新加坡行政总厨教你做招牌菜

欧阳庆龙，北京柏悦酒店行政总厨，新加坡人。本期就让欧阳师傅带我们看看如今的酒店婚宴菜单可以有哪些推陈出新的好菜品吧。

迷迭香洋葱土豆面包配松露黄油

制作方法：

选用优等的黑麦面粉，加入迷迭香揉制，中间包裹土豆、洋葱碎入烤箱烘烤；黄油经过搅拌会有些许发白，随后加入松露油继续搅拌调制，最后再加入松露即可。用面包蘸着松露黄油食用。

举一反三：

这是一道足以通过香味就让人“神魂颠倒”的婚宴菜品，它第一个被端上餐桌，不用纠结它的出场顺序，大厨说了：“这道面包如此特别，为什么就不能当前菜品尝？”

没错，当全场飘着松露、黄油、迷迭香、黑麦的混合香气，你会更加确定它的意义。

如果担心黑麦面包太有嚼劲，也可以选择白面包。配料可用西红柿、火腿、芦笋等代替。外型稍作调整，将面包做成饼状，把馅料铺在上面，更有视觉效果。

探索发现：

面包一定要现场烘烤，才能够保证它的味道和口感，即使婚礼这种大规模的宴席也要做到这一点，并且大厨透露说黑麦面包用220度左右烘烤效果是最好的。

如果想给松露黄油再增添点不同口感，也可以加入炒香过的白蘑菇碎，把黄油放入冰箱中冷冻成固体，涂抹在新鲜出炉的面包上，绝对是极大的享受。

推荐理由：

这可不是一道简单的黑面包，配料中的迷迭香被誉为“海洋朝露”，伴随着松露黄油来自“天堂的味道”，会让整个婚宴现场都弥漫着幸福的滋味。

陈年绍兴醉龙虾

制作方法：

第二道冷菜就是这道龙虾了，特别选用来自波士顿的龙虾，先放入加了陈年绍兴黄酒、姜片、蔬菜的水中稍作烹煮，待自然冷却后放入雕灯中，最后用黄瓜、枸杞等色彩鲜艳的食材铺盘装饰即可。

举一反三：

这是一道重量级的龙虾冷菜，用加了陈年绍兴黄酒的汤来煮龙虾，给龙虾带来了特别的滋味。大厨还特别推荐用龙井茶来烹制龙虾，清香茶味锦上添花。此外作为龙虾作为冷菜还可以搭配上番茄丁、黄油等做成沙拉。

探索发现：

龙虾一定不能够煮得太久，只要煮到7分熟即可捞出，自然冷却可保持肉质鲜嫩，或者直接放入冰块快速冷却，都能够保持口感。煮龙虾的汤可以加些心思，蔬菜汤、清鸡汤都可以用来煮龙虾，可以起到提鲜的作用。

推荐理由：

第一印象很重要，前菜都已经含金量这么高了，后面的菜品必定更让人期待。20年陈酿的绍兴黄酒给波士顿龙虾带来了别样的鲜活滋味，醇香却不造作，就等着来宾给婚宴打上一个高分吧。

鸽吞燕

制作方法：

新鲜的鸽子整只去骨，把处理好的茶树菇、牛肝菌、松茸塞进鸽肚中，用长竹签封住鸽子颈部的刀口，整只飞水，放入加入枸杞、生姜、金华火腿的上汤中熬3--4个小时即可。

举一反三：

用鸽子煲汤营养丰富，还可以选择加入沙参、白芷、党参、薏米、百合、莲子、天麻、枸杞、川贝等中药材，能起到很好的药膳食疗作用。鹿茸、冬虫夏草、火腿、菌类、莲藕、玉米、山药都是很不错的煲汤搭配食材，对于汤底都能起到增鲜提味的作用。

探索发现：

鸽子肉的蛋白质、微量元素、维生素等含量比鸡、鸭、鱼、牛、羊肉的含量还要高。乳鸽的骨头里含有丰富的软骨素，可与鹿茸相媲美。经常吃鸽子可以美容护肤、促进头发增长、加快创伤愈合，对人体有滋补益气的功效。清蒸和煲汤最能够将鸽子的营养物质保存，是最佳的烹制方法。

推荐理由：

很少能在婚礼宴席上见到整只鸽子按例端上餐桌，再加上松茸、牛肝菌等名贵菌类，一碗汤除了美味就是营养了。

黄豆豉冬瓜清蒸苏眉柳

制作方法：

选用来自澳大利亚的野生鱼顶级珍贵鱼类苏眉鱼，与海米汤中煮熟的冬瓜、葱、姜、豆豉放在保鲜纸中快蒸15分钟，保持了肉质最新鲜的质感，绝对是味蕾的顶级享受。

举一反三：

鲜活的苏眉鱼肉本身有一种特有的香甜味道，也只有清蒸最能淋漓展现它的原汁原味。清蒸时还可加入火腿、冬菇、菌类，都可以起到提鲜的作用。另外苏眉鱼也可用来煲汤，但不能用味道复杂的调料调味，以不覆盖鱼本身的鲜香为基本烹饪规则。

探索发现：

苏眉鱼是世界上最大的珊瑚鱼类，分为深海苏眉鱼和淡水苏眉鱼，深海苏眉鱼体内可能含有雪卡毒素，它的病毒主要鱼的内脏和卵巢中。在提醒在处理苏眉鱼时应将鱼的内脏，尤其是卵巢剔除干净，并避免同酒、花生或豆类食物同时食用。

