百年老字号“狗不理包子”怎么卖不动了？顾客：“你去看看价格”

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编辑|蜉蝣财经社

中华文化源远流长，在历史的五千年长河中，不少领域都留下了珍贵的文化瑰宝，有号称旷世之作的都江堰，有改变世界的四大发明，也有屹立千年的长城。

当然除了这些雄伟壮阔的伟大工程，中国人对美食的追求也是一脉相承，很多“老字号”现如今已经融入了地域文化中，成为一个地区的文化地标。像是天津的“狗不理包子”，北京的全聚德烤鸭，河南的胡辣汤，武汉的热干面，四川的火锅。

这些美食传承着地区的文化和记忆，以其独具特色的风味在众多食物中脱颖而出，对于很多人来说，这些特色食物不仅是果腹的生活需要，更多的象征着一种生活态度。像是武汉人在匆忙的早晨端起一碗热干面，开始匆忙的一天;河南人早上起来喝上一热气腾腾的胡辣汤，暖和了身子又补充了能量。

在现如今，虽然受到新型小吃兴起和西方饮食传入的影响，传统美食的生意受到了不少冲击。不少传统美食也在新时代找到了转型之路，迎来了又一次发展高潮，像是胡辣汤推出冲剂包，热干面售卖芝麻酱，狗不理包子推出“速冻包子”等等。老字号在新时代借助电商的崛起又迈进了新发展之路。

然而在功成名就后，却有部分老字号飘起来了，开始店大欺客，漫天要价，甚至是以次充好，将镰刀对向了消费者。

其中让人最印象深刻的当属狗不理包子，这家163年发展历史的老字号，如今却面临着经营不善的困境。

2020年6月11日，曾被慈禧太后赞誉“山中走兽云中雁，陆地牛羊海底鲜，不及狗不理香矣，食之长寿也”的狗不理包子，在新三板上市仅仅不足五年，就落寞的推出了证券市场。

曾经知名中外脍炙人口的狗不理包子，如今却落得门可罗雀，无人问津的下场，甚至如今不少天津本地人谈及狗不理包子都是连连摇头。

那这样一家传承了百年的老字号，是怎么一步步走下神坛的呢？

源于市井，兴于顾客，旺于口碑

虽说狗不理包子连慈禧太后都吃过，但是它并不来源于御膳房，也并非是什么厨艺世家所创，与之相反，狗不理包子兴起于市井小吃，最开始也只是在民间流传。

与热干面胡辣汤等老字号不同，狗不理的创始人并没有出现好几个，现如今大家都公认的是狗不理的创始人是来自河北省武清县的高贵友。

那为什么高贵友是武清县人，而现如今大名鼎鼎的狗不理包子我们却说他是天津狗不理呢？

这还要从高贵友的身世说起了，高贵友父母都是贫苦农民，而当时民间取名都是“贱名好养活”，于是在生下高贵友之后便给他起了狗子做为小名。

后来到了道光年间，由于连年大旱，粮食绝收，为求生计的高贵友父母就带着全家逃荒到了天津卫。

谁也没有想到，就是由于当年这一户并不起眼的农民迁入，成就了后来天津家喻户晓的特色小吃。

失去土地后的农民哪里会好过?从武清逃荒到天津后，做了半辈子农民的高贵友父母身无长技，只能在平日里捡一些垃圾度日，虽是不及温饱，但也是勉强度日。

而像现如今绝大部分父母一样，虽然自己并没有很大的能力，高贵友的父母还是希望孩子可以过得比自己好，于是，在高贵友15岁那年，父母几经打点，终于将高贵友送进了当时生意火爆的刘记当学徒。虽说是学徒，但正所谓“教会徒弟，饿死师傅”。高贵友在当学徒的几年里并没有被师傅教授过什么做包子的技术，反而是每日做一些跑堂洗碗的杂活。

要说高贵友也是真的机敏过人，虽然师傅并没有正面教授，但就是凭着平日里的偷看偷听，还真给高贵友学到了做包子的手艺。

后来刘记蒸食铺停业了，高贵友觉得自己的机会到了，就在原来刘记的旁边搭起了一个小店，售卖包子。

而穷苦出身的高贵友自然知道市井人的喜好，在原有的技术基础上，对包子的制作工艺进行了改进，用半发面做包子，加上选肉采用猪的前膀后座，做出来的包子不进柔软可口，而且香气四溢。当时甚至传闻整个小巷都是高贵友的包子香味。

除了味道让人流连忘返，对于外型的把控高贵友也是煞费苦心，做过包子铺生意的朋友们应该都深有感触，包包子真的不是一个简单的工作，尤其是在生意红火后，每天光包包子就要坐那里好一阵子。

而高贵友成功难能可贵的因素就在这里——做好一件事不难，难的是把一件事重复做好一辈子。

不管是最开始的起步，还是后来的生意红火，高贵友都坚持自己每天参与包包子，由他把控的狗不理包子，每个包子都有18-22道褶，这样放在盘子里，给人看上去就像是一朵小白菊花，还没动筷就已经食欲大振。

