“重口味”易诱发代谢病

八方十里不同味，有人无辣不欢，有人迷恋甜点，还有人无法抗拒油炸食物。然而，你偏好的这些美食，或许为您埋下疾病的隐患。《糖尿病杂志》不久前发表了一篇由中国工程院院士宁光带领上海交大瑞金医院团队完成的研究论文，论文调查了2亿多中国人，绘制了首张中国饮食习惯与代谢病地图。地图显示：热爱油炸烧烤的地区有更多高血压、糖尿病和高体质量指数（也称体重指数）困扰，而爱吃辣的地方糖尿病风险低。

爱吃烧烤的人容易肥胖

“该研究表明，油炸和烧烤类食物大多集中在北京周边和东北等高纬度地区。其实，湖南、海南南部、广东等地的人群对油炸和烧烤类食物也青睐。”福建师范大学生命科学学院李达谅教授说。“甜党”主要集中在沿海地区，北方地区对甜食的喜爱也很突出。“麻辣水煮党”以四川为首，分布差异不大。对于油炸、辣味和甜食，女性比男性更偏爱。

该团队研究认为，对油炸和烧烤的偏爱将导致肥胖、高血压及糖尿病的高发生率。不仅如此，这两类食物还和空腹血糖以及餐后血糖异常升高有关。甜食摄入量高与糖尿病发病率升高及空腹血糖异常升高有关。而爱吃辣的程度与糖尿病发病率、空腹血糖和餐后血糖水平呈反比关系。

这是否意味着可以多吃辣？新加坡国立大学苏州研究院大健康食品卓越中心经理付才力说，虽然麻、辣在降低糖尿病发病率、空腹血糖和餐后血糖水平方面显示出优势，但麻和辣并不适用于肠胃功能较弱的人群，易刺激食道黏膜，影响肠道菌群，增加肠胃负担。过量偏麻辣饮食，常会诱发上火、腹泻、便秘等。

蒸、煮、炖是更健康的烹饪方式

“某些疾病的产生与烹饪方式密切相关。”李达谅说。常见的烹饪方式主要有煎、炸、煮、烤、炖、炒、蒸等，那么哪种方式更健康？

付才力指出，一般蒸、煮、炖的温度在100℃左右，不会导致食品中水分和其他营养物质过多地流失和破坏，同时这类烹调方式做出来的食物更软烂，有助于人体的消化和吸收，适合老人、孩子和胃肠功能不好的人群。而煎、炸、烤称为高温烹调，制作时，不仅食品中的营养物质会遭到破坏，同时还会产生一些有害物质，如多环芳烃、丙烯酰胺，从而引发消化不良、心血管疾病、肥胖、癌等。炒菜是家庭烹调中最常见的方式，但持久高温炒制并不利于健康，尤其是肉制品等，炒糊的部分最好丢弃。

清淡饮食减轻身体代谢负担

“这项研究还提示大家，不能因为一些旧的饮食和烹饪习惯而对某种食物上瘾，高纬度和寒冷地区需要限制煎炸习惯。”李达谅说，当前，“重口味”已成国人的饮食常态，值得警惕。建议日常饮食重回清淡饮食习惯，烹调食物时尽可能不用烹调油或用很少量烹调油，成人每天烹调油不超过30克；每天盐摄入不超过6克；控制添加糖的摄入量，每天摄入不超过50克。很多人一说减糖，就想着不吃含糖的食物。其实，淀粉类食物也要控制，如米饭、面食等要与每天消耗的能量平衡，要不然能量在体内堆积就会转化成脂肪，增加代谢负担。

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