推荐理由：

苏眉鱼是石斑鱼类中最为名贵的品种，香港人逢年过节都会烹制苏眉鱼，寓意喜庆。将鱼和配料用保鲜纸包裹快蒸，味道绝对超赞。

香焗金瓜酿阿拉斯加蟹皇洋葱干酪柠檬百里香、顶级鱼子酱、薰西红柿酱

制作方法：

产自日本的金瓜掏空后，用蟹肉、洋葱碎、奶油、柠檬汁、百里香料做成馅料填入金瓜盏中，在外层涂上淡奶酪放入烤箱，出炉后涂抹薰西红柿酱和鱼子酱于顶部即可。

举一反三：

金瓜其实是台湾话中对于南瓜的俗称，营养丰富，很适合蒸、烤、焗的烹饪方式。还可以用柿子椒、西红柿等做成同样的形状装入馅料烤制，能带来不同的香味。配料中加入温热的黄油也是非常正宗的帝王蟹西式做法。

探索发现：

在阿拉斯加东南海域每年的11月和2月是捕捞帝王蟹的最佳时节，帝王蟹只有三对向后弯曲的脚和一对蟹钳。帝王蟹的保存有严格的标准，一只鲜活的帝王蟹离水后在0度左右的环境下可存活24小时，在零下18度的环境中冷冻可保存1年之久，解冻后的蟹肉可保质3天。

推荐理由：

这是一道很西式的帝皇蟹菜品，这次你见不到张牙舞爪的帝皇蟹，而是藏匿于小小的金瓜盏中，造型是一个很大的亮点，味道更是错不了。

红酒慢炖纯种和牛配松茸沙锅饭

制作方法：

取M9级和牛肋排肉，与五香料酒、红酒、白胡椒等调料入罐炖一个小时，最后加松茸和松露油调味。品尝时配上砂锅闷制的松茸米饭、爽口白萝卜，简单搭配却大有文章。

举一反三：

和牛肉有大理石一样的漂亮纹理，肉质鲜嫩多汁。牛肋排除了红烧外，还可以用香料腌制后，拿荷叶来包裹，用照烧的方法烹制。选择牛的第5、6、7根肋排是最嫩的，很适合烧烤、香煎或是配上蒜末蒸制。也有用和牛肉丁来炒米饭的做法，

探索发现：

和牛指日本独有的黑毛肉牛品种，生长于日本关西兵库县的但马地区，它们每天听着音乐，吃着天然青草、大麦和纯谷类饲料，用温泉水洗澡，喝着啤酒，享受着烧灼当按摩油的推拿，种种待遇造就了和牛肉入口即化的特别口感。

和牛对于血统的要求非常高，必须纯正，政府会发给养殖户登记证和终身使用的“和牛”身份证号，并在行业协会存档，便于对和牛终身管理监督。一般宰杀的和牛都是满三岁、体重在500公斤左右的优良和牛，而且必须是“处女牛”。

推荐理由：

把九级和牛肉放在陶罐里长时间煨炖，最大化保留了营养且肉质鲜嫩，切成大块搭配米饭，和常见的用肉丁炒饭的做法相比更能满足胃口。

万寿果炖官燕

制作方法：

官燕需提前两天浸泡，烹制时与夏威夷木瓜一起再放到炖锅中煨炖，最后配以野生蜂蜜和芒果汁调味。

举一反三：

燕窝的配料还可选用刺参、鱼肚、鱼皮、裙边、干贝、鲍鱼、笋片、竹笙等，将配料用上等高汤汆熟后，另起煲加浓汤放入配料和燕窝食用。另外官燕和奶酪也是很营养美味的配搭。用冰糖水将官燕煮透后和红枣糊放在奶酪上一同食用，甜而不腻。

探索发现：

所谓官燕是燕窝中的一个品种，是金丝燕第一次筑的巢，全部由它们喉部分泌出来的大量粘液逐渐凝结而成，质量最佳，是燕窝中的上品。

之所以叫官燕是因为古代贡奉燕窝给达官贵人时，就会特别挑选完整又干净的优质白燕，送官的燕窝被称为官燕。

炖煮燕窝时最好将燕窝放在炖盅内，放在装有80度左右热水的锅中隔水加热。水位高度为炖盅的一半，水开后再改文火继续炖制。

推荐理由：

婚礼上能吃到上等的官燕绝对是不多见的，用木瓜、芒果汁和蜂蜜调味炖制的燕窝清甜滋养，是很营养又清口的菜品。

甜美记忆

制作方法：

这道甜品灵感来自英国皇室宴会的Trifle，蛋糕、慕斯、水果、奶油一层层叠加，每一层都带来不同滋味。造型突破以往做法，将其放置于冰雕中，再点缀上当季莓果，色彩缤纷。

探索发现：

保存时冷藏温度一般控制在4--7度，过低奶油等原料会结晶，影响口感。在切蛋糕时，除了选择专业的刀具外，方法也很重要，用开水将刀具烫一烫再切冷冻硬后的蛋糕会比较好切。

举一反三：

Trifle早在1596年就正式出现在了英国一本叫《The good huswife's Jewell》的书上，最传统的Trifle包含卡仕达酱、水果以及海绵蛋糕，发展到现在，还加入了果冻、奶油、慕斯等新的原料。

这种制作甜点的方式可以广泛被应用，分层的慕斯、分层的果冻、分层的蛋糕，足可以给婚宴带来甜蜜的压轴惊喜。

推荐理由：

先不说这道甜品的味道如何，当一个晶莹剔透、带着灯光的冰碗被端上餐桌时，清凉感一触即发。一勺下去，层层分明的美味占据味蕾，更占据来宾的心。