西坡：猪肉脯

高品质猪肉脯，色泽棕红如玛瑙，泛出沉着而坚定的光亮，甚至还看得出猪肉纤维的走向。

猪、牛、羊，是中国古代社会祭祀常用的牺牲，即所谓的“三牲”。《礼记·宰夫》：“凡朝觐会同宾客以牢礼之法。”郑玄注：“三牲，牛羊豕具为一牢。”可见“三牲”在古人心目中的级别是不低的。食物级别再高，最终也是给人吃的，猪、牛、羊不能例外，除了作为餐桌上必不可少的硬菜，它们还很“辛苦”，被做肉干之类。以猪为例，“其以乘壶酒、束脩、一犬赐人。”（《礼记·少仪》）郑玄注：“束脩，十脡脯也。”什么是脡脯呢？就是条状的干肉，其最大的好处是便于储藏、携带。但“脡脯”毕竟是生的，需要升火烹饪才能品尝。怎么才能吃得更好，向来是人类创新的本能驱动，于是人们把猪、牛、羊加工成各种毋须烹饪并且方便随身携带的小吃或休闲食品。

奇怪的是，那些小吃或休闲食品并不是有样看样、相互复制，而是各有分工，各行其道，比方，牛肉干，羊肝羹，猪肉脯，搭配固定，归属清晰。假设市场上出现牛肉脯、羊肉干、猪肝羹的名称，我们就会觉得很怪诞，很拗口，很不舒服。

“脯”有两个读音：1.读pú者，指胸前的肉；2.读fǔ者，指肉干或瓜果干。猪只的胸前肉，基本上是奶脯肉，想来无法做肉脯，那么应取“肉干”的意思才对。

我们一直受孔子教学生是收费（以“束修”抵充）的影响，理所当然地认为“沽酒市脯”（《论语》）和“牛修鹿脯”（《礼记》））中的“脯”，是条状干肉的概念。其实，这是片面的。《周礼·天官·腊人》曰：“掌干肉，凡田兽之脯腊、膴胖之事。”郑玄注：“薄析曰脯。”薄析，即批成薄片，意味着“束修”之前，猪肉脯已经有了，迄今3000年历史。虽然古人能把肉干批成如今猪肉脯那样薄是值得怀疑的，但我们可以想象，西周时期的“腊人”所做的肉脯，当为我们吃的猪肉脯的前身！史料记载，南北朝之后各个朝代，肉脯的品种繁多，五味脯、白脯、甜脆脯、赤明香脯、红虬脯、千里脯……它们是否能对应我们津津乐道的猪肉脯？存疑。然而，想必总有一款可以的。

我们知道，往年去江苏靖江游玩的人，绝大多数冲着江鲜（刀鱼、鲥鱼、河豚鱼）及蟹粉大汤包而去，而返家时手上不提一袋简装猪肉脯是说不过去的。确实，靖江被公认为“猪肉脯之乡”。前些日子，有个朋友送我一只大铁盒装的猪肉脯，声称“新加坡的”。我还一个劲地埋怨他：无非猪肉脯而已，靖江很有名，完全没有必要从新加坡带来。后来仔细一看，哪是什么“新加坡”哦，不就是靖江生产的嘛！不过，包装袋上倒是明明白白地写着“零添加防腐剂，经典新加坡风味”字样。

为什么寻寻常常的猪肉脯非要与新加坡挂钩？我好奇，马上查，才知，猪肉脯源于新加坡；1928年传入我国广东；1936年汕头三个商人沿长江西上，在了解到靖江猪源丰富后，便毅然落户靖江，创办专门生产猪肉脯的三友食品厂……

由靖江而新加坡，我想到遍布于全国各大中城市、以卖猪肉脯、肉干、肉松、腊肠闻名的“美珍香”（食品店），是不是也与新加坡有点瓜葛呢？一点不错！它正是华裔张瑞意1933年创始于新加坡。

说起来，家庭自制猪肉脯并不复杂，网上的攻略很多。其大致流程是：将纯精肉切片，剁成肉泥；放入生抽、糖、料酒、鸡蛋、盐等；用筷子顺时针方向搅打上劲，混合均匀为止；腌半小时；用力摔打肉团，增强粘合性；把肉饼平铺在一张烤纸上，上面盖上一张保鲜膜，用擀面杖擀到二三毫米薄的样子；撕开保鲜膜，边缘修整齐；放入烤箱烘烤15分钟；取出，两面刷一层蜂蜜水，再放入烤箱烘烤5分钟；取出，两面再刷一层蜂蜜水，表面撒上白芝麻；重新放入烤箱烘烤5分钟；出炉，放凉后即可食用。

自制比规模化机器生产突出的优点是个性化，自然，口味单一也是其天生的缺陷。薄，是无数猪肉脯制作者的理想追求，由此可以彰显工艺的精良。我在宝岛台湾吃过一种猪肉脯，叫“肉纸”，意思是肉干像纸片那样薄，以透得出光亮为卖点。

薄自然很好、很妙，但毕竟没有肉味可不行。各种的薄，不光是炫技，还应当是把肉干的优点、特点尽可能多地展示。我们当然记得一块正常的猪排，被拍得像纸张那么薄、又像小锅盖子那么大，拿去做炸猪排的后果有多严重。

传说一片质量上乘的猪肉脯选用的是4个月大的猪的后腿肉，而且从宰杀到送入烤箱须控制在4小时之内。我以为此标准未免苛刻，事实上，不掺或不过多地掺面粉，就得烧高香了。

高品质猪肉脯，外观：色泽棕红如玛瑙，泛出沉着而坚定的光亮，甚至还看得出猪肉纤维的走向；内在：甜咸适中，干、香、鲜一个不落，略带鱼香（可能放鱼露之故），软硬兼济，更以不塞牙、不涩口为至高境界。

坊间有句俗话：“没吃过猪肉，还没见过猪跑么？”在大城市里，这句话有毛病，要倒过来讲。不过，由于猪肉脯品种太多，要吃到顶尖的，其难度无异于见过猪跑。（西坡）