壳生万物｜菊黄蟹肥话重阳
今天是农历九月初九，也是我国的传统佳节重阳节，又称重九日。重阳节有饮菊花酒、食螃蟹、吃重阳糕等食俗。
秋风起，蟹脚痒；菊花开，闻蟹来。金秋正是螃蟹成熟、大量上市的时节，“佳节入重阳，持螯切嫰姜”生动地说明了这一食俗。
本期“壳生万物”中螃蟹带给大厨诸多灵感：
如北京万达文华酒店一品淮扬中餐厅的大闸蟹配蟹粉干丝，既有原只蒸大闸蟹，也有现拆蟹粉煮干丝，二者相互映衬；
如北京新加坡海鲜（国贸店）的面包辣椒蟹，将经典新加坡菜辣椒螃蟹进行造型和口味的改良，自制星洲酱让珍宝蟹更具视觉冲击力和丰富的滋味；
如北京VSPORTS运动餐吧的软壳蟹汉堡，腌制后的软壳蟹金黄香酥，壳脆肉嫩，搭配各种蔬菜，非常过瘾；
如上海山茶川菜的石锅黑椒蟹，将红花蟹以川式风味混搭西餐的黑胡椒味，蟹肉鲜嫩，黑椒香浓。
1
大闸蟹配蟹粉干丝
菜品提供/北京万达文华酒店一品淮扬中餐厅
策划/Kelly Xu
制作/蒋应荣
采访/褚宏辚
摄影/张洋
原料
大闸蟹2只，扬州豆腐干，笋丝，青菜丝，枸杞，姜粒，鸡汤，镇江香醋，生姜汁，盐。
制法
将镇江香醋、姜粒拌匀，装入味碟中待用；
将1只大闸蟹洗净、清蒸至熟，另1只大闸蟹拆蟹粉，待用；
将豆腐干先切薄片，再切成细丝，汆水待用；
锅入鸡汤、豆腐干丝、煮熟的笋丝、蟹粉、生姜汁大火烧开，转小火煮10分钟～15分钟，出锅，装入碗中，点缀煮熟的青菜丝、枸杞；
将清蒸大闸蟹、蟹粉干丝、香醋姜粒味碟一同放入已装饰好的盘中即可。
点评
蟹粉煮干丝已是餐厅的招牌菜，在“蟹脚痒”的时节，以清蒸大闸蟹配蟹粉煮干丝相互映衬。据蒋师傅介绍，蟹粉煮干丝在大煮干丝的基础上演变而来，但去掉了鸡丝、香菇丝、火腿丝等配料，因其会影响蟹粉的味道，而加入了更多的生姜汁，去腥增香驱寒。吃大闸蟹只有配镇江香醋才可吃出大闸蟹鲜甜的味道。
2
面包辣椒蟹
菜品提供/北京新加坡海鲜（国贸店）
制作/杨文振
采访/姜凡
活珍宝蟹1只（约1100克），全麦圆面包1个，鸡蛋，鲜橙粒，香菜叶，自制新加坡星洲酱，海鲜高汤。
制法
将面包切十字刀，挖出内瓤烤至酥脆，装篮备用；
将珍宝蟹宰杀治净，斩块，入蒸箱蒸6分钟；
将新加坡星洲酱与海鲜高汤以 2：3的比例开汤，加螃蟹煮至入味，捞出装入面包壳内，码盘；
将鸡蛋打散，倒入原汤中烧开，浇到面包蟹上，点缀鲜橙粒、香菜叶，搭配面包篮一同上桌即可。
制作关键
面包底部不要切断；鸡蛋打入后注意控制火力和时间，避免煮老；熬煮汤汁火候要控制好，太大容易发黑。
点评
辣椒螃蟹是新加坡菜的经典代表，此菜改良了传统造型与口味，独特的酱汁色泽亮丽，辣度却比较柔和，其中还夹杂着番茄的酸甜和水果香气；整体设计具有视觉冲击力；烤得酥脆的面包内馅蘸食酱汁也非常过瘾。
大厨小贴士
新加坡星洲酱的制法：将黄姜、蒜蓉、朝天椒蓉、红美人椒蓉、鲜橙汁、虾干、干葱、南姜花、美极辣酱、地扪茄汁（一种番茄酱）混合，熬2小时，过滤即可。
3
软壳蟹汉堡
菜品提供/北京VSPORTS运动餐吧
策划/姜凡
制作/周统战
采访/孙阳
越南软壳蟹，汉堡坯，薯条，腌制小番茄，罗马生菜，酸黄瓜，西红柿片，洋葱圈，白兰地酒，胡椒粉，汉堡酱，淀粉。
制法
将软壳蟹治净，擦干水分，加胡椒粉、白兰地酒腌制5分钟，裹匀淀粉，入热油炸至呈金黄色，捞出沥油；
将汉堡坯入烤箱烤熟，下层涂匀汉堡酱，加罗马生菜、酸黄瓜、西红柿片、洋葱圈，放入炸好的软壳蟹，搭配炸好的薯条、腌制小番茄一同上桌即可。
点评
炸制后的软壳蟹酥脆，味道香郁。这款汉堡一定要一口咬下，松脆嫩滑的软壳蟹在口中流淌出蟹肉特有的鲜甜之味，各种蔬菜把整体味道变得层次分明。据周师傅介绍，这款汉堡还可以搭配店里用HP调味酱、BBQ酱、辣椒酱调制而成的酸辣酱汁，根据客人的口味添加，是绝佳的佐酒美味。
4
石锅黑椒蟹
菜品、图片提供/上海山茶川菜
制作/邢亮
采访/蒋晖
原料
红花蟹，洋葱，青、红椒，干辣椒，花椒，香料粉，自制酱，大豆油，味精，白糖，黑胡椒粉，高汤。
制法
将红花蟹宰杀治净，斩件；
锅入大豆油烧热，入洋葱、青红椒、干辣椒、花椒炒香，入蟹件，加高汤微煮，加香料粉、自制酱、味精、白糖炒匀，出锅，装入已预热的石锅中做造型，撒黑胡椒粉即可。
制作关键
黑胡椒粉受热后香气易挥发，所以蟹入石锅后再撒黑胡椒粉；石锅事先预热，所以蟹的熟度保持在八九成即可。
点评
此菜是在川式风味上增加少许西餐的黑胡椒味，蟹肉鲜嫩，入口有浓郁的黑椒香，滋味浓郁。
★ 以上内容节选自《中国烹饪》2018年10月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。
往期精彩文章
微信又㕛叒叕改版了，很多朋友说不好找到我们的公众号。按下方提示，给我们加颗小星星，就不会错过精彩推送啦，比心
编辑|猫头鹰小姐
评论