新店 | Netta，我心目中Bistronomy该有的样子

▲ 星标这个公众号，据说食运会变好还会瘦，并且经常喝好酒
说句不怕得罪人的，不论国内外，wine bistro都是很容易踩雷的。
对武定路上的Mavis966，一开始也是抱怀疑态度，没办法，坑太多了。结果去了一二三四五次都挺好吃。就那么一个小破厨房，却连面包都要自己做（是好吃的），这点骨气，实在是了不起。
Jeremy来自东北沈阳，看着不苟言笑，眉眼间隐约透着与年龄并不相符的老成与坚毅。在伦敦浸淫多时，苦是肯定没少吃，菜也绝对是认认真真学了，从fine dining到bistro，各种后厨摸爬滚打。
真的，学厨没有捷径，吃过多少苦、用了多少功，品味审美格局几何，不用多解释，都在碗里。


功夫扎实，想法也够，管理厨房团队和执行有一套，最难得一点，忠于自己，不赶潮流、更不人云亦云，此等定力在今日上海，好难得。当然，那个经常出现在Mavis、身材魁梧的澳洲老外Ben，即餐厅幕后主脑，前后打点、让厨师能安心做好厨房中事，同样功不可没。

其实看看现在国内热门的店也有数，业主的品味和眼界，很大程度上是一切的基础……但Mavis总体的短板还是很明显的，厨房就那么一丢丢，实在限制发挥。来自幕后同一团队的新店Netta，显然更符合Jeremy的设想：
由厨师主导、葡萄酒为辅的Chef's Table，不铺白台布、化繁为简，一张5、6道菜的tasting menu，没有固定菜单，可以根据时令与供货随时调整。

即便Mavis交出了足够漂亮的成绩，从这样一下尚显随意的休闲小店，直接升级到做tasting menu，并非易事。一张完整的菜单，很考验厨师的整体把控，完成度、连贯性、节奏感缺一不可；对厨房团队协作性要求也很高，前厅的压力也同样不容小觑，更直白的一点：食材成本直线上升，因为没有单点菜单，很多“边角料”难以被二次利用。
Netta目前的食材成本超过了四成。什么概念？好些Fine Dining高级餐厅都做不到这个数字。试营业连着两个周五都在这里度过，第三个周五又来蹭了一口主菜。fucking solid，fucking solid man。感受一下我澎湃的心情。

不做跟风Crowd Pleaser，贯穿厨师本人的审美和意愿，有态度有底气的食物，Netta的名字，勾起了我心中无数尘封已久的珍贵回忆：巴黎的Septime、Clown Bar、Vivant，伦敦的Noble Rot、Sager + Wilde，香港的Neighborhood，纽约的Aska、Momofuku Ko，新加坡的Thevar、Burnt Ends...
这才是我心目中Bistronomy该有的样子。

之前和朋友有过讨论，这几年国内对年轻厨师不太友好，只有有大店背景、名店分店才会被米其林注意到、为食客所追捧。
我想Netta的出现，也许会是一个新的开始。
P.S. 这篇文章其实挣扎了一下，还是决定今天发。疫情当下，身边的朋友或多或少受到影响，但有点盼头，总是好的。待到春花烂漫时，我们一起愉快地去吃饭呀！

地段有点Off，紧贴延安路高架，被俏江南的独栋大别野和派出所夹在中间，整体有点rustic，但布置得颇有品味，带点优雅感觉的工（省）业（钱）风，钱都花在厨房设备上了。

一楼有个吧台，据说之后会有cocktail，后面的冷柜里也会塞满香槟，可以在这里喝点开胃酒和餐后酒，不晓得这个概念的接受度会怎么样。

既然是Wine Bistronomy，那酒还是重要的。与Mavis剑走偏锋的全自然酒套路不同，Netta的选酒口味还是挺经典的，有很多已经断货的酒则是老板Ben的私藏：
Ulysse Collin的桃红啦，我超爱的小农Cedric Bouchard啦，最开心的是居然开到了一瓶Lamy Caillat的白，这个酒现在零售根本看不到了，餐厅里也卖差不多了，有多一瓶难求，谁喝谁知道。Arlot是我自己的，去年喝还有点紧，这一次居然很ready，花香飘逸轻盈，快落无边~
第二次去带了瓶Thomas Perseval，那几瓶贵得喝够了回过头来喝入门款居然还挺棒，零残糖，香得一批，风味鲜咸很好配菜；吃红肉开了瓶Joseph Voillot的Volnay一级园，价格实惠，酒本身偏壮实，跟鸽子这样的红肉还有羊肚菌就极般配。


因为连去了两个礼拜，Amuse Bouche上也有了小小不同。第一版，鸭肉球炸了个Croquette，调味略淡，没有想象中香口；牛肉tartare与青豆一道制了个tartelet，塔塔里芥末下了重手，传统法式极度开胃，风干牛肉丝则有川味灯影牛肉风骨，丰富了整体的层次感；蛏肉以葱姜蓉调味，是三样小点中最奇葩的一道，却意外融合，葱油极香、烘托蛏肉鲜甜，吃着颇有南洋味道。
第二次去，为了不重复口味的定制版，酸黄瓜配传统肉批，靠谱；扇贝塔塔质地鲜嫩，牛肉塔塔稍作调整，以红菜头代替青豆，小小动作，足见用心。


