40名厨师“手工现做”，蔡澜点心店高投入能赚钱吗？

近日，蔡澜港式点心专门店在北京开出第一家门店，这也是其首次走出广东，进行跨区域开店尝试。新京报记者注意到，去年蔡澜港式点心专门店首家门店落地深圳，如今又从深圳、广州开到了北京，而广大吃货们最为关注的问题无外乎两个，即“北京门店口味如何，‘手工现做’真的有那么好吃？”“未来大家能否在更多城市、更多门店吃到？”带着这些问题，新京报记者采访了该品牌创始人李品熹和负责产品研发的前米其林大厨张日诚。

北京首店热度不减，点心店风格年轻化

9月3日，蔡澜港式点心专门店在北京西直门凯德MALL正式营业。当天新京报记者到门店探访，发现有不少消费者慕名前来打卡。根据该店数据，开业当天17时开始营业，就有230单。此后的一周，订单量持续上涨，其中9月8日订单量则达到400，翻台 7.41次，有超过350位顾客需要等位超30分钟。

与沉闷、老旧的广州传统茶楼不同，蔡澜港式点心北京店风格更年轻：以白色、黄色为基调的门店设计，更为明亮温暖；上下两层的开放式厨房，后厨操作过程清晰可见；店内以“食神”蔡澜为原型的漫画随处可见，餐具也专门印上了蔡澜经典语录，是年轻人更喜欢的腔调；而专门为单人就餐设置的“一人食”，更能俘获90后、00后。

2018年9月，美食家蔡澜与王力加、李品熹夫妇联手打造的蔡澜港式点心专门店在深圳开出第一家门店，主打“手工现做”，因为受欢迎门口经常排起长队。截至目前，其在全国开设7家门店，其中深圳4家、广州2家、北京1家。企查查信息显示，蔡澜港式点心专门店由深圳力加餐饮管理有限公司运营，而后者的控股股东为深圳市甘棠明善餐饮有限公司，持股比例为51%。目前深圳甘棠明善公司旗下拥有江湖菜“撒椒”、烤鱼“探鱼”、越南粉“蔡澜Pho”和“蔡澜港式点心专门店”四个品牌，蔡澜和李品熹夫妇同为“蔡澜港式点心专门店”的联合创始人。

40名厨师手工现做，高成本投入能赚钱吗？

蔡澜港式点心负责产品研发的总厨张日诚，有36年港式点心制作经验，曾担任新加坡米其林餐厅大厨。他表示，从2017年加入该公司，至今已研发超过100种产品，精选43种放入餐厅菜单，而一款产品研发往往要经过多个环节和测试，蔡澜则全程参与。

蔡澜港式点心负责产品研发的总厨张日诚。新京报记者 余华尊 摄

蔡澜点心店不仅传承了传统的港式点心做法，还配合年轻消费者的口味进行创新。叉烧包融合了港式菠萝油酥脆的外皮和传统叉烧包的馅料，配合山楂酱汁，好吃又解腻；门店内还专门放置了“石磨现磨米浆布拉肠粉”，用传统石磨制作工艺现磨米浆，再搭配特制馅料制作而成。

厨房和厨师是蔡澜港式点心店的两大亮点。以北京首店为例，面积约420平方米，其中后厨分为上下两层，面积约150平方米，占比超过1/3，同时43道菜品配备了40个厨师，保证每一份都是“手工现做”。

“三高一低”即房租高、人工成本高、食材成本高、利润率低是餐饮行业面临的最大痛点，尽可能做到标准化、减少人工开支是很多中餐连锁餐饮发力的方向。而蔡澜港式点心店拿一半的面积做后厨，又在人力上耗费如此高的成本，对此李品熹表示，开出的餐厅基本都已盈利。李品熹介绍，门店的翻台率比较高，最好的餐厅能达到14台/天，而最差的也有6-7台/天，而日均订单量能达到约900至1000份。新京报记者注意到，这一翻台率在餐饮业内较高，根据公开资料，外婆家翻台率为8次/天，而全天24小时营业的海底捞今年上半年的翻台率为4.8次/天。

大众点评信息显示，该店人均消费为104元。对于餐厅产品的定位和定价，李品熹坦言，“标准化的产品，例如速冻的点心确实能够降低成本，但也会在口味上打折扣。从成本角度，做好的产品，要正常运营，价格就会相对高一点。我们想要做正宗的港式点心，但也要降低消费者消费门槛，让更多人吃到，因此我们定在这个价位。”

预计年底全国开10家门店，暂时不进上海

与食品工业的定性定量生产不同，现点现做就意味着产品品质和口味受门店和厨师等各种因素的影响比较大。如今，蔡澜港式点心专门店已有7家门店，如何保证各家门店产品和口味的稳定和相对一致性、持续获得消费者认可也是该公司面临的问题。

对于未来的发展规划和门店拓展情况，李品熹表示，会把精力放在北上广深一线城市，预计年底全国门店数量达到10家，分布在深圳、广州、北京三个城市。从城市开拓来看，李品熹表示：“我们希望每做一个城市都能够做透，开店也是在原有城市的基础上开，上海未来会考虑进入，但目前没有把它放在紧急重要的位置上。”

对于是否会加快开店速度，李品熹坦言，从公司来讲，开店主要是从资金、渠道和人员储备几个角度进行考虑，目前开快没有问题，但是出于对消费者、品牌负责的考虑，目前公司更看重品牌的长久生命力，开店速度相对保守，希望能够用恰当的拓展速度给顾客更好的体验。

新京报记者 张晓荣

图片来源 企业供图（除署名外）

编辑 李扬 校对 李项玲