穷苦出身的高贵友也没有一点点的掌柜架子，经常与来吃饭的伙计们打作一团，从家长里短，到工作趣事，包子铺可谓见证了一代食客的生活。

平易近人的老板加上色香味俱全的美食，虽然高贵友并没有刻意宣传过自己的产品，但就是在街坊邻居的口口相传里，“狗不理包子”成为了十里八乡的“网红食品”。

后来生意一天天红火，高贵友一个人连做带卖，还要应声，终是忙不过来了。后来想了个法子，在摊头摆个碗儿，顾客把铜钱放在碗里递过来，他就按钱给包子，一言不发。后来时间长了了，附近的人就说着这样一句话"狗子卖包子，一概不理。"这话传来传去，有人为了省口舌，干脆就只说"狗不理"。从此，“狗不理包子”也就问世了。

按理说在那个信息并不发达的时代，狗不理包子发展到十里八乡也应该到极限了。但事实却是“狗不理包子”早在现代化广告传入中国之前，就成为了全国家喻户晓的美食。

狗不理包子第一次名震全国就被当时的慈溪太后“打广告”。

甲午战争之后，袁世凯在天津小站练兵，当时的狗不理包子在天津已经家喻户晓，成为了“天津三绝”之一，因此袁世凯在回京述职时，就着人买了一些，送给了当时的老佛爷——慈溪太后。

至于在那个交通条件下，慈溪太后吃的是热的还是凉的的问题，朋友们可以在评论区留言，不过我认为应该是热的，具体可以参考“一骑红尘妃子笑”的典故。

而慈溪太后当时是什么地位，是全国的最高掌权人，山珍海味，满汉全席那都是家常便饭。一个小小的包子，自然是提不起兴致，但毕竟是袁世凯百里加急送来的“外卖”，慈溪太后就象征着吃了一口，谁料一口下去，慈溪太后突然两眼放光，也顾不及形象，甚至当着袁世凯的面开始狼吞虎咽。

吃完后，慈溪太后也留下了那句狗不理包子当红的广告词:“天地兽类深海河鲜，不及狗不理香矣。”

而这句话一传出来，满朝的文武官员都沸腾了，整日里山珍海味的大京官们纷纷不远百里奔赴这个天津的小包子铺，想尝尝这个连老佛爷吃后都赞不绝口的包子。

而天天挺满轿子的狗不理铺子在这各大官员的名气加持下，更加火爆了，全国各地的美食爱好者蜂拥而至，就这样，小小的狗不理包子一下子风靡全国，成了到天津非吃不可的美食。

忙于事业的高贵友并没有要孩子，将店里的高金铭收为了义子，想要将事业传承下去。

而接过重担的高金铭也并没有辜负高贵友的托付，1918年高贵友与世长辞，高金铭开始扩张后经营，在20年的时间里，狗不理包子踏上了发展的快速路，先后在先后在南市、法租界、北大关等繁华之地开设了分店。

随着改革开放如火如荼地进行，各行各业都迎来了全新的发展，狗不理包子也抓住机遇，迎来了自己全新的发展。在整合原有的包子配方后，“狗不理包子”发现自己在包子种类上存在品类不全的问题——在狗不理创立的百余年里，竟只有猪肉和三鲜包两种口味的包子。

后来随着改革开放的深入，人们对食物的需求也变得多样，此时沉淀已久的百年“狗不理”终于推陈出新，在90年代一连串发布出海鲜包、野菜包、菌菇包等新型口味。

不仅如此，随着狗不理店面的一次又一次扩建，狗不理也由包子入行，成功进军了餐饮业，除了传统的包子，狗不理推出了200多种特色小菜，再后来冷链物流发展，狗不理更是借助着多年积累下来的声誉开展了速冻食品业务。

作为为数不多走出国门的老字号餐饮企业，狗不理在发展的巅峰阶段，甚至在纽约、新加坡、东京等国际大都市都开了狗不理商店，将这一百年老字号美食带向了世界。

而相较于曾经的大名鼎鼎，民族之光，狗不理包子如今的处境却被困在了低谷里，虽说事物的兴起衰落是发展的必然规律，但更多的是事在人为，狗不理走到今天的局面，离不开管理层的决策失误，也离不开资本的口蜜腹剑。

败于高价，废于创新，困于资本

虽说狗不理如今声名显赫，但是纵观它的发展史，你会发现它还真的没有刻意地去做过广告。狗不理如今的鼎鼎大名，无非是依仗街坊四邻的口口相传。

最初狗不理之所以能够门庭若市，最初的狗不理一直秉承一种市井小吃的谦卑，努力用最大的诚意，做老百姓吃得起，喜欢吃的包子，而老百姓吃得开心，愿意与朋友和家人分享狗不理的美味，便是狗不理最好的广告。

而随着店面越做越大，钱越挣越多，狗不理逐渐背离了本心，推出的产品逐渐远离了普罗大众的生活，包子份量越来越少，而包子的价格却越来越高。

真正让狗不理完全变样的还是资本的推波助澜。

在2005年，天津同仁堂以1.06亿收购了狗不理包子，其中包括包子配方，生产工艺，品牌名誉等等。从这一刻起，资本加持下的狗不理就再也不是老百姓每天早上都能围成一团，吃个痛快的狗不理了。