进入正式菜单第一道，两周没有大的差别，都是一个很有趣的”蔬菜冻“，玉米笋、蚕豆、胡萝卜、秋葵、彩椒、香菇等多样爽菜，甚至还有一块韭葱皮包裹着莴笋丝与南瓜丝，卖相精致、口感绝佳，以高汤做冻，醋渍蟹味菇帽浑圆可爱，点睛酸度瞬间唤醒味蕾，但又能吃到各样蔬菜的清新原味与清脆质地，非常大胆的组合。
第一版本里加了一勺鱼子酱，酸咸味过于突出，朋友和我觉着有些多余，第二次来果然就调整了。

延续Mavis自种酵母自制面包的传统，Netta的面包终于不要钱了。配的酱嘛，焦香黄油加面包糠咋会不香呢？还有一角Mavis的人气产品鸭肝慕丝，柔滑肝奶酱里夹杂着鸭肉碎与鸭胗，欲罢不能。

厨师放话了，面包可以尽情追加，后面菜余下的酱汁，也会提供充足的抹盘底机会。

Mavis还是走hardcore西餐路线，Netta的菜单则选择甩开步子，更大胆地去探索本地风物之美。譬如，时令的春笋。第一周的版本，面包蟹肉作馅，鲜美与笋子质朴的清香融合得极佳，裹着酥脆香甜的土豆丝，很精彩。中间的炖菜略有争议，鸡头米、蟹肉、玉米与酸黄瓜的奇妙组合，酸度拉得略高，个人更偏好浓郁一些的酱汁。


第二周的春笋就更直给一些，西餐中很少见的花刀鱿鱼，绿芦笋与春笋，视觉上春意盎然，好一盘法风什锦烩菜哈哈哈。


两次都最爱的一道菜，盘底酱汁抹得一滴不剩的水平，是这道海鲈鱼。就是我一直挺看不上的福建本地鱼……就反正吃完Netta的海鲈鱼之后，我突然意识到，不是鱼不行，是做的人不行……

西餐做鱼呢，做半生不难，难就难在上桌的时候熟得刚刚好。Netta这块算挺教科书的了，鱼皮吸足热力，光速拍完照、入口时还能做到又脆又烫，而鱼肉中心温度则控制得很好，汁水饱满、肉质滑嫩而紧实。
Jeremy比常规法餐更重视温度，在摆盘上去芜存菁、为的是争分夺秒留存温度，一方面是中式饮食习惯使然，另一方面，更高的温度也会令酱汁更具表现力。


这道海鲈鱼的精华，必须是酱汁。以干贝和新鲜羊肚菌熬制的XO酱，真正的山珍海味荟萃，香得彻骨、热烈而纯粹，与加入了黄酒的Sabayon蛋黄酱，些微酸度与酒香，交织作醇香绵密的鲜，复合味型交融的层次感、回味悠长，补足了海鲈鱼相对平淡的风味。
我觉得拿来烧现杀多宝鱼肯定也好吃！
就，必须刮得干干净净。

第一周主菜，我爱的鸭子多吃。鸭胸切面这个色泽，惊艳得令人目不转睛，有如油画质感的粉红玫红砖红渐变色调，干净利落收汁漂亮，一看就知道没偷懒（sous vide都给我si）。鸭脖子香肠夹着翠绿的开心果，鸭腿肉小方，以及很适合用来搭配烟熏及gamey风味红禽肉的舞茸。
啊，要是有点黑松露就好了！！！上海我唯一能想到可能比它好吃一点的，是DV的中西合璧挂炉鸭。

第二周鸭子换咕咕咕，喜好程度不分伯仲。但就结合时令食材的水平，鸽子更胜一筹。Mavis时期就有口皆碑的红禽肉，鸽子更鲜嫩，鸭子的肉头则更为厚实、更具满足感。
酱汁里加入了12月时制备的松露酱，比起新鲜的还是稍微差一点点意思，希望大家赶紧给Netta送钱，下一个黑松露季我们再见啊！
出彩的是”边角料“，通常鸽子的腿肉、内脏处理不比胸肉，不是味道过重、肉质老柴就是腥气逼人，Netta以内脏腿肉制馅，酿入堪称完美缝合怪的春笋拼羊肚菌……羊肚菌塞东西西餐见怪不怪，但当羊肚菌浓郁多汁撞上巅峰状态的脆甜春笋，场面就登时有趣了起来~

再加上可爱的本地红米苋，这地气还是接得挺足的。

上周蹭上的朋友的主菜，second round硬是让厨师多出了一份。板鸭风猪肩颈肉，配Romesco Sauce红甜椒坚果酱，杭椒挺讨喜的。但感觉这个呈现方式我可能还是会更喜欢风味更重的牛肉吧。

甜点部分，相比第一周的pavlova，我可能还是更中意第二周的千层酥。蛋白霜半球是很美啦，但这只壳子比我想象中要厚重一些；千层酥嘛就很标致了，虽然酥皮稍微薄了点，但确实就是那么回事，香草蛋奶酱做得也挺给力。

两周的Petit Four都是榛果小泡芙与生巧克力，小泡芙是真标志啊，做的比老许多面包店都好。感觉Netta的甜点师水平不差的，可惜L'Avenue没有早点看上她/他哈哈哈哈哈。
Anyway，不论如何，Netta还是一间非常年轻的餐厅，不论服务、酒水亦或菜品仍然有很大的进步空间；作为食客，能够在上海吃到Netta是幸运的，而我更想做的，是在未来的日子陪它一起成长，就像曾经的我们，和那许多家与我们一并成长的好餐厅们。