立冬补冬！六合那些藏在巷子里的卤味，你吃过几家？

今天立冬啦！

俗话说，“立冬补冬，补嘴空”，时序进入冬令，民间有“入冬日补冬”的食俗。古人认为天转寒冷，要补充身体营养。饮食调养要遵循:“秋冬养阴”、“无扰乎阳”、“虚者补之，寒者温之”的古训，随四时气候的变化而调节饮食。

刘鹏 摄

所以今天最适合聊吃！

最近有档《风味人间》的美食节目特别火，其中一期的潮汕卤味深受食客追捧。

在南京，说到卤味，就不得不提到六合了。卤菜对于六合人来说，就像是旧时邻里一样亲切。平时拐去卤菜店，买一点下饭或者当下酒菜，都是很寻常的事。

那么，

六合有哪些隐藏在巷子里的卤味？

跟着小编一起

开启寻味之旅吧！

1、李鼎记猪头肉

“李鼎记”猪头肉由六合西门李人训先生严格按照古法选料、加工精制而成，至今已有三十多年的历史，口味正宗，产品远销港、澳、新加坡地区。

在六合地区提起“李鼎记”猪头肉可谓是家喻户晓，吃货们到六合，猪头肉几乎是必点的菜。

李鼎记猪头肉是肥肉和瘦肉的“天作之合”。它肥瘦相间，最妙是腮帮上那块“核桃肉”，属肉精华所在。恰到好处的猪头肉，皮层厚，韧劲儿足，肉香四溢，是一种让人容易吃上瘾的好嚼物。肉质肥而不腻、口感清爽，是请客吃饭必备佳肴。

李鼎记六合猪头肉之所以如此美味，是有多方面原因的。

首先它的选材就十分考究，猪源必定选取六合北部山区的土种“散步猪”，这种猪漫山遍野觅食，肉味纯正。

其次，猪头肉烹制工序非常多，猪头全部用人工拔毛，漂净沥干后，去腥增香，用老卤浸透，再放入锅中，加入汤料，用松木火紧煮慢炖，旺火煮沸、文火焖烂，四五个小时后出锅，切盘就可以吃了。

六合猪头肉不是红烧，蒸焖时油几乎全部蒸出，口味清淡，老少皆宜。

据店老板李师傅介绍，他们家每天来买猪头肉的人都排成长龙，生意好的时候能排七八十个人，一天能卖二三十个猪头，逢年过节来订货的更多，各个地方的顾客都有。“吃的东西决不能含糊，我们家的猪头肉干净、口味好，所以这么多年来回头客很多，不需要宣传大家也都知道。”李师傅边切肉边说道。

地址：长江路六合一中南门对面

2、余记猪头肉

都说美食在陋巷，这话是不无道理的。

余记是一家有四五十年历史的老店，坐落在秦苑路一个小弄堂内，店虽然很小，但排队的人却很多，正应了“酒香不怕巷子深”这句话，很多人都说，就是冲着巷子的老旧来买的。

余记猪头肉的味道确实好，它的特色在于肉很瘦，肉糯且香，用老板的话说，是“三代人都在吃”的猪头肉。确实，在这里，你常常能看到老人带着孩子过来买卤菜，美味就这样一辈一辈流传着……

地点：秦苑路15号

3、王海记卤鹅店

王海记卤鹅店位于长江路上的一个门面房内，门面不大，顾客却络绎不绝，甚至去晚了，可能就售罄了。

王海记在六合人的记忆中就是，买烤鹅必须到他家。他们家的鹅个头大、皮香，鹅肝、鹅翅也都很香。

据老板介绍，他们家的鹅肉之所以如此香醇，是因为没有任何添加剂，而且调料都是用的传统的绿色调料，鹅也是放养的野生鹅，且在打理的时候都是手工拔毛，因此食物绝对干净、安全。

王海记还是一家清真店，因此每只鹅都是教主亲自挑选，必须保证是活的才可以吃。正因如此，鹅肉才如此鲜美。因而常常有市区甚至扬州等地的人驱车前来，就为了这一口美味。

地址：长江路111号

4、冶山小季老鹅

提到冶山，不得不提到冶山老鹅，在老早以前，吃鹅的频率甚至是衡量一家人生活水准的一杆秤。

一方水土养一方人，冶山人虽然来自五湖四海，但是在保持着家乡特殊味蕾的前提下，饮食习惯也渐渐在互相影响、渗透、同化。南京人爱吃鸭子，百里之外的南京桂花鸭流传到小镇后，小镇厨艺人综合了北方人口味浓重又兼顾了南方人口味清淡，最终形成了矿山一道招牌菜：冶山老鹅。

六合这家小季老鹅是刚搬来不久的一家店，虽然时间短，可名气却不小。据店主介绍，他们的卤味都是纯手工打造。鹅是从老家运过来的，有专门的人打理。

老板坦言，其中最难的一道工序就是拔毛，非常熟练的人最快一小时也只能处理两只，这样打理完的鹅往往还留有很多小毛。但“好看不一定好吃，不好看不一定不好吃”，这残留的小毛在很多时候是“手工卤味”的象征，是安全和健康的象征。

而烤鹅就更有讲究了。据老板介绍，烤鹅并不是直接用火烤，而是用一点点的“火星”，小火慢炖。这也不难理解，杨绛的母亲就曾用“文火”做橙皮果酱，忽然灵光一闪：“对呀，凭我们粗浅的科学知识，也能知道‘文火’的名字虽文，力量却比强火大。”同理，文火烤出来的鹅肉才能烂而不散，油而不腻。

也正因此，冶山老鹅才能一直保持“小时候的鹅香”。

地址：长江路127号

5、红焱卤菜店

红焱酒楼是六合老字号，主营六合地方特色菜、淮扬菜、湖鲜、六合风味小吃、六合特色卤菜等等。

红焱卤菜店就在酒楼旁边，堪称“六合美食、棠邑一绝”，有板鸭、猪头肉、老鹅、猪蹄、鸡爪、鲜鱼等多种卤菜，秘制的老卤配方加上精细的做工，使每种卤菜的味道都堪称一绝，其中销量最大、最有特色的板鸭和鲜鱼更是里酥外嫩，吃过的人都赞不绝口。

地址：延安路39号

六合这些藏在巷子里的卤味

不张扬不刻意

却总能直入人心

让人一吃便忘不了

你最喜欢哪家呢？

来源：紫金山