持续升温的地摊经济，真的会对实体餐饮造成冲击吗？

近日，“地摊经济”这4个字刷爆了各大网络社交平台。全国各地的街头餐饮大规模回归，众多地方出现了一条条热闹的小吃街或夜市，餐饮摊的生意十分火爆。目前，中国已有近30个城市和地区出台政策支持地摊经济。

疫情过后，餐饮行业本就处于恢复“元气”的特殊时期，餐饮门店的生意尚未完全恢复，与此同时，无论是房租、人工还是原材料，都让门店承受着不小的经济压力。在这样的时刻，地摊餐饮的盛行，对餐饮门店来说，是否会产生巨大的影响呢？

“游击队”与“正规军”的优势大比拼

朋友圈里人人都嚷着要去摆摊卖小吃，尽管大多数只是过过嘴瘾，但路边小摊贩确实是肉眼可见的变多了。那么，地摊餐饮的优势到底在哪里呢？

1. 成本低，利润可观

在街边摆摊干餐饮既不用负担高昂的店面租金，也不用为人工等成本发愁，简单租个摊位、架几张桌子，甚至只要租一台三轮车，就可以开门迎客，虽然价格便宜，但胜在薄利多销，维持生计，不在话下。

2. 出餐快，简单便利

几个主打产品加上一些成品小菜，从操作上来说，更为快捷便利，顾客点完之后不需花费多久的等待时间，就能够吃到食物，或者干脆打包带走，如此简单的制作，提高了出餐的速度，也提升了营收。

3. 味道好，人情味浓

地摊餐饮由于产品少，因此产品的口味格外重要，食物好不好吃，摊位够不够吸睛，是消费者光顾与否的重要因素；且地摊餐饮更融入百姓生活，具有更浓的人情味和市井气，顾客用餐时会更放松、更惬意。

说到这里，就不得不提到鼎鼎大名的新加坡米其林一星大排档以及台湾胡须张卤肉饭这个两个“地摊”餐饮的典型代表。

新加坡——了凡香港油鸡饭

了凡香港油鸡饭，在2016年被评为米其林一星小摊，无数人慕名前去只为尝一尝这来自街边的“米其林一星”味道。

了凡的招牌油鸡饭，在点餐之后现切的鸡腿上淋上豉汁，鸡腿肉鲜嫩多汁、鸡皮油亮，入口鲜甜，搭配上味道独特的新加坡辣酱口感会更加丰富。粒粒饱满分明的米饭则完全吸收了鸡油，米饭的清香味和酱油的酱香味完美融合，使得米饭唇齿间留香。

了凡香港油鸡饭之所以能吸引众多顾客有3个秘诀：

1. 为了保证油鸡的品质稳定，每日限量供应180只；
2. 主厨专注产品制作工艺，坚持食物的美味；
3. 价格便宜到爆，每份油鸡饭仅售2新币，折合人民币为10元。

美味的产品+亲民的价格，这样的小摊想不受到消费者的青睐也难吧。

台湾——胡须张卤肉饭

坚持采用全猪只有1%最珍贵的猪颈肉，把卤肉切成条状，相当实在；另外采用台湾认证的优质米，希望传递原始风味卤肉饭给每一位消费者，香浓入味的酱汁、不油不腻的卤肉，并且从不添加任何人工香料。

自1960年创立开始，胡须张的经营者始终对食物口味、质量的有着严格的要求和坚持，味道好、口味佳，真材实料，所以好口碑带来了极佳的生意，同时对待顾客也不马虎。桌面点餐服务要求四快：「招呼快」、「点菜快」、「上菜快」、「收碗快」。好吃的食物、亲切的招呼、快速上桌的服务成为了其倍增附加价值的根本，同时，也充分体现了台湾地摊餐饮浓厚的人情味和烟火气。

