黄浦江边品翠蝶，不一样的川菜新概念颠覆你的认知

粤菜和川菜同属中国四大菜系之一，一个据岭南，一个占西北，大有分庭抗礼之势。

如果你把这两个菜系放在一起搜索，就会发现，网友提出的问题五花八门——

粤菜和川菜哪个更能代表中国菜？

中国四大菜系之首是粤菜还是川菜？

川菜和粤菜哪个更适合代表中国走向世界？

另外，还有自问自答式：

粤菜和川菜哪个更有影响力？网友表示：根本没有可比性。

还有网友作了认真分析：

为啥说川菜和粤菜没有可比性？因为它俩一个是里子，一个是面子。

川菜、粤菜到底谁更高级？这是个一直以来争议不断的话题。我觉得这个问题从一问出口，就已经证实此人的不专业性了。这两大菜系因为人文环境的不同而各自存在，从古至今演变于此，每个菜系都有它存在的意义！而川菜和粤菜，根本就毫无可比性，更没有高低之分。对于中国来说，粤菜和川菜就相当于我们的面子和里子，少了哪个都不行！

但有一个人却对这些讨论不置可否，而是默默地做了一件颠覆所有人认知的事情——把川菜与粤菜相融合，在黄浦江两岸，精心打造新概念川菜。

这位敢于吃螃蟹的人，就是翠蝶品牌创始人杨政。

1

新概念川菜抢滩黄浦江两岸

初见杨政，我猜，大部分人会和我一样有错觉，认为坐在面前的这位儒雅的中年人，应该是一位学识渊博的大学老师。

交谈后方知，学识渊博没有错，但身份却是精悦蓉品牌和翠蝶品牌创始人。

吃货们大概不会忘记，2006年，一个“麻辣香锅”的关键词在上海的上空盘旋，继而吸引了大量的吃货到店一探究竟。现在，如果你不知道“干锅牛蛙、馋嘴牛蛙、麻辣香锅”，一定会被上海的吃货们笑到地缝里。我虽然来上海不到一年，但已经品尝过几次以肉质“鲜嫩”麻辣劲“十足”得到食客称赞的这种一盆“不过瘾”美味。

杨政介绍说，麻辣香锅的底料是采用独有的几十味天然香料，经现代工艺精制而成，不伤胃、不上火、色泽鲜明。故有“一锅红艳，香气四溢”之称。麻辣香锅香气扑鼻、滋味柔和纯正，在制作上采用单锅炒，一次使用，迎合现代人对健康的追求。这也是悦蓉餐饮一贯倡导低碳环保，引导绿色生活的初衷。

现在，这一“经典剧目”又被翻新，一个融合了川菜和粤菜精华的新概念餐厅——翠蝶正在黄浦江两岸次第铺开。

提到粤菜，你想到的关键词一定是：煲汤、早茶、糕点等；提到川菜，你想到的关键词一定是：酸、甜、麻、辣、香、油重等。两个看上去风马牛不相及的菜系，融合到一块，会是如何的“尴味”？

翠蝶用事实告诉你：毫无违和感。

作为新概念川菜的带头者，翠蝶品牌多年来一直潜心研究新式川菜，以“专注、热情、创新、创意、健康”为品牌原则，打造了一系列的健康美味，在餐饮界大受欢迎。人们对舌尖的味道总是敏感又感性的，尤其是会吃的中国人，对美食的挑剔造就了一系列的美味。翠蝶新概念川菜带动餐饮界潮流，独树一帜，迅速成为川菜界的佼佼者。

有人说过，对于吃货来说，身体和灵魂总要有一个无时无刻处在吃的状态，美食对于他们来说，就像是空气和水，是生命的另一种延续方式。

而翠蝶呈现给吃货们的，则是崭新的川菜概念。

“1997年，我还在成都锦江宾馆工作的时候，就注意到里面的5个厨房：中餐、西餐、粤菜，川菜和韩国料理中，川菜厨师工资只有两三千元，而粤菜厨师的工资则可以超过万元。我想，粤菜一定有其独到之处，值得其他菜系学习。这是翠蝶最初灵感的源泉。”说到最初灵感的获得，杨政这样解释。

1998年，杨政转战到了北京的一些大型酒楼，依然负责川菜制作和管理工作。其间，又接触到很多粤菜师傅，他们对川菜的肯定，也使得杨政欲把川菜和粤菜融合在一起的思路逐渐明晰。

并且，还不是以主打招牌菜为主，而是要做更高端的产品，“比如说把这样的店开到酒店里面，每个酒店我们做一家翠蝶，这就好像成为五星酒店的标配。”

在杨政看来，这样的想法绝不是一拍脑袋想出来的，而是根据实际情况做出的精准判断。因为那时候的大酒店里都有外包性质的中餐厅。当然，问题也显而易见，那就是住酒店的客人百分之七、八十的人不在酒店消费。并且，很多人并不想每次都住在同一个酒店里，因为不同的酒店体验不同。

因此，说起最初创业做精悦蓉时的场景，杨政依然感觉恍若昨日。

此后，精悦蓉的发展出奇地顺利，可以用“一炮走红”来比喻。2017年的时候，每个门店都出现了中午、晚上都排长队的奇景。都说十年磨一剑，杨政觉得，自己的“翠蝶”梦该到了圆的时候了。

