真挚的建议和相当有建设性的批评，对于菜品的调味，摆盘，还有对背景音乐的想法。这种现场的交流让我很有收获”。
客人用餐 DEMO CAFE图
除了餐品上的沟通，这样直接的交流让很多客人都和周真成了朋友。老客人小潘说，“周真是认真而亲切的人，和我遇到的大部分性格圆滑、待人接物习惯模棱两可的人很不同。生活中有她这样的朋友真的很不错，她也在不断进步。店里的客人都很友善，还有可爱的‘烤肉’陪伴我们，整体用餐气氛都很好。”
原本在复兴公园流浪的猫咪“烤肉”也是餐馆的重要成员 澎湃新闻记者 朱喆 图
音乐人神罗说自己时常来的理由是，“我每次和朋友来这里用餐都留下了愉快的记忆——我很清楚自己这次／下次可以从DEMO'获得'什么。”
餐厅的楼梯 DEMO CAFE图
每年12月12日，是餐厅开业纪念日。周真会在那时举行周年庆活动，并邀请老客人们来聚会。她和团队会精心布置空间，每年换点花样，比如给每位嘉宾写感谢卡、把每个人的名字做成卡片挂在墙上，让大家写上对餐厅想说的话，或者在墙上贴满历年周年庆的照片，有时候是自助餐会，有时则是精致套餐的用餐方式。
6周年店庆墙面装饰 DEMO CAFE 图
7周年庆典上客人送来礼物 DEMO CAFE 图
8周年之夜外景 DEMO CAFE 图
安排坐席的时候, 她也会依照嘉宾的职业、性格来提前做规划，令到场的宾客可以轻松交流。只身前往、性格腼腆的客人、或喜欢交朋友爱热闹的来宾都能被很好地照顾，不会造成冷场和尴尬。
周年庆上和客人们分享DEMO的成长 DEMO CAFE 图
2019年八周年庆典前，周真写了篇感言，回首往事。很多老客人才知道原来开店后的三四年里，她用掉了自己和父母所有的积蓄，2015年最艰难的时候，差一点抵押掉父母在老家的房子。
周真在品酒会上和客人们交流 DEMO CAFE 图
那段艰辛她至今记得，“第二天是发薪日，但当天卡上没有一分钱”，周真喝了一口咖啡，对记者说，“我硬着头皮，召集全体员工开会对大家说对不起明天发不出工资，能不能请大家忍耐一下，我稍后补给大家”。
即便如此，她也没想过放弃。
不能停止的进步
一旦决心做，就坚持下去。由于有最早深夜食堂的基础，“和风洋食”，即日式西餐成为主打，土豆色拉、南蛮炸鸡、汉堡牛肉饼、蛋包饭等典型和风洋食菜肴一直在菜单上。
（从上到下，从左到右）南蛮炸鸡、汉堡牛肉饼、红烩牛肉蛋包饭，宇治金时布丁 DEMO CAFE 图
不过DEMO并不是照着日本人的菜谱“抄”一遍，而是贯彻了自己的想法，也融入了客人建议后的修正。汉堡里猪肉和牛肉的配比、炸鸡腌料的配方、土豆色拉里蛋黄酱的浓稠度、甜品里面炼乳和柠檬汁的比例……经典菜式一次次地改良，变得越来越好吃。而每一季还有时令菜，比如这个夏天用台湾岛的绿竹笋、京都水菜、小松菜、水果番茄开发的菜品，让食客耳目一新。
（从上到下，从左到右）美乃滋蘸酱清甜凉笋、京都水菜拌豆腐皮和风沙拉、小松菜炒野生小沙丁鱼，意式彩椒水果番茄冷制意大利面 DEMO CAFE 图
疫情迫使周真开拓了外卖服务，尽管订单反响不错，但几个月运营下来，她仍对外卖业务持谨慎态度。她觉得外卖没法让她直接与客户交流，所以她每次都会进行电话回访，向对方询问用餐体验。
外卖餐品打包包装图 DEMO CAFE 图
有一位客人，两个多月里下了30次单，她本以为是熟客，但打过电话沟通才知道其实是一位素未谋面的新加坡客人，他在订餐平台上看到了菜品，觉得很对胃口就订了，吃着觉得好吃就反复下单，这让她感动且难忘。
由于网络信息涉及大量的数据运作，周真对此有自己的谨慎和坚持。“请大家不必关注大众点评上的声音”，她对团队成员说，“前几天我看到员工经常去看网络评论，我觉得其实大可不必。用餐是一个真实的过程，我们服务中有没有做到位，餐盘里有没有大量剩菜、顾客离开时的心情最能说明问题”。
日本客人在餐厅举行团建活动合影 DEMO CAFE 图
直面自己并不是容易的事，也不是快乐的事，但她觉得不能逃。“正因为我对人生维度的觉知能力还很低，才会对一些存在的问题无法解释和处理，这些问题，也正是我自己的问题。我离理想的、完美的人格体验还有非常长的路要走，DEMO也必须跟我一起经历蜕变”，她时常把自我剖析写在餐厅的公众号里，那里也是餐厅最新信息的广播站。
DEMO CAFE公众号截图
公号首页上写着“平凡小路上的诚意小店”，这大概是DEMO的另一个名字。
责任编辑：徐颖
校对：张艳
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