资本一入场，就强迫着狗不理走“贵族路线”，毕竟曾经的狗不理更多的是薄利多销，但包子生产做为劳动力密集型产业，如果不努力抬高身价，增加附加值，一味的增加产量，那对资本来说也是赚不到多少钱的。

从这以后，狗不理的价格就开始了几乎一年一涨的飞奔。从最开始的平民消费，到如今的35一个，狗不理如愿地增加了资本的附加值，但却失去了百年老店最宝贵的口碑。

从以前天津人的骄傲，到如今天津人自己都不吃，狗不理只用了短短几十年，就葬送了百年积累起的声誉。如今有些天津出租车司机，听到旅客要去狗不理吃包子，不再是骄傲的给外乡人介绍起狗不理的历史，甚至有的司机还要劝说外乡人别去。

在发展中遇到困境的狗不理并没有从自身内部寻找问题，反而开始做一些徒有其表的扩张尝试。

2014年，狗不理以3000万拿下了高乐雅在中国的特许经营权，这一下可谓是直接看懵了期待狗不理做出改变的广大“包子控”。咖啡和包子，一个东方的早点，一个西方的下午茶，这两者是怎么融合到一起的？反正蜉蝣自己是无法想象一口肉劲十足的包子是如何配着苦香的咖啡下肚的，有过尝试的朋友麻烦在评论区留言告诉我。

诚然，在新时代紧跟风口做出创新，是必要之举。在企业发展壮大后开拓新领域，这也是很常见的事情，像是华为如今的半导体业务，像是腾讯如今的游戏业务，都是很成功的业务拓展例子，但好像大公司拓展都是在已有业务能赚到钱后，再根据已有行业优势，向产业链的上游或下游进军。像是狗不理这样，包子零售业务遭遇危机，却转而投资八竿子打不着的咖啡业务的，可能纵观整个全球商业史，也算是独树一帜了。

回望所有至今已久辉煌的老字号，像是同仁堂，像是北京烤鸭，所有经久不衰的生意只有一个共性，那就是“保持本心”，像是创始人一辈子只做包子这一件事，才让狗不理积累了盛名。滴水穿石，精益求精，这才是做好一件事最重要的品质。

在从前或许专注一件事并不难，但在这个信息嘈杂而繁乱的时代，想专注于一件事太难了！您不妨想想，您有多久没有放下手机，认真地去做一件事了呢？

所有的成功都需要理由，果然，妄想借助咖啡业务起死回生的狗不理终究还是在不合理的规划下失败了，不仅没有获得预期的收益，还因为对行业的不熟悉，走了很多弯路，最终草草收场，结束了短暂的改革之旅。

狗不理并不是什么贵族品牌，最初就诞生于市井小吃的它，正是靠着广大老百姓的喜爱才走到巅峰，但在他走向巅峰后却漫天要价，将广大老百姓当做待收的韭菜，这显然是不合适的。

结语

当下，我们能看到的老字号越来越少了，在建国的时候，我们拥有老字号一万多家，而发展到如今却十不存一，只剩下一千多家。而这仅存的1000多家也有好多面临着各种各样的经营危机，甚至有的已经走到了破灭的边缘。

美食文化作为传统文化的一部分，走到如今这一地步，不禁让人痛心疾首，虽然国家近年来也一直在支持传统非物质文化遗产的传承，但是还是有陆陆续续的不少老字号被历史淘汰了。

为什么传承多年的老字号在近些年接连消失呢？

笔者觉得老字号成在“老”，却也败在“老”。

因为老字号传承已久，具有悠久的历史和丰富的文化底蕴，在技术上也具有现代工业生产所无法比拟的优势，而更宝贵的是在消费者眼中的情怀信赖和文化基因。这是老字号在当今被人珍视和选择的原因。

同时，一部分经营者将“老”看得太重了，这也是老字号如今跌下神坛的原因。

一方面很多老字号坚持传统的经营模式，只接受堂食，这虽然100%还原了老字号传承的风味，但在如今生活节奏飞快的城市生活里，又有多少人可以每天去选择堂食呢？

而另一方面，“老”让一些老字号“老”出了优越，部分老字号在发展起来后开始了“倚老卖老”，店大欺客，肆意要价，品质下降，如今的狗不理正是困在了这里。

老字号本身就是一张鲜活的名片，传承着几代人的回忆，还彰显着城市的特色，当下每消失一家老字号，都是中华文化的损失。如今，真的希望老字号可以不断创新，在新时代将我们的传统传下去，让后世也能感受到传统文化的魅力。

狗不理包子本来就是平民美食，如今搞成贵族食品真的是本末倒置。

而其实狗不理包子的秘方如今也并非什么秘密，早在1978年狗不理包子铺（当时名为天津包子铺），就已经公开了狗不理包子的制作方法，声明要为人民服务。对面食有兴趣的朋友们可以找来看着做做，味道应该要好过如今的速冻产品。