虽然地摊餐饮有着它的独特之处，但餐饮门店也有着不可替代的优势：

1. 环境整洁，用餐安心

地摊餐饮用餐的环境不尽如人意，空间拥挤、环境卫生也难以长久保持。而餐饮门店的环境干净、整洁，消费者更能放心的用餐。

2. 系统点单，点餐无忧

地摊受场地和条件的限制，都是采用人工点单的方式，服务人手少，顾客一多就非常容易造成漏单、错单甚至是重复下单的情况发生。对比起来，门店点餐系统下单，快速准确，并且扫码点餐和预约点餐的功能也很好的避免了排长队的情况。

3. 会员体系，沉淀私域流量

地摊餐饮面对的客户有很大的随机性和流动性，无法掌握固定的客群，而门店的会员系统，将顾客信息收集并沉淀下来，通过会员标签，定制化推送营销信息，也可以做会员专属运营，如此，既增加了顾客的粘性和忠诚度，也提升了顾客的体验感。

“正规军”如何打好这场硬仗：修炼“内功”，灵活经营！

地摊餐饮也许会走向某种程度的繁荣，但绝不会成为餐饮的主流业态，更规范、品质更高、品牌形象更好的餐饮门店仍将是大多数消费者的选择，练好这几招，轻松应对这场硬仗：

1. 品牌背书，吸引顾客

相比于地摊餐饮，消费者更愿意选择有知名度和信任度、有标准化的质量控制体系、有食品卫生安全保障的连锁品牌餐饮，这就是品牌对于消费者的认知和心智的影响，扩大品牌影响力，更容易吸引消费者购买。

2. 产品把控，保证品质稳定

在食材原料商，严格把控食材品质，做到有源可溯、有据可查，确保食材的新鲜、健康；在产品工艺上不断升级、创新，保证产品品质、口味的稳定性的同时，满足消费者对于产品不断变化的需求。

3. 提升服务，满足顾客需求

对于餐饮门店来说，拥有一批“忠诚客”很重要，这不仅因为产品好吃，很大程度上取决于门店有没有满足顾客的需求，门店的服务能不能打动他的心，让顾客真切地感受到：顾客想到的，我们能做到；顾客没有想到的，我们也能做到，且能够做到极致。

4. 灵活经营，填补空白区域

根据消费者喜好，挑选合适的产品，利用移动餐车的灵活性，把产品送到消费者身边，也利用移动餐车让更多的消费者认识餐饮品牌，通过借势，也可以把更多的消费者引流到餐饮门店用餐，同时，还能通过这样的方式，额外提升营业额和利润，填补除堂食和外卖之外的另一片空白区域。

5. 升级场景，注重顾客体验

打造或升级用餐场景，制造一个场景想象，为消费者带来超强的代入感，进而与品牌或产品形成互动体验，get品牌定位和价值，满足消费者在用餐的过程中愉悦心情的高峰体验。

在深圳卓悦汇购物中心门口，肯德基派3名员工摆了一辆“小推车”，向附近上班的白领卖起了粥+油条、咖啡+汉堡等5款早餐套餐，价格在8—12元之间，扫码付款后即拿即走。

而另一快餐巨头麦当劳也在写字楼、商场外、马路边摆起了小摊售卖早餐套餐产品，还打出了“早餐‘袋’着走”的口号。

当它们的早餐小推车和一个“无名无姓”的地摊一起出现的时候，消费者大概率会更青睐前者。由此可见，即使未来真的全面推行地摊经济，必定也是此类有正规渠道、正规供应的品牌优先被“放行”。

结语：

地摊餐饮不会成为餐饮业的主流，它们只是必要的补充。短期之内必然有一些消费者回归地摊，对餐饮门店会有一定的影响，但不会造成特别大的冲击。

从更高层次的宏观经济角度来看，盘活地摊经济，也是在促进社会整体消费规模的提升，对于实体餐饮经济也是利好的消息。

来源：汉源餐饮大学

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