壳生万物｜板栗、椰子、山竹……美味与颜值齐飞的壳类甜品

壳类食材本身略显“笨重”，处理不当会直接影响人们的食欲和心情，但善于“借力打力”的厨师会化解这种尴尬。比如本期“壳生万物”专题推出的5道壳类甜品，突出壳类果实的特点，可谓美味与颜值齐飞。

麦黄金板栗慕斯配烤板栗，将像形板栗慕斯与烤熟的板栗融于一盘之中，惟妙惟肖的设计，不禁让人发出“假作真时真亦假，真作假时假亦真”的感慨。

山竹鸡头米，以山竹壳作为“盅”，蒸制后以糖水甜品的形式出现，充满了江南的意趣。

椰子慕斯配坚果碎，以菠萝作为容器，鲜甜顺滑的慕斯透着酸甜的菠萝滋味，加上醇厚坚果和浓香椰子的组合，口感层次非常丰富。

椰盅白果芋泥，是传统潮州小吃白果芋泥的“升级版”，在其基础上结合东南亚与西餐元素。

烤榴莲，绝对是简单粗暴的美味。

1

麦黄金板栗慕斯配烤板栗

菜品提供/北京花园饭店铭盛园海鲜舫中餐厅

制作/梁楹

采访/孙阳

摄影/张洋

原料

板栗适量，安曼红苗、无花果丝各适量，奶油奶酪120克，淡奶油180克，熟板栗粉90克，白砂糖25克，牛奶80克，朗姆酒、黑巧克力酱、巧克力粉各适量，吉利丁片2片。

制法

将淡奶油微微打发，加入熟板栗粉搅拌均匀备用；

将奶油奶酪加白砂糖隔水软化备用；

将牛奶加吉利丁片隔水软化，放入拌好的奶油奶酪、朗姆酒搅拌均匀，加入板栗淡奶油拌匀，装入裱花袋，挤入板栗壳中，放入冰箱冷藏4小时，取出，脱壳，底部蘸匀黑巧克力酱，与烤熟的板栗一同码盘做造型，点缀无花果丝、安曼红苗，撒巧克力粉即可。

点评

这款板栗慕斯可谓像形板栗甜品，入口香甜丝滑，带着巧克力的醇厚与一丝香气，搭配烤熟的栗子，皮薄、肉厚，很好剥，不粘壳，剥完了手也不会黑，吃起来软糯绵面，鲜甜可口，还有股温暖甘醇的后味；酸酸甜甜的无花果丝则起到解甜的作用，不会让人有甜得腻人的感觉。

2

椰盅白果芋泥

菜品提供/北京新加坡海鲜（国贸店）

制作/杨文振

采访/姜凡

新鲜椰子，芋头，熟白果，薄荷叶，椰浆，白糖，新西兰黄油。

制法

将芋头去皮洗净，切块，蒸2小时，加白糖、黄油入料理机打成泥备用；

将椰子一开二，椰汁留作他用，取半个椰壳，放芋泥，加熟白果，入少许椰浆，点缀薄荷叶，放入已装饰好的盘中即可。

点评

传统潮州小吃白果芋泥往往采用猪油炒制，固然香浓顺滑，但胆固醇和热量较高，此款甜品则结合东南亚与西餐元素，使用了黄油、椰浆，以椰壳做容器，甜度较低，椰香突出，细腻顺滑，非常适合秋冬季使用。

3

山竹鸡头米

菜品提供/北京万达文华酒店一品淮扬中餐厅

策划/Kelly Xu

制作/蒋应荣

采访/褚宏辚

山竹，鲜鸡头米，枸杞，冰糖水。

制法

将山竹洗净，沿顶端切开，取果肉，壳留用；

将山竹果肉、鲜鸡头米放入山竹壳中，加冰糖水，上笼蒸半小时，取出，点缀焯熟的枸杞，放入已装饰好的盘中即可。

点评

秋天正是鲜鸡头米当季之时，山竹乃水果之王，二者皆口感软糯香嫩。而以山竹壳作为“盅”，蒸制后以糖水甜品的形式出现，食用便捷，口感酸甜适中，充满了江南的意趣。

4

椰子慕斯配坚果碎

菜品提供/北京VSPORTS运动餐吧

策划/姜凡

制作/周统战

新鲜小菠萝1个，香草冰激凌球，薄荷尖，蔓越莓干，坚果碎，香茅，桂皮，炼乳，牛奶，椰子酒，鱼胶片。

制法

将小菠萝洗净，一分二，挖去部分果肉待用；

锅入牛奶，依次加香茅、桂皮熬15分钟，加椰子酒、炼乳调味，装入料理机打碎，放入泡软的鱼胶片，倒入虹吸瓶中冷藏3小时，上桌前打入菠萝内，撒坚果碎、蔓越莓干，点缀薄荷尖，放入已装饰好的盘中，搭配香草冰激凌球一同上桌即可。

点评

这款甜品以菠萝作为容器，既经济又别具一格。鲜甜顺滑的慕斯透着酸甜的菠萝滋味，加上醇厚坚果和浓香椰子的组合，口感层次丰富。据周师傅介绍，这款甜品还可以配新鲜的椰汁，或者将菠萝换成椰子，营造不同的口感。

5

烤榴莲

菜品、图片提供/广州小·山东老家

策划/孙晓光

采访/陈莉

原料

榴莲。

制法

将榴莲开壳，切去两头，入210℃～220℃烤箱烤8分钟～10分钟至表皮焦黄即可。

点评

榴莲味浓，嫩滑爽口。

★ 以上内容节选自《中国烹饪》2018年10月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。

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编辑|猫头鹰小姐