于是，新品牌翠蝶登上了历史舞台，并划定了黄浦江两岸作为推广重点的扩张策略。

杨政觉得，北上广深中，其他三地比起上海，在餐饮方面起码落后五年。只要在上海成功站稳脚跟，其他三个重要城市的布局，都会顺理成章了。

2

“新概念川菜”绝对不是噱头，

标准化是翠蝶的看家宝

对于杨政而言，早已擅长成都菜和重庆菜的完美融合，现在做的粤菜和川菜的融合不过是一次升级，再加上其对川菜、粤菜，包括淮扬菜的执着研究，和对来自台湾、香港、新加坡等餐饮文化的理解，他首先认识到，要想创立一个长盛不衰的品牌，就要解决三大问题：厨师、供应链和标准。

社会上有一句话：英雄难过美人关。放在餐饮老板来讲，难过的则是“厨师”关。因为自古以来，厨师的水平决定着这个餐馆的“标准”。换言之，中餐的“标准化难”，是经营路上的一大绊脚石。

为了解决这个问题，杨政借鉴媒体的经验，在内部培训上引入了“视频”机制，并开始寻找合适的软件公司，做一个类似于大众点评的系统平台。当然，眼前要解决的就是产品标准化系统的完善，这才是品牌开疆拓土的基础。

去过翠蝶的人都知道，其“新概念川菜”绝对不是噱头，翠蝶将传统川菜与现代川菜圆满结合，集小吃、简餐、风味菜为一体，结合快餐经营的特点，将川菜生产制作规模化、标准化、廉价化、时尚化，导入西入式快餐成熟营运管理模式，最大限度让顾客享受到特色、便宜、快捷、时尚的美味与实惠，并逐渐励炼成翠蝶新概念川菜品牌竞争力。

“大多数人以为川菜就是单纯的麻辣、香辣，但其实这是一个误解，来翠蝶用餐的人就会知道，百分之七十的川菜并不是辣口的，这也是翠蝶新概念川菜得以迅速传播的原因之一。”杨政表示，有些人可能认为，翠蝶这样做，会不会失掉川菜的精髓？回答是否定的。这就像武功，只有继承没有发展，早晚是死路一条。这就像中国传统的戏曲，很多人认为京剧已经没有市场，但德云社的麒麟剧社却依然很火。所以，翠蝶等于在传统川菜的基础上，重新定义了川菜的新概念。

因此，吃货们在上海滩就有幸尝到了菠萝咕咾肉、碳烤羊排、璇子凉粉、红糖锅盔、精品毛血旺、金牌蒜香骨、香波咕咾肉、鲜椒钵钵鱼、腊味花菜、老坛酸菜鲈鱼、极品干锅牛蛙、鲜虾干捞粉丝煲、老汤萝卜、翠蝶招牌炒饭、沸腾鲈鱼、石锅豆腐肥牛、川北凉粉、红糖糍粑、蟹子虾仁滑蛋、石烹鲍鱼鸡等翠蝶精品菜品；光看名字，是不是你已经垂涎欲滴了？

当然，标准化还是要一再提起的话题。

“我们所说的标准化概念，一是食品加工厂的概念。比如酱料，我们利用数据化统一炒制，不仅保证了质量，也保证了口感的统一。就像周黑鸭，2011年注册，没几年就成为行业翘楚，其中之一就是批量制作。标准是什么？就是肉片尺寸大小、切多厚、腌制多长时间、下葱姜蒜勾芡的时间顺序等都要规范，不能根据厨师自己喜欢的口味去制作。这是有标准的，操作者要严格按照标准去做，才能做出标准化的合格产品。当然，翠蝶的标准化还有不同，那就是‘不断变化的标准化’。就像发酵一个东西，它是随着时间，每天要有变化的，这才是它的美妙之处。如果说真的是一成不变的话，你估计吃一次再也不会去吃了。”杨政这样解释翠蝶的标准化。

因为标准化是一件特别难做的工作，翠蝶目前还没有开放加盟，而是采用联营的方式，有钱大家一起赚。况且，翠蝶锁定的客群是商务白领，客单价150~200元，这也注定了店铺不能开到偏远的郊区。并且，其开店数量不会太迅速，也注定不会太多。比如，上海开5-10个店，北京、深圳可以照着这个目标去运营，而后就是去海外，美国、日本都是下一步翠蝶要开店的目标地。

在写这篇采访稿查阅资料时，在小红书上看到小Zoe在体验过翠蝶后写下的一段话：

开在BFC里的一家叫翠蝶的川菜馆，喜欢冬天辣椒和身体的融合，暖入心田，新店装修环境很好，风格比较简单，每个座位都有自己的私密性，适合朋友间小聚。强推他们的招牌香锅牛蛙还有金牌蒜香骨。牛蛙炸得酥脆有弹性，不像外面的店都是面粉，真材实料有保障，满满一大盆；蒜香骨研制的味道刚刚好，入口还有汤汁，吃完舔手指系列。

看到这里，我只想问一句：你馋了吗？　

企业简介：

上海悦蓉餐饮有限公司是一个以餐饮文化为特征、以产业化、连锁化、公司化发展为方向的新型川菜企业。公司创始于2006年，经过六年的不懈努力和拼搏，逐步摸索出一套独特的经营管理体系，目前公司以“麻辣香锅”“悦蓉香锅牛蛙”“翠碟川味茶餐厅”三大品牌为主流，已在上海、大连、长沙等各大、中城市发展直营连锁店三十余家。

创始人简介：

杨政，精悦蓉品牌和翠蝶品牌创始人。

注：图片来自品牌方，如有侵权，请后台联系小编删除